Tout le monde craque pour le chocolat! Qu’il soit blanc, noir ou au lait, le chocolat est le symbole de volupté et souvenir d’enfance, bienfaisant et aphrodisiaque.

Le cacao…
Le cacao est un produit d’une grande noblesse. Le cacaoyer trouve des conditions idéales à sa croissance dans la zone tropicale qui s’étend de part et d’autre de l’équateur. Ses fruits, qui poussent directement sur le tronc, sont récoltés deux fois par an; ils contiennent de 20 à 30 fèves de cacao blanches.

Une fois extraites de leur enveloppe, celles-ci sont entassées, couvertes puis abandonnées au processus de la fermentation qui anéantit leur pouvoir germinatif, tandis qu’apparaissent leurs précurseurs d’arôme. Après séchage, les fèves sont prêtes à être acheminées par bateau. Elles sont achetées par les entreprises de l’industrie de transformation aux Bourses de cacao de Londres et de New York.

…devient chocolat
La production de chocolat repose sur un artisanat fort ancien, celui du confiseur et du chocolatier. Aujourd’hui encore, la production industrielle suit les étapes traditionnelles du travail artisanal d’antan, mais des installations techniques hautement évoluées ont pris le relais à tous les échelons d’exécution.

Si elles permettent de rationaliser la fabrication, elles garantissent surtout un niveau constant de haute qualité. Les fèves de cacao sont la matière première la plus importante pour la fabrication de chocolat. Après un rigoureux contrôle de qualité, le cacao brut est soigneusement nettoyé, torréfié, concassé et moulu. Ainsi naît la pâte de cacao. Celle-ci, mélangée à du sucre et à du beurre de cacao, donne le chocolat noir classique. Si l’on y ajoute du lait condensé ou en poudre, on obtient du chocolat au lait. Le chocolat blanc, lui, ne contient pas de pâte de cacao. Ces trois mélanges sont à la base de toutes les variétés de chocolat. Après malaxage, ces mélanges de base sont broyés puis affinés par « conchage ». On a enfin une pâte de chocolat onctueuse, que l’on tempère pour permettre le moulage en tablettes massives ou, après adjonction de noisettes, amandes, fruits ou de liqueur, en tablettes fourrées et en bien d’autres spécialités.

Petits ou grands mais toujours délicats, tous ces chocolats sont ensuite emballés dans des enveloppes, des boîtes ou des bonbonnières et, pour finir, dans de grands cartons d’expédition avant de rejoindre les entrepôts du commerce de détail ou de partir à l’exportation, dans le monde entier.

Qualité
Pour reconnaître un chocolat de qualité, il suffit à l’amateur éclairé d’en rompre un morceau: la cassure est nette, franche, sans arête friable. Le nez ne s’y trompe pas non plus: le parfum d’un chocolat fin révèle un bouquet plein, charnu mais jamais envahissant. Sa dégustation, enfin, est révélatrice: un bon chocolat fond « comme du beurre » sur la langue sans l’empâter ni laisser d’impression sablonneuse ou d’arrière-goût. Il est subtil et délicat, d’une saveur harmonieuse, bref, unique en son genre.

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Comment y resister?