Les pays de Savoie sont réputés pour leurs produits de terroir et leurs entreprises agroalimentaires dont les savoir-faire, souvent ancestraux, mêlent traditions et modernité. Mais si la crise sanitaire a contraint la plupart à fermer leurs portes au public, quelques domaines viticoles, chocolateries, fromageries, moulins, producteurs… dévoilent encore leurs secrets de fabrication, dans une logique de transparence. L’opportunité aussi pour Eco – et parce que c’est la saison –, de mettre en lumière les fruits de Savoie.
Le secteur agroalimentaire des Savoie représente une très grande diversité de produits, qui traduit toute la richesse de notre territoire et constitue l’une des facettes de notre patrimoine. Aux côtés des industries laitières et fromagères, des vins, des salaisons, des boissons et spiritueux qui font notre réputation, se développe la fruiticulture, moins connue et pourtant non négligeable. Et sur le marché des fruits à pépins (pommes et poires), les Savoie sont même pionnières.
Une tradition ancrée depuis le XVIe siècle
Une étude sur l’arboriculture fruitière savoyarde, réalisée en 2010 par le géographe Olivier Pasquet (*), montre que l’essor d’une arboriculture savante en Europe remonte au XVIe siècle, grâce notamment à d’illustres jardiniers français. En 1768, le Traité de la taille des arbres fruitiers d’Henry-Louis Duhamel du Monceau recense 43 variétés de pommes et 170 de poires, dont certaines proposées à la vente en Savoie (contre respectivement 11 et 45 un demi‑siècle plus tôt). La Savoie se passionne pour la pomologie, en vogue au XVIIIe siècle dans la noblesse européenne. On apprend ainsi que le Savoyard Martin Burdin, fondateur en 1765 de la première pépinière à Chambéry, proposait déjà à ses clients quelque 30 variétés de pommes et 107 de poires. À cette époque, le Sénat de Savoie fait état d’innombrables procès liés à la propriété des arbres fruitiers, faisant référence à des transactions commerciales (plants de poiriers et de cerisiers…). Si les nobles savoyards, propriétaires de domaines agricoles, jouent un rôle moteur dans la transformation de l’agriculture du XIXe siècle, ils l’abandonnent dès le début du XXe siècle. Dès lors, les chambres ou sociétés d’agriculture de Savoie prônent le productivisme. Les progrès réalisés sont considérables et le nombre de variétés s’accroît. Les plus anciennes sont homologuées et d’autres, nouvelles, sont élaborées. Le catalogue de fruits « artificiels » de Burdin, réalisé par Garnier-Valletti en 1903, affiche 511 variétés de pommes et 746 de poires, mais aussi des raisins, pêches, prunes, abricots… En 1847, la même pépinière Burdin, devenue la plus importante du Duché de Savoie et des États Sardes, compte désormais 150 000 arbres fruitiers. En 1822, les deux fils Burdin, François et Charles, ouvrent une filiale à Turin… les prémices de l’export. On retrouve encore, avec parcimonie, dans certains vergers, des variétés de l’époque. Pour les pommes, on évoquera les Rose, Api, Claville blanc d’hiver, Reine d’Angleterre, Reinette dorée, et côté poires, les Martin-sec, Beurrée gris, Doyenne d’hiver, Louise bonne…
Vers une arboriculture intensive
Au début du XXe siècle, l’arboriculture fruitière se répand dans toutes les exploitations agricoles, « avec une spécialisation variétale très marquée dans certains secteurs », rapporte Olivier Pasquet. Il faudra toutefois attendre la deuxième moitié du siècle pour voir se développer l’industrie fruitière à l’échelle nationale. La production de cidre, nettement supérieure en Haute-Savoie, devient conséquente dans nos départements, même si elle reste anecdotique au regard d’autres régions.
