Les consommateurs ont été récemment alarmés par l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) de Berne des éventuels effets négatifs des étoiles à la cannelle sur leur santé. Au banc des accusés: la coumarine présente dans la cannelle. Mais les amateurs de pâtisseries de Noël doivent-ils vraiment prendre cet avertissement au sérieux?

La Coumarine
Selon les déclarations de l’OFSP, la consommation de grandes quantités de coumarine, une substance odorante présente dans la cannelle, pourrait provoquer des maladies du foie, voire une légère jaunisse (qui reste toutefois une maladie guérissable). Sont surtout concernés les étoiles à la cannelle fabriquées industriellement, le pain d’épices et les barres de céréales contenant de la cannelle. Ceux-ci, tout comme les autres produits contenant de la cannelle, devrait être consommés avec modération. L’association suisse des patrons boulangers-pâtissiers (ASPBP) considère que ce flux d’informations négatives de l’OFSP a surtout eu pour effet de semer inutilement la panique: les affirmations de l’OFSP portant sur la dangerosité de la cannelle ne se fondent en effet sur aucune étude sérieuse.

L’ASPBP souhaite rappeler que tous les aliments peuvent avoir des conséquences négatives pour la santé s’ils sont consommés en trop grande quantité – on pense par exemple au sel, à la caféine ou au sucre. On attribue en revanche à la cannelle des vertus curatives: pour les diabétiques, la cannelle est un véritable médicament qui permet de normaliser le taux de sucre dans le sang.

Pas de valeurs limites officielles pour la coumarine
L’OFSP évoque une valeur limite de 0,1 milligramme de coumarine par kilo de poids, soit tout juste 7 milligrammes de coumarine par jour pour un adulte. Cela signifie qu’un adulte ne devrait pas consommer plus de 16 étoiles à la cannelle par jour et un enfant, pas plus de 4. Selon l’OFSP, cette quantité serait déjà dangereuse. Officiellement, il n’existe pourtant aucune preuve scientifique d’éventuels effets négatifs de la cannelle sur l’organisme. La Suisse n’a d’ailleurs fixé aucune valeur limite pour la coumarine. 99 % de la population peut même tolérer des doses cent fois supérieures à cette limite sans aucun problème. Seul 1 % de la population pourrait développer des problèmes de santé après avoir consommé de la cannelle. En outre, ces chiffres ne s’appliquent qu’aux produits fabriquées de façon industrielle.

Les produits contenant de la cannelle et achetés en boulangerie peuvent être dégustés en toute tranquilité
Si vous cuisinez vous-mêmes ou achetez dans votre boulangerie des produits contenant de la cannelle, vous n’avez nullement besoin de vous faire du souci. En effet, la cannelle utilisée la plupart du temps dans les boulangeries et à la maison contient des doses négligeables de coumarine.

Un comportement questionnable de l’OFSP
L’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers ne comprend pas pourquoi l’OFSP a choisi précisement cette période de Noël pour alarmer les consommateurs. L’ASPBP estime que la façon de procéder de l’OFSP nuit à son image et espère pouvoir entamer avec lui une discussion basée sur des faits.

L’ASPBP répond aux questions des consommateurs
L’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers répond avec plaisir à toutes vos questions relatives à la cannelle et adressées à info@swissbaker.ch.

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Canelle = danger?