La plus vieille entreprise agroalimentaire des Savoie encore en activité a survécu aux crises. Et entend le faire savoir au grand nombre.

Les sociétés bicentenaires se comptent sur les doigts de la main en Savoie Mont Blanc (fonderie Paccard d’Annecy créée en 1793, filature Arpin de Seez en 1817, la Compagnie des Guides de Chamonix en 1821 et… Dolin (14 millions d’euros, 22 salariés) qui produit des boissons alcooliques distillées et des sirops. Deux familles ont toujours tenu les rênes, les Dolin ainsi que les Sevez qui possèdent aujourd’hui 100% de la Maison du vermouth rouge, blanc ou dry. Celle qui produit aussi des liqueurs de génépi ou autres crèmes de fruits revient pourtant de loin.

Belle époque, difficultés et renaissance

Dans le Duché de Savoie, Chambéry était un carrefour alpin. Les épices en provenance d’Inde arrivaient en Europe par Venise, avant d’être transportées à Milan, Turin mais aussi la Cité des ducs. Les Turinois inventent le procédé de macération de plantes et d’épices dans du vin blanc neutre pour l’apéritif (qui vient d’ « aperere », « ouvrir » l’appétit). En 1821, Joseph Chanasse concocte la recette du vermouth de Chambéry, perfectionnée par ses descendants jusqu’à ce que Dolin remporte en 1876 une médaille d’or à l’Exposition universelle de Philadelphie, en 1900 une médaille d’argent à celle de Paris. Entre temps, en 1850, Marie Dolin développe ses gammes de sirops de fruits.

Après 1880, le vermouth fait fureur dans les cafés de qualité, durant la Belle Epoque, les Années folles, jusque dans les années 1930. Mais les congés payés dans le sud mettent à l’honneur les boissons anisées comme apéritif, puis le whisky s’impose aussi après-guerre. Et si Dolin se distingue par une stabilité capitalistique et salariale (la directrice d’usine est présente depuis 40 ans, le maître de chai depuis 33 ans), elle a dû constamment s’adapter au contexte mouvementé. Dans les années 60 et 70, la Maison devient grossiste en vins et alcools (Bordeaux, Cognac…), livrant en CHR (cafés hôtels restaurants) par camion.

Puis « la considération pour les alcools de montagne évolue, notamment avec les Bronzés font du ski. Les JO 92 et le tourisme florissant accélèrent aussi les ventes de liqueurs de Savoie, dont nos génépis », retrace le président Pierre-Olivier Rousseaux qui évoque un recentrage régional, une commercialisation en grande distribution et en magasins spécialisés. Au début des années 2000, Dolin vend encore des vins de Savoie. « Mais à partir de 2005, nous nous focalisons sur nos fondamentaux : vermouth, génépi et sirop », précise le représentant de la cinquième génération.

Dolin est aussi actionnaire minoritaire de la Brasserie du Mont-Blanc et assure la distribution dans les grandes surfaces depuis 1999, ce qui représente 50% de son CA de 14 millions d’euros (12 en 2019, 10 en 2018). La Maison Dolin, qui inscrit Chambéry sur ses étiquettes et défend le savoir-faire d’un territoire reconnu à l’étranger, écoule désormais ses produits dans 60 pays (32% de son CA) par un réseau d’importateurs. Ne vendant plus en CHR, la plus vieille distillerie des Alpes supporte la crise Covid.

« Les ventes en grandes surfaces et chez les cavistes ont compensé. Le vermouth progresse aux USA, même en 2020 », se réjouit Pierre-Olivier Rousseau. Si les marchés anglosaxons sont si prometteurs, c’est parce que le vermouth dry entre dans la composition du cocktail Martini (favori de James Bond), le vermouth rouge dans le Manhattan ou le Negroni, le vermouth blanc dans le Spritz. Un potentiel qui encourage des travaux conséquents (4M € d’investissement) de rénovations, mises aux normes et agrandissements avec l’achat de nouvelles cuves et désormais deux lignes d’embouteillages.

Goût hexagonal à reconquérir

Seulement, « nous vendons plus de Chambéryzette – mariage du vermouth blanc avec une saveur fruitée – en Russie qu’en France », déplore Pierre-Olivier Rousseaux. Dans les habitudes de consommation, le vin est prédominant, la bière est redevenue importante et le marché de la boisson apéritive est l’enjeu d’une bataille avec de grands groupes.

« A nous de faire redécouvrir ces apéritifs de tradition. Puis de montrer d’autres utilisations par le foodparing – l’association de boissons avec des recettes de cuisine », énonce le dirigeant à la communication sobre, qui mise avant tout sur les influenceurs des réseaux sociaux.

Barmen, restaurateurs… affichent leurs créations très visuelles. « Notre avenir réside en fait dans une plus grande éducation du consommateur, qui sera plus sensible aux productions locales et à notre histoire ». Cela tombe bien, celle-ci est maintenant riche de deux siècles…

Repères en dates

1815
Joseph Chavasse crée une liquoristerie distillerie sur la commune Les Échelles en Savoie.

1821
Il invente la recette du « vermouth de Chambéry » à base de vins de Savoie et de plantes.

1843
Sa fille Marie Chavasse épouse Louis-Ferdinand Dolin qui devient vermouthier. L’entreprise prend le nom de Dolin.

1919
Eprouvés par la guerre, les Dolin vendent l’entreprise à Joseph et Charles Sevez, épiciers chambériens.

1976
La Maison Dolin quitte le site historique de la rue Frezier pour s’installer dans la zone de Bissy.

1999
Dolin accompagne la création de la Brasserie du Mont-Blanc dont elle commercialise les bières.

2002
L’entreprise se recentre sur les sirops, liqueurs, et surtout le vermouth dont l’export est relancé.

2016
Pierre-Olivier Rousseaux reprend l’entreprise à la suite de Jean-Luc Scapolan, Bernard Sevez et avant lui Pierre Sevez.

2021
200e anniversaire.

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Julien Tarby