En 1926, l’organisation du premier congrès commercial de la pomme de table à Bourges, par la Compagnie (de chemin de fer) d’Orléans, atteste l’importance de l’évolution des transports ferroviaires dans la transformation de l’arboriculture. Près d’Albertville, Paul Pilotaz installe les premières chambres froides et se lance dans l’embouteillage du jus de pomme. Dans la Combe de Savoie, berceau de la Reinette blanche, « le marché est géré par quelques grossistes expéditeurs qui distribuent à Paris, Marseille et Lyon », relate Lucien Raucaz, arboriculteur de père en fils à Verrens-Arvey. Il raconte qu’« avec la venue de nouvelles variétés, les exploitations se spécialisent et augmentent leurs surfaces.» En Haute-Savoie, à Machilly, dans le Chablais, un autre petit fruit rouge est à son apogée : la framboise, dont la culture juteuse débute vers 1930. Sa production atteint un record de 1 900 tonnes (soit la moitié de la production française) en 1957… Il en subsiste aujourd’hui peu de traces.
Mais c’est sans compter les aléas climatiques et commerciaux. En 1973-1974, le marché savoyard connaît pour la première fois de son existence le « retrait », du fait de la forte concurrence nationale et italienne qui entraîne une baisse des prix. Il repart cependant, car, bien avant 1979, année de l’obtention du label Savoie, les producteurs des Savoie décident de s’engager dans une démarche de qualité et respectueuse de l’environnement, pour se démarquer et valoriser les pommes et poires de montagne réputées pour leurs hautes valeurs gustatives. Elles seront les premières espèces fruitières à recevoir le label IGP France en 1996, ainsi que la protection et la reconnaissance de l’IGP européenne en 2015.
Les variétés évoluent
Le milieu des années 80 marque un tournant : l’explosion des grandes et moyennes surfaces de distribution (GMS) change la donne et modifie à jamais les méthodes de commerce. Les producteurs doivent se regrouper pour travailler avec les centrales d’achat qui se développent. En réaction, les circuits courts font leur apparition début 2000, et connaissent un vrai engouement (qui sera amplifié par la crise sanitaire de 2020). En 2002, la filière professionnelle se structure, avec la création du premier Syndicat des fruits de Savoie, issu de la fusion des deux entités Savoie et Haute-Savoie. L’initiative en revient à Gérard Tissot, alors propriétaire des Vergers Tissot (50 hectares de vergers pommes et poires dont 8 en bio), qui en assurera la présidence jusqu’en 2017. Il témoigne : « Les réunions techniques instaurées par la chambre d’agriculture permettent de faire progresser les qualités gustative et sanitaire de nos fruits, qui n’ont de cesse d’évoluer pour répondre au goût des consommateurs. »
La filière savoyarde regroupe, à ce jour, 25 exploitants sur 360 hectares, parmi lesquels cinq producteurs-expéditeurs : Thomas Leprince, Les Vergers Tissot, Atout Pom, la coopérative Val’Fruits et Les Vergers de Châteauneuf. « Ils calibrent, stickent [ndlr : collent une petite étiquette autocollante sur chaque fruit] et conditionnent les pommes que leur livrent en palox (des caisses en bois de 400 kg) les petits producteurs, et assurent leur mise en marché auprès des GMS et des centrales d’achat », détaille Florent Michez, chargé de mission “économie et filières” à la chambre d’agriculture Savoie Mont-Blanc. Seules les sociétés Thomas Leprince et La Source du Verger transforment les fruits en jus, confitures, compotes, fruits au sirop et purées. En 2020, 11 000 tonnes de pommes – dont 15 % en bio – et 2 500 tonnes de poires sont produites sous IGP en Savoie et Haute-Savoie, « mais à peine un quart sont vendues comme telles, le reste de la production étant commercialisé sous marques distributeurs. »
(*) Étude réalisée dans le cadre du programme Interreg/Alcotra « Vergers, biodiversité et jeunes consommateurs » pour la commune de Bourg-Saint-Maurice.
