Si elle est originaire de Suisse, la fondue, qui a désormais son émoji – un caquelon arborant le croix blanche – est aussi incontournable en Suisse qu’en France. Elle a sa propre histoire, et surtout sa recette, de chaque côté de la frontière.
Recette de la fondue suisse : le succès de la moitié-moitié
Même si les premières références à une recette à base de fromage fondu remontent à l’Antiquité – il en est notamment fait mention dans l’Iliade -, la paternité de la fondue est accordée à la Suisse où elle tient, du reste, le rôle de plat national. Il n’est cependant pas possible d’en établir les origines avec précision, les sources portant sur les habitudes alimentaires dans le pays au cours des siècles étant peu nombreuses.
Une légende l’associe à la bataille de Kappel, en 1529, entre Confédérés catholiques et réformés. Les belligérants auraient fini par fraterniser autour d’un récipient rempli de lait où ils puisaient des morceaux de pain. Dans les faits, la première mention de ce qui ressemble à la fondue apparaît dans un ouvrage zurichois de 1699. Il s’agit d’une recette dont le titre est « Pour cuire le fromage avec du vin », qui s’apparente plus ou moins à l’actuelle fondue moitié-moitié.
En 1885, c’est un livre de cuisine intitulé La cuisine pratique et distingué de la mention honorable à l’Exposition culinaire suisse à Zurich qui fait cette fois état de la fondue. L’introduction du vin dans les recettes date de 1911 et celle du kirsch de 1923.
Succès new-yorkais pour la fondue suisse
L’après-Première Guerre mondiale coïncide avec l’essor de la fondue sous sa forme actuelle. Cet essor s’explique par les efforts de l’industrie laitière qui, dans les années 30, entend relancer les fromages suisses aux prises avec la concurrence étrangère. Plusieurs éléments ont également joué un rôle important dans le succès de la fondue. C’est le cas de l’Exposition universelle de New York, en 1940, où les visiteurs peuvent goûter la fondue, présentée comme le plat national de la Suisse. Dans les années 50, l’armée s’équipe de caquelons, et, dans les années 60, la première fondue prête à l’emploi est lancée. La publicité qui, dans les années 80, met l’accent sur la convivialité de ce plat, contribue aussi à l’implanter dans le quotidien de tout le monde.
Qu’en est-il de la recette de la fondue suisse ?
Elle varie selon les cantons, qui ont tous la leur, la première mention de « fondue neuchâteloise » remontant, par exemple, à 1834. Cependant deux recettes se sont largement imposées : la fondue fribourgeoise 100 % vacherin, qui se mange tiède avec des pommes de terre, et la moitié-moitié, star incontestée de toutes les tables. Comme son nom l’indique, celle-ci est composée de 50 % de gruyère et 50 % de vacherin et s’accompagne de petits morceaux de pain.
France : la fondue savoyarde, un mélange de trois fromages
C’est au XVIIe siècle que la fondue fait son apparition, en France, dans la littérature gastronomique. François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, l’évoque dans son livre Le cuisinier François, considéré comme un ouvrage fondamental marquant le passage de la cuisine médiévale à la grande cuisine moderne.
Le cuisinier décrit ainsi une recette à base de fromage fondu et de pain appelée « Ramequin de fromage », le ramequin désignant l’appellation d’un fromage produit dans le département de l’Ain. Ce petit fromage sec se consommait déjà – et aujourd’hui encore, même si le ramequin du Bugey se fait toujours plus rare – sous la forme de fondue.
Ce plat, considéré à l’époque comme le plat des pauvres et très apprécié au XIXe siècle par les ménagères économes, consiste à faire fondre dans un caquelon le fromage avec de l’eau et de l’ail. Une fondue au goût puissant et qui a l’avantage d’être sans matières grasses.
3 fromages savoyards
Une autre recette est mentionnée en 1734 par le chef cuisinier et écrivain culinaire français Vincent La Chapelle dans son livre Le cuisinier. Il s’agit de fromage, de vin blanc, de muscade, d’une variété d’ail, de rocambole et de pain grillé.
Plus d’un demi-siècle plus tard, en 1794, c’est au tour du célèbrissime gastronome Jean Anthelme Brillat- Savarin, qui a séjourné à Lausanne, d’apporter sa contribution à l’histoire de la fondue en France en donnant sa recette. Celle-ci est à base de gruyère, d’oeufs et de beurre. Par contre, elle n’est pas élaborée avec du vin et elle est servie sans pain.
Si la fondue est désormais principalement associée à la Savoie, même si l’on en trouve dans d’autres régions françaises, elle n’a pas pour autant toujours fait partie du quotidien des Savoyards. Historienne régionaliste et auteure de plusieurs ouvrages sur la Savoie, Marie-Thérèse Hermann estimait que la fondue avait fait son apparition après la Seconde Guerre mondiale. « C’était alors un plat de luxe que nous avaient fait connaître les Genevois. »
Et la recette de la fondue savoyarde ?
La fondue traditionnelle est composée d’un mélange de fromages savoyards, soit 40 % de beaufort, 40 % d’abondance et 20 % d’emmental ou de gruyère de Savoie. Il existe de nombreuses autres variantes. C’est le cas d’une recette apparue dans les années 60 en parallèle à l’essor des sports d’hiver, et qui se compose à parts égales de beaufort, d’emmental français et de comté.
Odile Habel
Retrouvez cet article dans notre magazine L’Extension Septembre 2020.
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