Dernière touche à la palette culinaire du Grand Hotel Kempinski Geneva, Le Grill vient d’ouvrir ses portes. Situé au premier étage de l’hôtel, ses maître-mots sont qualité et sobriété. Tant le contenu de l’assiette que ce qu’il y a autour ont fait l’objet d’une réflexion minutieuse, privilégiant à chaque instant la plus haute qualité.

L’émotion du beau et du bon
Conçu par l’architecte d’intérieur Tarek Hegazy, de A.B.Living Design, Le Grill reflète d’abord un état d’esprit. Ici, on vient pour déguster des mets simples mais de première qualité, pas pour avaler un en-cas. Les couleurs dominantes sont les couleurs de l’émotion: noir et rouge. Le Grill traduit le dépouillement de l’ensemble du bâtiment et son aspect «zen», tout en utilisant des matériaux classiques.
On pénètre dans Le Grill par un espace d’accueil spacieux, avec un bar d’attente, où l’on peut prendre un apéritif confortablement installé dans un fauteuil de lounge. Ici, le bois est de l’ébène, rehaussé par endroits de dorures à la feuille d’or. Au sol, du granit brésilien noir fait la transition visuelle entre l’espace bar et la salle à manger, dont le plancher est fait de noyer ancien, en provenance d’Angleterre.
Les surfaces sont traitées de manière unique; ici, avec des feuilles de cuivre de 10 cm par 10, en provenance de Chicago, faites de lamelles assemblées à la main. Là, une paroi est couverte de nacre qui, appliquée sur un fond couleur chocolat, paraît chatoyer.
Les tables sont décorées d’un chemin de table rouge, de roses rouges et les lambrequins, au-dessus des baies vitrées, sont rouges également, dans un code couleur qui se veut en décalage par rapport à celui du reste de l’hôtel.

De nouveaux airs, sur des partitions connues…
La cuisine, avec son grill de 1,4 m de large et sa rôtissoire de 1,8 m de haut, est ouverte sur la salle et deux grandes armoires frigorifiques révèlent, à qui s’y intéresse, les poissons et les viandes qui attendent d’être apprêtés.
La carte, signée par les Chefs Olivier Villette et Rodolphe Collet, est fondée sur les bases de la cuisine française, mais se veut une interprétation moderne de mets traditionnels.
La meilleure illustration de la mise en oeuvre de ce concept est le pâté pantin. Grand classique de la cuisine française, il est, au Grill, uniquement à base de veau et de canard, avec un coeur de foie gras de canard, et servi avec une confiture de tomates vertes au gingembre et citron vert. Mais on pourrait aussi citer la tarte Tatin avec crème double de Gruyère et sorbet de pommes, mise au point par le Chef pâtissier Jean-Marc Guillot, meilleur ouvrier de France 1997.
Les mets qui nécessitent une préparation préalable sont intégralement travaillés par la brigade du Grill. C’est notamment le cas du saumon fumé, assaisonné et fumé sur place.

Une cuisine simple pour des accords expressifs
C’est précisément la simplicité des plats qui en fait toute la difficulté. Puisque les produits sont juste passés au grill ou à la broche, la matière première doit être irréprochable. Pour s’en assurer, et sélectionner les meilleurs morceaux, les Chefs ont rencontré tous les fournisseurs de viandes et de poissons avant d’arrêter la carte des mets. Le boeuf se décline en Simmental, charolais, US, ou Wagyu Kobe d’Australie; l’agneau vient d’Ecosse, du Limousin ou d’Adret (sud-est de la France); la cannette, de Challans et le poulet, de Bresse. Les amateurs de poisson auront notamment le choix entre un saumon écossais, un homard bleu de Bretagne ou un bar de ligne. Ce choix variera en fonction des saisons et des périodes de pêche.
Les mets sont le plus souvent relevés simplement avec du sel, du poivre et de l’huile.
Mais, pas n’importe lesquels! A côté du traditionnel sel de Guérande, vous aurez le choix entre sel rose ou sel noir d’Hawaï, à la saveur légèrement soufrée. Le poivre se décline en couleurs: noir, blanc, vert rose-rouge. Quant à l’huile, elle se la joue pimentée aux poireaux.
Le Grill propose en outre des pièces exceptionnelles, sur réservation, telles la truffe entière en feuilleté, le foie gras en brioche, le poulet de Bresse rôti, le gigotin des Pyrénées ou le jarret de veau.

Des vins plaisir
A l’initiative du directeur F&B du Grand Hotel Kempinski Geneva, Marc Duverneuil, la carte des vins vise avant tout le plaisir de la dégustation, loin des méthodologies convenues. Pour cela, elle est organisée en saveurs en non en régions. Les blancs seront choisis parmi les «frais et fruités» ou «fins et élégants»; les rouges seront «gais et légers», «intenses et généreux» ou «structurés et charpentés». Dans chaque catégorie, on aura le choix entre des vins de la région, des vins français bien connus ou des découvertes du Nouveau-Monde. Quelques vieux millésimes et crus rares ne manqueront pas de satisfaire aux exigences des amateurs éclairés.

En 2007, Kempinski Hotels a célébré ses 110 ans d’expérience dans l’hébergement de luxe. Fondé en Allemagne, le Groupe compte aujourd’hui des hôtels en Europe, au Moyen Orient, en Afrique, en Amérique du Sud et en Asie, dans des villes renommées telles Abou Dhabi, Pékin, Berlin, Budapest, Buenos Aires, Istanbul, Londres et St Moritz. Riche de sa tradition, le Groupe gère une véritable collection d’hôtels allant du monument historique au bâtiment le plus avant-gardiste. Aujourd’hui, le portefeuille de Kempinski compte 59 établissements de grand luxe.
Kempinski est membre de Global Hotel Alliance, aux côtés de Dusit Hotels & Resorts, Landis Hotels & Resorts, Marco Polo Hotels, Omni Hotels, Pan Pacific Hotels & Resorts et Leela Palaces Hotels & Resorts.

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Aujourd’hui, le portefeuille de Kempinski compte 59 établissements de grand luxe.