Depuis une dizaine d’années, la pâtisserie s’est emparée de toutes les valeurs du secteur du luxe, allant des ingrédients de très grande qualité à l’esthétique contemporaine des pâtisseries et aux boutiques élégantes. Avec cette nouvelle approche, la pâtisserie se réinvente.
C’est le Français Christophe Renou, Meilleur ouvrier de France, qui donne le coup d’envoi à Genève, il y a bientôt dix ans, de la pâtisserie de luxe en ouvrant Mr & Mrs Renou, à Carouge. « J’avais déjà travaillé dans le canton de Vaud, chez l’artisan Lucien Moutarlier, à Chexbres. Je voulais tout apprendre du chocolat et la Suisse était le bon endroit. Je suis ensuite rentré en France, chez Valrhona, le spécialiste des couvertures en chocolat. J’avais deux rêves : faire le concours des Meilleurs ouvriers de France et m’installer. Pour cela, j’ai choisi la Suisse, mais pas à côté de mon ancien patron. Je suis donc allé à Genève que je connaissais assez mal. »
Le marché de la pâtisserie ressemble alors à une belle endormie avec de nombreuses enseignes institutionnelles. « Je me suis dit que personne ne m’attendait, se souvient Christophe Renou, et que je devais me différencier assez nettement de ce qui existait. » Ce sera une pâtisserie plus contemporaine dans sa présentation et son approche – « je dis toujours que j’adore me positionner entre tradition et modernité » – qui ouvre la voie à plusieurs autres pâtissiers talentueux : Guillaume Bichet, subitement décédé en février mais dont les enseignes en Suisse romande sont toujours présentes, Othmane Khoris, désigné “Pâtissier de l’année” en 2023 par le guide Gault & Millau qui a ouvert sa boutique en 2023, de même que le Comptoir Woodward, sous la direction du chef Titouan Claudet. Celui-ci a été nommé “Pâtissier de l’année” 2025 par le Gault & Millau et désigné “Talent Pâtissier de l’année 2025”, sélection internationale, par “La Liste”, qui récompense un chef pâtissier de restaurant qui crée et innove dans le monde du sucré à table.
Rattaché au Woodward, hôtel de luxe situé sur la rive droite du lac, le Comptoir Woodward propose des pâtisseries haut de gamme créées par le chef Titouan Claudet et des mets salés signés du chef Olivier Jean. Les créations du Comptoir mettent à l’honneur les pâtisseries traditionnelles genevoises, notamment la célèbre Forêt-Noire Castrischer. « Avec notre boutique en plein centre de Genève, nous voulions démocratiser notre expertise culinaire à travers des produits raffinés à des prix accessibles », explique Atef Merhej, directeur du développement du Comptoir Woodward.
Les références du luxe
Cette nouvelle approche de la pâtisserie s’inspire des codes du luxe avec une esthétique proche de l’oeuvre d’art qui fait le bonheur d’Instagram, des ingrédients de très grande qualité, des packagings raffinés, sans pour autant trahir les fondamentaux du métier. Comme l’horlogerie suisse, que plusieurs chefs citent en exemple, la pâtisserie est un travail de précision qui nécessite un très haut niveau de compétences des collaborateurs et des critères exigeants en termes de matières premières et de traçabilité. Autant de critères qui impactent sur les prix qui se situent en moyenne autour des 10 francs pour une pâtisserie à l’unité.
« A Paris, constate Atef Merhej, il faut compter entre 14 et 16 euros pour une pâtisserie haut de gamme. A Genève, nous visons à proposer une offre accessible en maintenant les prix autour de 11 francs. » Une vision que partage Christophe Renou. « On ne vendra jamais un petit gâteau à 15 francs, mais quand j’ai commencé, mes pâtisseries coûtaient entre 6 et 6,50 francs. Les clients me disaient : « C’est super chez vous, c’est bon, et ce n’est pas cher », ce qui m’a fait réfléchir. J’ai augmenté progressivement mes prix, non pas pour devenir millionnaire avec mes gâteaux, mais pour le travail et l’engagement liés à notre métier. »
Si les différentes augmentations des matières premières, notamment du cacao et du lait, ont un impact relativement faible sur les marges, le poids en matière de coût est lié à la main-d’oeuvre. « Tout est fait à la main et cela demande du temps, explique Titouan Claudet. A titre d’exemple, réaliser une forêt noire prend le même temps que le pochage sur nos petits Paris-Brest. Il existe, bien sûr, des machines qui permettent de gagner en productivité, mais c’est moins valorisant pour une entreprise. Nous tenons à valoriser le savoir-faire humain. »
Franco-suisse
La pâtisserie lausannoise Wuthrich est célèbre pour son Giscard, du nom de l’ancien président français Valéry Giscard d’Estaing. Cette confiserie, à base de cacao et de caramel, a été créée dans les années 60 par Jean Wutrich. Elle porte alors le nom de Rigoletto. Lors d’un voyage en Suisse, Valéry Giscard d’Estaing découvre cette confiserie dont il devient un fan. Rebaptisée Giscard, elle sera régulièrement livrée à Valéry Giscard d’Estaing, à l’Élysée, durant les années de sa présidence.
Odile Habel
Image à la une : à gauche, Christophe Renou a initié la tendance de la pâtisserie de luxe. À droite, Titouan Claudet, récemment désigné “Pâtissier de l’année” 2025 par le Gault & Millau.
Cet article est issu de notre magazine L’Extension Hiver 2024-2025, disponible gratuitement au format liseuse en ligne >>
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