Tout commence par deux mots magiques, sur une pancarte: «Valet Parking». Du miel pour l’automobiliste affamé qui s’est colleté, sans jamais broncher, la route étroite et combien lente jusqu’à Hermance, bourgade médiévale avec autos mais sans parking.

Le sourire du voiturier ayant donné le ton – l’accueil, toujours l’accueil, – on pénètre dans l’Auberge, animé des meilleures intentions. C’est pour mieux redécouvrir cette maison furieusement cosy, bien tenue et joliment lookée pour les Fêtes: savants entrelacs végétaux piqués de lumignons, âtre crépitant, brigade «very chic».

Ami Franz
Bernois d’origine, charmeur et charmant, le patron s’appelle Franz. Pas un inconnu, ce Franz. Ni à Gstaad, où il campe presque tout l’hiver au trendissime – prenez une inspiration – «Rosie’s Suite at Hush». Ni à Genève, où il fit les beaux soirs du «Francis»; c’était à l’époque audible des pianos-bars et Night Clubs de ville, où personne n’avait besoin d’encaisser 130 décibels dans les portugaises pour s’amuser grave.

Gros sel
A l’Auberge d’Hermance, on s’encanaille pour une cuisine rassurante comme une banque privée.
A commencer par le poulet en croûte de gros sel, véritable institution; découpé en salle et proposé en deux services, avec un jus légèrement crémé. Il se décline aussi dans une variante façon EuroMillions, avec truffes et foie gras (Fr. 76.- p.p.). On a terminé sans peine le risotto aux truffes, la terrine de foie gras mi-cuit et la soupe de fruits d’automne à la cannelle. Compter Fr. 100.- p.p., hors boissons. Plat du jour à Fr. 19.-. Menu de saison à Fr. 68.-, et aussi à 105.- et 125.- sur demande.

Double inspiration
Mais à l’Auberge, où le service est appliqué et charmant, point de course aux guides gastro. Ici, la clientèle semble inspirer le Chef et pas l’inverse. Apparemment, chacun y trouve son compte. Genevois bon teint, people en virée discrète, princes du Golfe sapés à l’italienne et jolies femmes – officiellement, toutes moins de 45 ans – à foison, se sentent chez eux et festoient sans tapage au royaume de Franz.

Membre des «Romantik Hotels & Restaurants», l’Auberge d’Hermance propose six chambres et Suites de charme. Histoire de finir sans mauvaise conscience, mais plein d’arrière-pensées, l’un des très bons flacons de la carte des vins et alcools.

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«Les Tours de tables» du Baron de La Fourchette