Saint-Genix : le sein des saints de la brioche

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La brioche fourrée de pralines, spécialité de Saint-Genix-sur-Guiers, connaît un succès légendaire.

La légende raconte que Sainte-Agathe, martyre sicilienne du IIIe siècle eut les seins coupés parce qu’elle n’avait pas abjuré sa foi mais qu’ils repoussèrent miraculeusement le lendemain. La Savoie s’appropria cette légende en 1713, et les femmes se mirent à confectionner un gâteau en forme de sein le 5 février, jour de son anniversaire. En 1848, la famille Labully, hôtelier à Saint-Genix-sur-Guiers (Savoie), remet au goût du jour cette brioche parsemée de pralines roses (une spécialité lyonnaise). Plus tard, leur petit-fils Marcel l’enrichit, à la demande de ses clients, en ajoutant des pralines à l’intérieur du gâteau. Le “Gâteau Labully” (le nom a été déposé), ou Saint-Genix, est né. Depuis la recette tenue secrète est détenue par les trois uniques boulangers-pâtissiers de la petite ville, dont la célèbre Maison Labully, rachetée par Alain Bavuz en 1979. Le succès ne dément pas, et une confrérie du Gâteau de Saint-Genix voit le jour en 2007 pour en assurer la promotion dans la région Auvergne – Rhône-Alpes et ailleurs. Composée de 15 membres actifs, elle est présidée par Maurice Guicherd, à la tête de la pâtisserie Giroud Guicherd. Jean-Paul Conrad, son grand maître et créateur, gère les relations institutionnelles et celles avec les autres confréries de France.

Le secret est dans la brioche

Trois siècles plus tard, la recette est la même : oeufs frais, beurre, farine, sucre, levure, eau de fleur d’oranger et pralines aux amandes entières.  « Le secret réside dans la brioche », certifie Maurice Guicherd, qui a obtenu cette année le label du goût. Impossible d’en apprendre davantage. Excepté que les pralines, abondantes, sont dosées pour ne pas déchirer la pâte. Compter 1h30 pour la fabrication, dont 30 mn de cuisson. Le Saint-Genix, reconnaissable à son emballage rouge et blanc aux couleurs de la Savoie, est vendu sous trois formes : 300, 400 et 700 grammes, au prix moyen de 14,50 euros le kilo. Quant à la production, difficile de la quantifier. Les chiffres, comme la recette, ne sont pas divulgués. Il semblerait toutefois que Maurice Guicherd en produise 10 000 par an, et Gilles Soufflet, propriétaire de la pâtisserie Aux gâteaux de Saint-Genix, environ 15 000. Quant à la Maison Labully (rebaptisée Gâteaux Labully), dont c’est la spécialité, elle remporterait la palme avec quelque 200 gâteaux jour… ce que raconte l’histoire.

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