A la Une : Pommes et poires IGP Savoie – photo Syndicat des fruits de Savoie
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par Patricia Rey
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Quelques entreprises agroalimentaires à visiter sur nos territoires des Savoie et de l’Ain :
Exploration au cœur du vignoble
À La cave de mon père aux Marches, premier caveau ouvert au public en Savoie il y a bientôt cinquante ans, la vigne est une histoire de famille – celle des Perret – depuis quatre générations. Ces vieux vignobles en AOC Apremont, cultivés depuis dix ans en biologique, s’arpentent au cours de balades sensorielles et gustatives à flanc de coteaux, au pied du mont Granier. « Nous avons à cœur de faire découvrir les variations subtiles de nos cépages les plus typiques comme la Jacquère », explique son dirigeant et œnologue Christophe Perret, 4e du nom… le premier producteur de vins bio commercialisés en grande distribution. Les Apremont (huit expressions différentes), Roussette de Savoie et Gamay rouge et rosé du domaine familial sont produits à raison de 120 hectolitres par an. Pour remonter aux sources de la viticulture de montagne, le caveau où sont vinifiés et vendus 17 des crus bio de Savoie (dont le Chignin-Bergeron) possède son propre musée. De vieux outils et ustensiles retraçant cinq siècles d’histoire – tels ce tonneau carré ou encore ce tracteur Doyen de 1918 – ont été sortis de l’oubli par Jean-Claude (son père), un passionné de la première heure à l’origine de l’œnotourisme. L’occasion d’appréhender le travail des vignerons et de mieux comprendre l’évolution des vins de Savoie à travers leurs techniques, depuis la plantation à la vinification. À consommer jusqu’à la lie.
Jusqu’au 30 août, visites libres ou guidées tous les jours de 16 h à 19h. Journées pédagogiques sur la culture bio, cours d’œnologie… organisés sur rendez-vous. Tel. 04 79 28 13 32 ou 06 73 13 15 58.
Visite guidée dans les vergers de Thomas Leprince
Des pommiers et des poiriers à perte de vue… sur 35 hectares que l’on peut voir pousser, cueillir, trier et transformer à Vallières sur le site de la société Thomas Leprince. L’unique producteur et transformateur de fruits en Pays de Savoie ouvre grand ses portes pour dévoiler un savoir-faire éprouvé, dans une démarche éco-responsable. Après la visite du verger où l’on (re)découvre le travail de la terre, les différents types de culture – les haies fruitières en biaxes, plus rentables et en partie mécanisables, ont remplacé les vergers en étage – et les variétés de pommes et poires (environ vingt), on suit le parcours de la pomme. Pas à pas… direction l’atelier de stockage et de conditionnement, où les fruits fraîchement cueillis sont triés par taille, variété et qualité. « Les plus petits (inférieurs à 60 mm), les fruits grêlés… sont transformés et ceux pourris partent à la méthanisation », explique Marc Leprince, arboriculteur passionné et pdg de la PME (17 M€ de CA) créée par son père en 1988 qui emploie aujourd’hui 60 personnes (jusqu’à 300 en période de récolte) sur cinq sites couvrant 130 ha répartis en Haute-Savoie, Savoie et Isère. C’est ici que sont également conditionnés les fruits en palox (caisses en bois) avant d’être vendus en direct ou acheminés vers les centrales d’achat et marchés de gros de toute la France. Ultime étape de ce circuit, la transformation où l’on peut suivre depuis le premier étage toute la chaîne, depuis le pressage, l’embouteillage, la pasteurisation à l’étiquetage des jus de fruits, confitures, compotes, cidres et pétillants principalement. En 2020 sur les 3 500 tonnes de pommes et poires produits par l’entreprise, 20 % ont été transformés, auxquels s’ajoute la production d’une quinzaine d’exploitants français et valdôtains. Pour les plus curieux, des vidéos dédiées retranscrivent chaque phase de cette métamorphose.
