Engagé depuis plus de trois ans, le projet scientifique « So’Diff » va entrer dans une phase très concrète avec la production expérimentale, fin 2025 et courant 2026, des premières tommes de Savoie IGP fabriquées à partir de neuf souches microbiennes autochtones présélectionnées. Savoicime (l’organisme de défense et de gestion de cette indication géographique protégée), le centre d’expertise alimentaire Actalia, l’Ecole nationale des industries du lait et de la viande et l’Université de Caen mènent ce projet unique en France qui vise à mieux comprendre ce qui fait, de façon naturelle, la signature aromatique de ce fromage (production de 6 500 t par an), afin de renforcer encore sa typicité. Neuf souches, sur 180 au total, ont été retenues et vont être testées par des producteurs fermiers et des fromagers volontaires. Les premières tommes de Savoie élaborées avec ces souches différenciantes pourront être dégustées courant 2026 après confirmation, en conditions réelles, de l’intérêt de chacune des souches.