Parti de son fief d’Orbe, le pâtissier talentueux Philippe Guignard a essaimé son savoir-faire à Yverdon, Lausanne, au Molendruz et au Brassus. Egalement connu dans le monde du sport, l’ancien président du Lausanne-Sports considère toujours le côté positif des choses.

Le livre de recettes que vous avez concocté avec Daniel Fazan s’intitule «Fête-le vous-même!». Un jeu de mot ou n’importe qui peut vraiment être un bon chef?
On a fait ce livre en se mettant à la place d’une personne qui cuisine à la maison. Le journaliste Daniel Fazan qui écrivait les recettes s’est mis dans la peau de celui qui cuisine chez lui. Résultat: des couples venus manger à mon restaurant me disent: mon mari n’a jamais fait la cuisine, on lui a donné la recette et il a su la refaire.

Mais il faut à la base recourir à de bons produits… et les trouver?
C’est effectivement la règle de base. Il y a beaucoup de possibilités et il faut aussi y mettre le prix. Mais aujourd’hui on trouve des spécialistes qui se donnent beaucoup de peine. Il faut revenir aux goûts simples. Il y a deux cuisines très différentes qui ont beaucoup de succès dans le monde, c’est la cuisine italienne et la japonaise. Ce sont souvent des mets hyper-simples, mais ils restent les meilleurs. Moins ils sont travaillés, comme un thon très frais, meilleur c’est. Les gens se cassent souvent beaucoup trop la tête pour obtenir des plats sophistiqués. Je leur dis: concoctez déjà des choses très simples, mais avec des produits de bonne qualité et vous passerez de très bons moments. Le croustillant d’un pain, son odeur, sa fraîcheur, il n’y a vraiment rien de plus bête.

Quand on parle de Guignard, on pense à ses brunchs dominicaux…
A l’époque, on a été les pionniers à Orbe dans les années 90. Cela n’existait pratiquement pas, excepté au Musée du Pain à Echallens et au Lausanne-Palace. Nos brunchs étaient un peu plus «cuisinés». On offrait de vrais petits plats. J’avais vu le succès que les brunchs connaissaient en Suède. A Orbe, cela fait bientôt 20 ans que cela dure et nous sommes complets tous les dimanches, six mois à l’avance. A tel point que nous avons aussi exporté la formule à Yverdon-les-Bains. Elle est toujours la même: des produits simples, bons et variés.

L’auteur du livre de recettes qui vous décrit comme «un coquillage qui éclate quand l’eau bouillante d’un climat l’agresse». Qu’est-ce qui vous fait bondir?
La méchanceté. Il y a beaucoup de gens qui ne pensent qu’à détruire au lieu de construire. Je pense au contraire que c’est toujours plus agréable de dire du bien de quelqu’un plutôt que d’en dire du mal. Je préfère être entouré de gens positifs. Je fuis les gens négatifs. J’aimerais bien voir un soir un téléjournal constitué uniquement de bonnes nouvelles. Et voir la différence sur l’état d’esprit des téléspectateurs. La crise va certainement toucher beaucoup de monde. Heureusement, nous sommes ici dans des régions périphériques. On n’a jamais exagéré dans les prix. Ici, on peut encore manger un croissant à un franc et boire un café à trois francs. On a des menus à 100 francs, mais aussi des assiettes du jour à 20 francs. A l’avenir, il y aura certainement un retour des choses. On n’a pas goûté à la cuisine moléculaire. Chez Guignard, vous n’en trouverez jamais. On est resté assez traditionnel. On garde la ligne, loin de certains égarements. Mais on reste très attentifs comme on l’a toujours été. En conservant cette rigueur, on arrive à l’heure quand on commande une réception à notre service-traiteur. On est sérieux et l’on n’a jamais eu autant de réservations. On est aussi moins dépendant de l’étranger que les grands hôtels. La crise aura l’avantage de remettre l’église au milieu du village.

Quand on est à Orbe, Yverdon-les-Bains, Lausanne et à la Vallée de Joux, y-a-t-il des lieux plus sensibles à la conjoncture?
On a une palette d’offres très différentes. Le terroir, on le trouve à des endroits comme la Bréguette, le Chalet d’alpage situé à Vaulion, dans le Jura. Souvent, une société de prestige aime emmener ses clients ou ses collaborateurs dans des endroits proches de la nature. On déstresse, on y est bien. A la Vallée de Joux, à l’Hôtel des Horlogers au Brassus, on est proche des artisans de réputation mondiale. A Yverdon, La Prairie est située à un carrefour géographique, avec comme clientèle des clubs services ou des touristes venus se reposer aux bains situés juste en face. C’est le carrefour idéal pour un Genevois qui veut donner rendez-vous à un Bernois ou un Bâlois. C’est un parc en ville. La famille propriétaire des lieux, les Decker, a toujours voulu que cet établissement soit associé à la vie sociale du lieu. Cela me convient très bien. On va conserver cette tradition-là tout en continuant de moderniser les lieux. Il y a des clients qui se sont mariés là il y a 30 ans et qui y reviennent toujours pour d’autres événements. Le programme d’investissement va s’étaler sur trois ou quatre ans. On est aussi fournisseur du Beau-Rivage à Neuchâtel qui appartient et qui est géré par la famille Piaget. Quant au service-traiteur, basé à Orbe, il fonctionne selon une règle de base invariable: une réception par jour (ndlr: cela peut aller jusqu’à 2400 couverts…). Au total, l’entreprise Guignard emploie 120 à 140 personnes.

Au Montreux Palace, en revanche, l’expérience n’a pas duré. Un échec?
Non, pas du tout. L’aventure était belle. C’était une période de ma vie où j’avais d’autres priorités. Je me suis marié, j’ai créé une famille. Ce n’était pas le bon moment pour ouvrir un nouveau site et ce n’était pas un échec, parce que cela fonctionnait bien. Beaucoup de gens pensent que c’est un échec quand l’on arrête une expérience. Il faut en faire. Il faut toujours construire et développer. Je ne crois pas qu’il y ait d’échec. C’est un sale mot. Le seul problème réel qu’on puisse avoir, c’est d’apprendre que l’on est frappé d’un cancer généralisé. Tout le reste, ce n’est rien du tout. Tout se résout. On parle de crise, mais c’est aussi bien fait pour ceux qui n’ont pas respecté des règles de partage ou de mesure. Tant pis pour celui qui avait douze Ferrari et qui n’en a plus que dix.

Quand on n’a pas forcément le don d’ubiquité et que l’on règne sur cinq ou six commerces, quelle est la principale difficulté?
Le métier le plus dur du monde est de faire faire aux autres ce que l’on sait faire. De transmettre le savoir. C’est passionnant au départ de créer sa propre affaire et de bien réussir l’opération. Après, on est tenté de se développer, mais il faut savoir transmettre aux autres. Cela demande du temps, mais on est par la suite beaucoup plus fort. Tout seul, on n’est rien. Je suis entouré de gens extraordinaires, des jeunes employés fantastiques qui ne demandent qu’à bien faire. Mais il faut les entourer, les encourager. Cela fait partie de la vie: construire, encore construire, on n’y échappe pas!.
Propos recueillis par Olivier Grivat

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«Philippe Guignard, Fête-le vous-même!», Recettes et menus sucrés-salés, Ed. Favre à Lausanne