u cœur de Fribourg, un restaurant design conjugue cuisine créative et cadre contemporain. Aux fourneaux, un Gruyérien de 47 ans que tout le monde appelle Pierrot et qui connaît une double consécration: un livre de recettes dans la série des chefs romands et sa cuisine célébrée à 10’000 m d’altitude à bord de Swiss.

Quand on naît dans une famille où le père est employé des CFF, par quel hasard de la vie devient-on cuisinier?
A 15 ans, j’avais effectué un stage d’été dans une pension des Marécottes, en Valais. Seul à la cuisine, le chef m’avait laissé concocter un menu pour 45 personnes dont je ne suis pas prêt d’oublier la composition: côte de porc poêlée, côtes de blettes à la crème et pommes rissolées. Par la suite, j’ai commencé un apprentissage à Rivaz, au bord du Léman. C’était en 1977 en pleine Fête des Vignerons, avant de le terminer au Buffet de la Gare de Lausanne, un vrai «paquebot» de 30 cuisiniers. Ce sera ensuite le Baur au Lac, à Zurich, chez Stucky à Bâle et Gérard Rabaey au Pont de Brent, puis le Buffet de la Gare de Fribourg…

… avant de voler de vos propres ailes à La Fleur-de-Lys?
Oui, j’y ai même gagné ma première étoile Michelin en 1997, secondé par mon épouse Françoise. En 2002, j’ai quitté la Basse-Ville pour gagner le quartier des affaires, à quelques encablures de la gare, au Pérolles.

Cette année, c’est la consécration avec la sortie d’un livre de recettes dans la foulée des Girardet, Rochat, Crisci, Rabaey & Cie paru cet automne aux Editions Favre. Qu’est-ce que cela représente pour un chef de s’inscrire dans cette lignée?
C’est un honneur, mais aussi un dur labeur. Il s’agit d’expliquer ce qu’est le métier. De parler de ceux qui m’épaulent, mais aussi des fournisseurs avec lesquels je travaille depuis 20 à 25 ans. Ecrire un livre de recettes, c’est un travail d’équipe, comme en cuisine: il y a l’éditeur Pierre-Marcel Favre, le photographe Pierre-Michel Delessert, le journaliste André Winckler et le graphiste Oscar Ribes. Quand j’ai assisté à la sortie de presse du tout premier exemplaire, c’était vraiment le summum.

Avec la cuisine à bord des long-courriers de Swiss ces trois derniers mois, vous avez connu une autre forme de consécration…
Cela tombait un peu mal dans le timing, à côté de mon restaurant et du livre en préparation. J’ai dû envoyer des mois à l’avance plusieurs recettes à l’entreprise de restauration Gate Gourmet, à Zurich. J’ai favorisé les produits du terroir fribourgeois. Il a fallu convaincre la demi-douzaine de dégustateurs de Gate Gourmet pour le choix définitif des menus. Un passager suédois vivant à Los Angeles a tellement apprécié qu’il est venu manger ici au Pérolles. C’est fantastique de pouvoir donner du bonheur aux gens. Auparavant, j’ai aussi concocté des recettes pendant quatre mois pour les 20 ans du TGV Zurich-Paris. C’était une expérience enrichissante que de sortir le nez de ses fourneaux.
En cuisine, vous avez un maître?
Il y a beaucoup de collègues que j’apprécie, mais je n’ai pas vraiment de maître. J’ai des affinités avec certains, moins avec d’autres.

Exerçant à Fribourg, vous êtes éloigné de l’axe Genève-Lausanne-Sierre qui voit exercer les principaux grands chefs de Suisse romande?
A Fribourg, il y a aussi plein de bons restaurants dont nous sommes fiers.

Les guides comme le GaultMillau qui vous attribue 17 points sur 20, c’est important?
Cela fait partie du métier. On est content de recevoir de bonnes notes. Il faut aussi accepter les critiques. Cela fait partie du système. Il faut vivre avec. Ce métier, je le fais par passion.

N’avez-vous pas peur de la crise qui pointe à l’horizon?
Je suis assez optimiste de nature. Cela fait 16 ans que je travaille en indépendant. Dans les années 90, cela n’a pas toujours été facile non plus. Il faut toujours se remettre en question. Propos recueillis par Olivier Grivat

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Venez goûter la cuisine de Pierre-André Dayer, surnommé Pierrot au restaurant le Perolles, à Fribourg!