Oscar Namessi fabrique son chocolat à partir de ses propres fèves de cacao, issues des cacaoyers de sa famille, au Togo.
« Les chocolatiers, pour la plupart, travaillent à partir de pâte de cacao ou de chocolat de couverture, déjà broyé et torréfié. Environ 9 % font du bean to bar, c’est-à-dire qu’ils travaillent de la fève à la tablette. À ma connaissance, nous ne sommes que deux, en France, à faire du tree to bar, à maîtriser toutes les étapes, de l’arbre à la tablette », raconte Oscar Namessi. L’artisan a installé son laboratoire à Dompierre-sur-Veyle, depuis deux ans, et vend ses produits sur les marchés à 80 %, le reste via des épiceries locales et sur internet. Mais l’aventure remonte à une petite dizaine d’années.
« Mon père a racheté, il y a neuf ans, des plantations de cacaoyers en friche sur la terre de ses ancêtres, au Togo, dans la région montagneuse de Badou, réputée pour son climat propice au cacao et au café, raconte le jeune homme aujourd’hui âgé de 26 ans. Depuis cinq ans, les arbres ont commencé à produire. Or, j’étais à l’époque, étudiant en agroalimentaire, en école d’ingénieur à Dijon. Et j’avais participé à des modules en entrepreneuriat où j’avais déjà créé fictivement mon entreprise. Aussi, je me suis lancé après un stage de fin d’études en Suisse, au sein de la chocolaterie Villard, à Fribourg. Ils ont accepté de me former d’autant plus facilement que j’allais travailler à partir de mes propres fèves de cacao. Mon objectif de vie, au départ, était d’agir pour la nature. Je faisais du clean labeling, ce qui s’est rapidement révélé être une approche plus marketing qu’autre chose. C’est pourquoi j’ai eu l’envie de monter ma propre structure. »
Dans sa démarche entrepreneuriale, Oscar Namessi bénéficie de l’appui de toute sa famille, de sa mère, Paivi, comptable de métier, mais aussi de son frère William, titulaire d’un bachelor en marketing, pour toute l’identité visuelle de la marque, la partie packaging, le site internet et les réseaux sociaux… Quant à son père, Parfait, militaire en retraite, il supervise les plantations de cacao.
« À présent, je me rends au Togo deux fois par an, en alternance avec mon père et mon frère. L’an dernier, nous avons produit 350 kg de fèves, ce qui représente autant de chocolat. Car tout ce qui se perd en cacao au fil de la transformation se retrouve, en poids, avec les ajouts de sucre et de beurre », explique l’artisan.
« Sur place, nous réalisons la récolte, l’écabossage, la fermentation… Six jours très importants, pendant lesquels se mettent en place les précurseurs du chocolat. Puis, suit le séchage. Cette maîtrise complète des étapes de production nous offre une traçabilité totale et garantit une approche entirement éthique. »
Vers une production zéro déchet
Oscar Namessi a plusieurs projets en tête, pour valoriser les coproduits de la fabrication de son chocolat. Au Togo, les femmes utilisent les cabosses pour produire du savon. Les fibres qui entourent les fèves peuvent être transformées en un jus « qui a un goût litchi-banane », décrit l’artisan. Les coques des fèves sont utilisables en infusion. La matière sèche des fèves constitue de la poudre de cacao. Ainsi, le chocolatier pourrait revendiquer une production zéro déchet. En attendant, il a passé ces derniers mois à aménager son nouveau laboratoire, qu’il doit inaugurer le 22 août.
Sébastien Jacquart
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