La compagnie Swiss fait concocter ses menus de 1ère et de classe affaires par des grands chefs. Didier Schneiter, du Beau-Rivage Palace de Lausanne, est à bord cet automne.

«Nous sommes heureux d’accueillir à bord le chef du Beau-Rivage Palace de Lausanne, Didier Schneiter», clame le haut-parleur du vol LX 022 Genève-New York. Une annonce inhabituelle à bord d’un long courrier pour les huit passagers de 1ère et la quarantaine d’occupants de la classe Affaire. Sans bouger de leur fauteuil, ils vont pouvoir faire connaissance avec ce cuisinier qui arbore une étoile Michelin et 15 points au Gault-Millau. Portant un nom bernois, mais originaire du Jura français, Didier Schneiter a déjà une certaine habitude des cuisines «mobiles» avec le «Montreux» qui sillonne les eaux du Léman.

En tablier blanc, mais sans sa toque qui toucherait le plafond de l’Airbus, le chef du palace lausannois va mettre lui-même la main à la pâte dans la minuscule cuisine située derrière le poste de pilotage: «Cela change pas mal du Beau-Rivage où je dispose de 72 cuisiniers», confie Didier Schneiter en mettant la dernière main à l’entrée constituée d’un assortiment de hors d’œuvre. Sur la carte, une petite toque dessinée indique quels sont les mets portant sa signature: le filet mignon d’agneau et ses légumes d’automne précèdent la tarte Tatin. «Depuis que j’élabore ces menus, à fin août, je reçois des e-mails de passagers qui me font leurs observations. Un Alémanique m’a signalé que la tarte Tatin n’était pas assez chaude», avoue le chef lausannois qui comprend mieux les problèmes concrets qui se posent aux hôtesses chargées de réchauffer les mets. «Il y a toutes sortes de contingences auxquelles on n’échappe pas. J’avais des idées originales auxquelles on a fini par renoncer. Tout ce qui peut dégager des odeurs désagréables dans cet environnement confiné, par exemple des fromages à la pâte très relevée ou des légumes comme les haricots, sont bannis».

2,4 millions de bouteilles de vin
Préparés chez Gate Gourmet à Genève – un ancien fleuron de Swissair aujourd’hui en mains américaines, les mets reçoivent un dernier tour de cuisson à la vapeur en cabine: «La principale contingence, c’est le prix de revient», poursuit Didier Schneiter. Pour des raisons de concurrence, Swiss ne dévoile pas le montant exact, mais on peut l’estimer à une vingtaine de francs en business et à peine le double en 1ère. Quand bien même le passager qui paie dix mille francs son aller-et-retour ne lésine pas sur les prix. Dans le Genève-New York, un passager a ainsi apporté sa propre boîte de caviar acquise avant le décollage et emballée dans un étui spécial. «Chaque année à bord de Swiss, il se consomme 65’000 bouteilles de champagne et 2,4 millions de bouteilles de vins suisses ou étrangers», calcule Robert Volstuben, un Autrichien qui s’occupe de la restauration de bord chez Swiss. Grâce aux quantités consommées et à l’absence de taxes, les compagnies bénéficient de prix sans concurrence, mais une différence de quelques centimes sur des tonnes consommées pèse lourd dans les budgets.
Après le repas, Didier Schneiter serre la main de tous ses passagers-dîneurs. Pour le chef (rémunéré pour sa peine avec des billets d’avion), cette présence à bord constitue une excellente carte de visite. Le programme «Taste of Switzerland» a reçu auparavant des chefs comme Manfred Roth du Victoria Jungfrau ou Jean-Claude Wicky, des Trois-Rois bâlois. A l’époque de Swissair, Philippe Rochat et Roland Pierroz avaient aussi eu leur mot à dire. Les bonnes vieilles recettes (de cuisine) sont souvent les meilleures.

img6921.jpg

Didier Schneiter, du Beau-Rivage Palace de Lausanne, est à bord cet automne.