C’est en 1987 que la maître confiseur Gilles Desplanches ouvre sa société Gilles Desplanches SA Pâtisserie, Confiseur, Glacier. L’entreprise artisanale fêtera ses 20 années d’existence le 1er août 2007!

Une tradition familiale
Gilles Desplanches a en quelque sorte perpétué la tradition familiale née à l’époque de son arrière grand-mère boulangère et de son grand-père pâtissier-confiseur. Aujourd’hui Gilles Desplanches SA, c’est 3 marques déposées “Le Petit Prince de Gilles Desplanches”, “Gilles Desplanches” et “Le Prêt à manger Gilles Desplanches”, 17 magasins dans toute la Suisse romande dont 13 franchisés. Son frère Marc, boulanger-pâtissier, a rejoint la société il y a deux ans.

Laboratoire CHOCOLAT et chambre froide
120 employés de toutes provenances travaillent chez Gilles Desplanches SA. Ce melting-pot permet l’échange de savoir et de savoir-faire et la confection des meilleurs délices qui soient. Après s’être accoutrés du fameux tablier blanc, les membres du Cercle ont entrepris la visite de la manufacture guidée par Gilles Desplanches lui-même. Au poste de commande à l’entrée, Fabrice. Juste après, on entre dans le laboratoire de la chocolaterie. Le chocolat y coule à flots à travers deux fontaines professionnelles et l’on y pouvait voir aussi l’artiste Ludovic préparer avec soin sa finale du concours du meilleur ouvrier de France. Dans la pièce d’à-côté, ce sont les tuiles qu’on confectionne. La chambre “froide et sèche” tempérée à 18° permet de conserver les oeuvres alimentaires…et surprise, une magnifique sculpture en chocolat d’un bon mètre de haut, représentant l’Aiguillère en argent de la Coupe de l’America refroidissait au coeur de la salle.

Laboratoires SEL, SUCRE et FARINE
Les membres du CDE ont pu observé avec attention le savoir-faire de Jérôme et d’Hervé dans le laboratoire Sel & Traiteur. Michel et Didier travaillent eux dans le laboratoire Sucre. De magnifiques odeurs de croissants aux amandes se dégageaient du grand laboratoire Farine. Christelle, Pascal, Céline et Véronica s’attelaient à la tâche de la confection de bons croissants. Dans le secteur boulangerie, Lionel, Robert, Adam et Steeve répétaient à l’envi le tournus des manipulations à faire: pétrir, peser, diviser, façonner.

Plaques de chocolat personnalisées
Gilles Desplanches a offert l’occasion unique aux membres de confectionner eux-mêmes leur plaquette de chocolat. Il leur fallait tout d’abord écrire à l’encre chocolat le prénom qu’ils voulaient voir apparaître sur la plaque. Avant le refroidissement final, il fallait ôter l’air contenu dans le chocolat inséré dans le moule de la plaquette en tapant rapidement ce dernier sur la table: de petites bulles d’air apparaissaient et s’échappaient. Une dégustation de divers chocolats aux pourcentages de cacao différents s’est alors imposée. Préférez-vous le 0%, le 36%, le 52%, le 73%? “Personnellement, 90%, pour moi, c’est trop fort” s’écrie Gilles Desplanches. S’exprimant avec passion, il ajoute “Le chocolat est une matière noble et fragile. On ne refond jamais le chocolat fabriqué. Toute la qualité du chocolat repose dans sa fluidité. Un chocolat de qualité est un chocolat qui fond tout seul dans la bouche”.

L’histoire du chocolat racontée
En écoutant le maître confiseur, on apprend que le chocolat n’a pas été inventé par les suisses. Que ce sont les espagnols qui ont ramené les fèves de cacao du nouveau-monde (fèves qui étaient utilisées là-bas comme monnaie d’échanges et comme ingrédient principal dans la boisson des dieux), et que les débuts du chocolat se firent sous l’aspect de boissons. Que ce sont ces mêmes espagnols qui ont eu l’idée du chocolat transportable en dur et en morceaux et que les suisses ont particulièrement inventé le chocolat au lait. Que le chocolat blanc n’est en fait pas du chocolat, qu’il contient 0% de cacao, mais juste du beurre de cacao ajouté à du lait et du sucre.

Les plus médaillés de Suisse
Au Swiss Bakery Trophy 2006, Gilles Desplanches a remporté 8 médailles sur un maximum de 10. Trois médailles d’or pour l’Extra-mince Menthe, L’Entremet Tonka, les Tuiles au poivre de Séchouan. Trois médailles d’argent pour la Plaque Pistache, le Pain Châtaigne, les Tuiles Genevoises. Deux médailles de Bronze pour les Flûtes salées et les Truffes Bolivia.

Ce fut une grande et belle visite au coeur d’une entreprise artisanale où les ouvriers goûtent librement leurs créations, premier gage de qualité. Loin du monde de l’industrie, Gilles Desplanches SA, ce sont en fait “des artisans bien organisés”. Un buffet somptueux scellait définitivement la fin de la visite. Et bien évidemment, avec une visite pareille et un accueil si parfait, personne n’a plus voulu partir.

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La fontaine de chocolat coule à flots…