Visites d’1h-1h30 tous les mercredi après-midi, à partir de cinq personnes. Informations sur thomasleprince.fr
Chabert fait de l’Emmental tout un fromage
La Fromagerie Chabert, entreprise aux mains de la famille éponyme, fabrique, depuis 1936, une vingtaine de fromages, dont les AOP et IGP de Savoie (excepté le Beaufort) dans ses dix fruitières en Pays de Savoie. Mais c’est à Vallières uniquement que prend forme l’emmental de Savoie, aisément reconnaissable à son marquage Savoie rouge sur le talon. Depuis la galerie de visite qui donne sur l’atelier, vous assisterez à trois des étapes de fabrication : l’emprésurage, le décaillage et le moulage… avant l’affinage qui dure 75 jours. Chaque cuve d’emmental permet de produire sept meules de 75 kg (le plus gros fromage du monde.
Á découvrir aussi, le 18 septembre à la fruitière de l’Albanais, la spécialité de la maison : le Cœur de Savoie, un fromage à pâte cuite.
Entrée libre du lundi au samedi de 8 h à 10 h 30 sur le site à Vallières. www.fruitieres-chabert.com
De la plantation à la tablette
Il faut passer par la boutique pour pénétrer dans la fabrique de chocolat Cocoa Valley à Épagny… là, les effluves de chocolat mêlées à celles du Gianduja au doux parfum de noisette enchantent les papilles. C’est ici que Serges Ngassa – un des rares couverturiers à posséder ses propres plantations de cacaoyers criollo, trinitario et forastero (114 ha au Cameroun) – transforme les fèves. Une fois torréfiées, elles sont broyées et concassées afin d’obtenir la fameuse masse de cacao, qui servira à fabriquer chocolats noir et au lait. Ses recettes se déclinent en chocolats à casser, tablettes et ganaches 100 % bio. Mais surtout, il crée sur mesure des chocolats de couverture (+31 % de beurre de cacao) pour les chefs étoilés de la France entière. Ici, et à Villaz, où Cocoa Valley possède un autre laboratoire et magasin, 30 tonnes de chocolat sont produites par an.
Visites gratuites le samedi sur rendez-vous au 04 28 01 39 29 ou via l’appli Chouette Journey. www.cocoavalley.fr.
Le Moulin à huile des bords de l’Ain
Situé sur la rive droite de l’Ain, le moulin de Neuville-sur-Ain continue à fabriquer de l’huile de noix, noisettes et amandes. Construit en 1771, il n’a jamais cessé de fonctionner. Placé au centre du village, entre les maisons classées, le moulin possède encore sa meule de pierre, entraînée autrefois par l’énergie de la rivière. Sa fabrication d’huile est ancestrale, naturelle et sans agent de conservation.
Pour s’y rendre, prendre la sortie Pont-d’Ain de l’A42, direction Neuville-sur-Ain. Le moulin est ouvert à la vente de produits le premier samedi matin de chaque mois, ou sur rendez-vous en envoyant un e-mail à : lemoulindeneuville@orange.fr
Eliseo Mucciante
Le Poisson de Dombes, une marque !
Territoire aux mille étangs, la Dombes est la première région piscicole en eau douce, une terre de traditions ancestrales (pêche d’étang, élevage du cheval…), paradis des oiseaux, avec une faune et une flore d’exception. Son emblème est le « poisson de Dombes », dont la production annuelle s’élève à 1 200 tonnes. Présente depuis le Moyen-Âge, la carpe représente 70 % de la production des étangs. Avec ses 1 001 façons de la cuisiner, c’est un régal. Nombreux sont les gourmets qui ont changé leur avis sur elle après l’avoir dégustée en Dombes. Les restaurateurs de la région subliment également les autres poissons produits dans les étangs : le brochet, le sandre, la tanche…
Eliseo Mucciante
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