Pris de colère en voyant que le pain et la mayonnaise que les candidats du CAP de cuisine devaient utiliser pour leur épreuve étaient de nature industrielle, des restaurateurs ont menacé de bloquer les épreuves.
C’est la goutte d’huile qui a fait déborder la friteuse : un hamburger fabriqué à base de pain et mayonnaise industriels fournis aux candidats pour l’épreuve du CAP cuisine au Cecof, centre de formation aux métiers de bouche situé à Ambérieu. Il n’en fallait pas plus pour estomaquer Frédéric Martin, restaurateur à Bâgé-le-Châtel, par ailleurs conseiller de l’enseignement technologique au Cecof et président du jury des épreuves de cuisine. « Comment peut-on proposer ces aliments industriels dans une épreuve du CAP à des jeunes qui seront les chefs de demain ? Quand j’ai vu cela, j’ai aussitôt envoyé un e-mail à la nouvelle inspectrice de l’Académie pour lui demander des explications. Il est hélas ! resté lettre morte. J’ai réitéré mes propos, cette fois, sur sa messagerie téléphonique, en menaçant de bloquer les épreuves du CAP. Finalement, nous avons pu avoir un échange et elle est venue lundi matin à notre rencontre », explique-t-il. En définitive, les deux protagonistes se sont entendus pour dire qu’ils étaient un peu les dindons de la farce, puisqu’ils ont découvert les sujets en même temps ou presque que les élèves.
À l’appel du chef aindinois, une trentaine de restaurateurs ont témoigné de leur frustration lundi 30 mai à 7 h 30 devant le Cecof d’Ambérieu. « Hamburger au pain industriel et à la mayonnaise toute prête, ce type de sujet ne peut que conduire à une évolution négative de nos métiers ! » ont-ils dénoncé devant les grilles de l’établissement. « Il y a trop de décalage entre des émissions télévisées comme Top Chef et la réalité de ce que vivent nos apprentis. On se demande s’il n’y a pas derrière tout ça un lobby de grands groupes alimentaires », poursuit Frédéric Martin.
La grogne se répand
Son coup de gueule semble avoir été entendu. L’inspectrice de l’Académie a proposé une concertation tandis que le président de la Chambre de métiers et de l’artisanat de l’Ain, Pierre Girod, va prendre rendez-vous avec la préfète pour évoquer le problème. Le sujet, bien relayé par les médias, a fait tache d’huile. Des départements comme le voisin Jura ou d’autres plus éloignés dans le Sud-Ouest entendent eux aussi monter au créneau.
« On espère tous une prise de conscience générale, ne serait-ce que pour les élèves qui, il y a trois ans, déjà, ont eu à cuisiner des aiguillettes de poulet panées aux corn-flakes » s’offusque Frédéric Martin. Sa longue expérience en tout cas aura servi la gastronomie française, classée au patrimoine de l’humanité. Va savoir si la prochaine épreuve du CAP ne sera pas la préparation d’un plat à base de volaille de Bresse ?
Pierre Girod : « On veut des examens plus valorisés ! »
Le président de la Chambre des métiers et de l’artisanat de l’Ain a suivi de près “l’affaire du hamburger industriel”. Il estime que les examens du CAP devraient être « plus valorisés ». Il pense que « la marche entre le CAP de cuisinier et le BP est trop importante ». « Je suis jury depuis 25 ans aux examens et je vois bien que la faiblesse des niveaux s’accentue… »
Eliséo Mucciante
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