Le terme de moisissure est le plus souvent lié à des associations négatives. C’est un point sur lequel, dans les pays germanophones, les fromages bleus français portent un lourd fardeau. Il faut commencer par les remettre au goût du jour, pour pouvoir ensuite les apprécier à leur juste valeur. Les deux plus célèbres fromages dont la fabrication fait intervenir de la moisissure sont le Roquefort et le Camembert de Normandie.

Enrobé d’une croûte blanche et fleurie…
Le Camembert de Normandie est un fromage entièrement recouvert d’une croûte fleurie. Cette croûte fleurie blanche est indispensable pour qu’un camembert puisse porter l’appellation de camembert. Rolf Beeler, Maître Fromager, explique: «Les premiers camemberts n’avaient certainement pas une croûte aussi blanche que celle que nous connaissons aujourd’hui; la fleur de leur croûte présentait alors diverses nuances. Ce n’est pas un hasard si le Camembert est né en Normandie, car comme chacun sait, le climat est plutôt humide dans cette région, ce qui favorise le développement de la moisissure». Plus tard, pour des raisons esthétiques, on a privilégié la culture d’une fleur parfaitement blanche sur la croûte du Camembert, d’un aspect plus appétissant.

…il cache un coeur tendre et crémeux
Mais la croûte fleurie n’a pas un rôle uniquement extérieur, elle influence également l’intérieur du fromage. La moisissure rend le fromage parfaitement étanche à l’air, ce qui empêche l’humidité de s’échapper. Un processus interne de désagrégation se met alors en place et c’est ainsi qu’est apparu le fromage à pâte molle. De nos jours, les fromages à croûte fleurie sont fabriqués selon des normes très strictes d’hygiène et de sécurité. Le plus souvent, les microchampignons de culture sont ajoutés en cours de fabrication pour que la moisissure puisse se développer de façon homogène pendant la phase de maturation. Les principaux fromages à croûte fleurie sont le Camembert de Normandie, le Brie de Meaux et le Neufchâtel.

Une chair veinée de bleu…
A l’opposé du fromage à croûte fleurie, on trouve le fromage bleu. Parmi les plus célèbres, citons le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, le Bleu des Causses, le Bleu de Gex et la Fourme d’Ambert. L’aspect extérieur du bleu n’est pas très caractéristique, ce n’est qu’à l’ouverture du «pain de bleu» (c’est le terme consacré) qu’on découvre sa chair finement veinée de bleu, dite «persillée». Les veinures bleues varient en fonction du mode de fabrication du fromage. Juste après la fabrication du fromage, on perce les «pains» avec de fines aiguilles pour favoriser la croissance des spores de microchampignons (Penicillium roqueforti) à l’intérieur du fromage.

Les microchampignons
Les deux champignons de culture les plus fréquents dans la fabrication du fromage sont le Penicillium roqueforti et le Penicillium camemberti. Comme leur nom l’indique, le premier est utilisé dans la production des bleus et le second dans la production des croûtes fleuries. Aujourd’hui, ces deux types de champignon font l’objet d’une culture spécialement dédiée à la production fromagère. Ils agissent aussi bien sur le processus de maturation que sur la saveur globale des fromages. La moisissure bleue donne au fromage une saveur légèrement sucrée, tandis que la moisissure blanche dégage des arômes nettement plus fongiques.

Conservation du fromage
Les bleus et les fromages à croûte fleurie se conservent au réfrigérateur sans problème. A des températures aussi basses, il est quasiment impossible que les spores se transmettent à d’autres fromages. Même si les spores d’un bleu ou d’un formage à croûte fleurie se déposaient sur d’autres fromages, ce ne serait pas dangereux et dans le pire des cas, le goût en serait peut-être altéré. Néanmoins, Rolf Beeler, Maître Fromager, recommande d’envelopper chaque fromage dans son emballage d’origine ou dans un film alimentaire après dégustation.

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