L’affineur de Manigod vient d’entrer au Collège culinaire de France. Une fine brume enveloppe les planches d’épicéas sur lesquelles reposent les reblochons « en blanc » à peine sortis des fermes. La première des 15 caves de Joseph Paccard affineur, à Manigod, met d’emblée le visiteur au parfum : ici, seuls les fromages fermiers et au lait cru ont leur place. Une place minutieusement choisie en fonction de leur degré d’affinage et du temps qui passe. « Chaque cave a une ambiance différente, un taux d’hygrométrie et une température qui lui sont propres en fonction du type de fromages qu’elle abrite et de leur âge », confirme Jean-François Paccard, co-gérant, avec son frère Bertrand, de l’entreprise fondée par leurs parents Joseph et Marie-Louise en 1990. Au fil du temps, l’entreprise s’est diversifiée. Ici, la cave à tommes. Crédit photo : SyB A l’époque, l’ex-affineur de la coopérative du reblochon de Thônes se lance à son compte dans le chalet familial tout proche. 90 % de son activité est dédiée au reblochon. A la fin des années 1990, Jean-François intègre l’équipe de six personnes et se fait la main dans un métier qui « ne s’apprend pas à l’école, mais sur le terrain ». La crise du reblochon des années […]