«Empreintes», tel est le titre du nouveau livre de recettes publié par le grand chef de Sierre dont l’étoile brille de plus en plus fort au cœur du Valais.

Sortir un livre de ses meilleures recettes est une belle consécration?
Cela faisait longtemps que j’observais les collègues. Chaque année, la plupart sortent un livre de cuisine. J’avais très envie de suivre leur exemple, mais je me sentais un peu jeune jusqu’à présent (ndlr: il a 41 ans). A travers une centaine de plats, ce sont plus de 400 recettes qu’il a fallu tester et préparer. J’ai eu envie de décliner le livre sur le thème des mois qui passent. Les produits sont davantage axés sur les mois qui passent que sur les saisons. J’ai voulu consacrer dix à douze plats pour chaque mois, ce qui donne un livre très étoffé. C’est aussi une façon de rendre hommage aux gens qui nous livrent leurs produits au quotidien.

… avec une priorité aux produits du Valais?
Oui, à l’image de l’Hôtel Terminus, à Sierre, qui a une histoire datant des années 1880 avec des bases solides. Au départ, j’ai aussi une base classique et un grand respect des produits, mais également une ouverture vers ce qui se fait ailleurs dans le monde. Le Valais, surtout au niveau végétal, possède un terroir formidable…

… il y a aussi ses vaches, comme celle d’Hérens que vous élevez vous-même?
J’élève trois vaches d’Hérens à Vissoie, mais elles n’ont pas une vocation de bêtes à viande. On les élève pour le lait et les fromages. Ce sont des vaches à cornes, des vaches de combat. On pourrait les manger, mais elles seraient un peu coriaces! Mes grands-parents étaient des paysans, tandis que mes parents étaient dans le domaine commercial, mon père dans la gestion immobilière et directeur d’une banque, ma mère infirmière et aussi mère au foyer. C’est un peu à cause d’elle – ou grâce à elle – que je fais ce métier. A la maison, il y avait toujours de grandes tablées de dix à douze personnes à midi: mon oncle et ma tante, ma sœur, etc. De Courten? La particule vient de mes ancêtres engagés au service des rois de France. La famille a possédé beaucoup de biens immobiliers en ville de Sierre, y compris l’Hôtel de ville.

Est-ce que ce nom vous a aidé à vos débuts?
Non, pas particulièrement. Dès l’âge de 15-16 ans, je voulais me lancer dans la cuisine. J’ai effectué un apprentissage, alors que mes parents rêvaient de me voir suivre des études classiques. J’ai fait mon premier stage à l’Hôpital de Sierre. Déconvenue: le chef a dit à mon père: «Vous avez vu comment il est bâti? Il ne pourra jamais être cuisinier. Il n’a pas le gabarit!» C’était l’image qu’on avait des cuisiniers… Plus tard, j’ai fait mon apprentissage à l’Hôtel Terminus où je suis toujours, avec André et Odile Oggier qui ont été mes premiers patrons. Au début je ne savais pas ce que c’était la gastronomie. Je n’ai pas fait ce métier pour faire de la gastronomie. La situation est différente aujourd’hui où les jeunes veulent apprendre ce métier. Ils ne voient que les projecteurs braqués sur les grands chefs. Mais tout cela est un peu faux: il faut commencer à la base du métier, tout en bas. Comme enfant, je n’avais jamais mangé dans un grand restaurant. Un jour, juste après mon apprentissage, ma tante m’a amené le livre des Grandes Tables de Suisse. En voyant ces photos de plats et de chefs, je me suis dit: voilà ce que je veux faire. J’ai pris ce guide et j’ai écrit à dix de ces chefs. Le premier qui m’a répondu était Bernard Ravet, à l’Hôtel de ville d’Echallens. Je n’ai pas hésité une seconde. J’y ai travaillé deux fois un an et demi. Entre deux, j’ai accompli mon service militaire jusqu’au grade de capitaine dans les troupes mécanisées légères. Quand je commence une activité, je veux aller jusqu’au bout. J’ai gradé à une époque où il fallait pratiquement être de niveau universitaire pour commander une compagnie de chars. Or, je n’étais qu’un simple cuisinier. Je me suis battu et j’ai ramé comme un fou pour arriver à cette réussite. C’est la même chose dans tous les domaines: je fais beaucoup de sport, du vélo, de la course à pied, j’ai couru Sierre-Zinal… C’est surtout pour mon hygiène personnelle. Il faut être bien physiquement et mentalement pour cuisiner à ce niveau.

Un chef doit savoir tout faire: cuisiner, compter, commander une équipe…
La grande difficulté dans ce métier est la gestion du personnel. J’ai 42 personnes dans la maison, dont 17 cuisiniers. Notre chance est d’avoir une grande polyvalence entre la cuisine, la brasserie (L’Atelier Gourmand), l’hôtel Terminus, la cave à vin.

Quelle sorte de chef êtes-vous? Autoritaire ou plutôt bonne pâte?
Je prêche par l’exemple. Je suis là en permanence, mais je ne suis pas un aboyeur, quand bien même je suis assez impulsif. Je sais que je ne suis pas facile tous les jours. C’est un métier où l’on ne peut pas baisser les bras. On est jugé deux fois par jour par nos clients. C’est comme dans une compétition sportive. Je crois assez à l’idée que l’on cuisine exactement comme on est dans la vie.

Quelle est votre plus belle satisfaction: le 19 sur 20 au GaultMillau, les deux étoiles au Michelin?
Au-delà de la cuisine, c’est de réussir à concilier vie privée et vie professionnelle. Ma femme Carmelina qui est d’origine italienne mais née en Suisse s’occupe de l’hôtel et de la gestion du personnel. Nous sommes gérants de l’hôtel, mais propriétaires des aménagements intérieures. C’est un énorme investissement: plus de 15 millions de francs ont été dépensés. Mais on ne fait pas ce métier pour gagner de l’argent. Sans cela, je ne ferais pas de la haute gastronomie. Avoir un 20 sur 20 au GaultMillau, cela n’arrivera jamais. On n’est que sept à avoir un 19 sur 20. Trois étoiles au Michelin? Pourquoi pas, mais cela ne doit pas être une obsession. Je ne voudrais pas changer de clientèle. Avoir une clientèle exclusivement 3 étoiles me donnerait plus de soucis.

Comme chef, on vous dit assez timide. Vous n’aimez pas passer entre les tables pour saluer les clients?
Ma cuisine parle pour moi. Ma place est davantage derrière les fourneaux que dans l’intimité des gens. Je préfère rester en cuisine. C’est davantage de la discrétion et du respect. Souvent aussi il y a une certaine forme de déception. Vous essayez de transmettre une forme de bonheur qui n’est pas toujours perçue, alors que les clients vous parlent bien souvent de la pluie et du beau temps. Beaucoup de grands chefs français font comme moi et ne viennent pas en salle. Il est clair que je n’ai pas le style d’un Pierroz ou d’un Chevrier.

Imaginez-vous travailler ailleurs qu’en Valais?
Non, je ne l’imagine pas. Quand j’ai quitté mon établissement de Corin (VS), j’ai eu des propositions pour gérer des restaurants en France ou en Italie. J’ai refusé. Ma personnalité est liée au Valais. Du reste quand je vois toutes les bonnes tables groupées sur l’arc lémanique, je préfère être ici. A Sierre, on peut aussi appliquer une politique de prix un peu différente, plus avantageuse.

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Didier de Courten