Gérard Rabaey, Le Pont-de-Brent

par | 29 Jan 2009

Avec Philippe Rochat, il est le seul cuisinier triplement étoilé de Suisse au Michelin et arbore un 19 sur 20 au GaultMillau. Une belle constance: le Normand d’origine tient depuis 29 ans au-dessus de Montreux l’une des deux meilleures tables de Suisse. Il vient de sortir un livre de «recettes faciles, souvent végétariennes».

Pourquoi écrire un nouvel ouvrage, quatre ans seulement après le premier?
Le premier livre, on l’écrit souvent pour son propre ego. Pour le deuxième, l’éditeur Pierre-Marcel Favre m’a demandé de rédiger quelque chose d’un peu plus abordable, avec des produits relativement faciles à dénicher. Le résultat? Une centaine de recettes faciles à faire avec des produits accessibles dans le commerce.

Cela veut dire aussi que vous progressez dans votre art?
J’ai tellement de réserves avec les recettes que j’accumule depuis une trentaine d’années que je pourrais rédiger facilement un troisième ou un quatrième livre. D’ailleurs, je ne pense pas que je vais m’arrêter là. Mon objectif est de rendre les gens heureux. Ils viennent chez moi pour passer un bon moment et ils m’en remercient. C’est ce qui me motive dans mon travail.

Vous êtes le seul triple étoilé de Suisse avec Philippe Rochat. Qu’est-ce qui peut bien manquer encore à votre bonheur?
Un bon chef n’est jamais content! Quand je regarde d’où je suis parti, d’une famille de sept enfants dont j’étais le troisième, avec un père charcutier… Je ne me sentais pas très considéré. Je n’ai même pas choisi mon métier. A 14 ans, mon père m’a fait faire un stage de cuisine, et cela m’a plu. Je n’ai pas eu de réel maître, je suis un vrai autodidacte. Ce qui m’a décidé, c’est ma patronne qui m’a dit un jour que je terminais mon apprentissage à l’âge de 15 ans: «Gérard, j’aimerais bien avoir un fils comme toi!» Par la suite, ma mère m’acheté le Larousse gastronomique et j’ai tout appris par moi-même. A 21 ans, quand j’ai vu que j’avais quelques dispositions pour la cuisine, j’ai vraiment eu l’ambition d’être «un bon». Mais quel que soit le métier que j’aurais pu faire, je n’aurais pas voulu être anonyme. C’est mon caractère. Je suis un perfectionniste.

Vous êtes ensuite venu en Suisse, par quel hasard?
Le hasard de la vie. C’est mon père qui m’a trouvé une place en Suisse, à Verbier (VS), dans un restaurant qui s’appelait «Le Français». J’ai ensuite fait mon service militaire en France, mais mon patron valaisan m’envoyait régulièrement des paquets avec du chocolat et un billet de 50 francs. Ce n’était pas sans arrière-pensées. Il m’a demandé de revenir travailler dans un autre de ses établissements, le Moulin de Charrat. J’ai accepté pour un an seulement, car je pensais repartir exercer à Lyon. Mais j’ai rencontré ma future épouse, une Fribourgeoise, et je ne suis plus reparti.

Le succès que vous avez aujourd’hui tranche avec votre enfance. Quel rapport entretenez-vous avec l’argent?
Très détaché. Je ne travaille jamais avec un porte-monnaie dans la tête et je ne vais jamais en ville pour faire des achats. Je déteste faire les magasins. Je déteste la foule. Je suis un solitaire. J’aime la campagne, la nature et les balades en vélo.

Vous êtes en tout cas un homme fidèle. Cela fait 29 ans que vous exercez sur les hauts de Montreux, même 31 ans si l’on englobe votre restaurant de Veytaux (VD)… Aucune envie d’aller ailleurs?
Ce que j’aurais peut-être pu faire il y a vint ans, c’est avoir un hôtel au bord du lac avec quelques chambres. Mais être hôtelier, c’est un peu un autre métier. Aujourd’hui, je n’ai plus aucune envie d’aller exercer ailleurs.

La crise vous fait-elle peur?
Pour l’instant, on n’a pas de problème. Peur, oui, je l’ai un peu, car je suis un anxieux perpétuel. Il faudra s’adapter à la situation et je pense que je le ferai aussi bien que les autres…

… cela veut dire baisser un peu les prix?
Non, car les prestations sont là. J’ai 31 ans de pratique en tant que patron, je sais gérer une affaire. Mais depuis le temps qu’on nous brandit le spectre de la crise, il y aura sans doute des effets l’an prochain, comme pour tout le monde.

Que pensez-vous de la cuisine moléculaire?
Ce n’est pas mon truc, mais je ne la décrie pas. Je l’ai goûtée deux ou trois fois en France, mais c’est bien trop théâtral pour moi. C’est une cuisine qui manque un peu de chaleur. Ce que j’aime par-dessus-tout, c’est la convivialité, le partage. Etre bien à table, c’est se retrouver avec des gens que l’on aime. J’adore voir le produit en tant que tel. Je ne vais pas commencer à concocter des mousses. Ce n’est vraiment pas le style que j’aime. Mais je reconnais qu’il y a des cuisiniers comme Denis Martin, à Vevey, qui sont de grande qualité. Je le respecte beaucoup.

Renonceriez-vous à vos étoiles sous la pression des guides comme d’autres chefs avant vous?
On ne renonce pas comme ça à ses étoiles. C’est vrai, quand vous avez deux ou trois étoiles, vous êtes sous une pression intense. Une heure avant le début du service, je suis comme dans une bulle. J’ai besoin d’une concentration énorme. Depuis toujours et quel que soit le nombre de couverts, je dois m’isoler du monde extérieur. Je me mets en osmose avec le service. Depuis que j’ai trois étoiles au Michelin, soit depuis douze ans, j’ai vraiment une pression supplémentaire. Peut-être qu’on renonce aux étoiles à cause de cette pression sur les épaules, à cause de la fatigue… On n’est pas éternel. On a aussi une vie à côté des fourneaux. J’ai 60 ans et je veux aussi profiter de la vie. Les demi-mesures, ce n’est pas possible. Mais rendre ses étoiles selon l’expression consacrée, j’ai de la peine à l’admettre. Le guide Michelin fait ce qu’il veut. Il ne vous demande pas votre avis. On peut certes baisser les prix s’ils ne correspondent plus au marché où vous exercez. On peut essayer d’avoir moins de personnel et moins de frais, mais cela doit faire mal de renoncer à ses distinctions. Si je devais décrocher mes panneaux à la façade du restaurant, je le ferai faire de nuit et par quelqu’un d’autre!. Propos recueillis par Olivier Grivat

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«Gérard Rabaey à votre table» Recettes faciles, souvent végétariennes, et produits accessibles, Ed. Favre à Lausanne, photos Pierre-Michel Delessert, graphisme Oscar Ribe

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