À Courchevel, Jean-François Van Cleef s’est lancé dans la culture pour le moins originale de poivriers, dont les parfums aux notes d’agrumes ont conquis les chefs étoilés des 3 Vallées. À 1 200 m d’altitude, sur les coteaux escarpés du hameau de La Nouvaz, à Courchevel, s’épanouissent au soleil quelque 600 poivriers cultivés par Jean-François Van Cleef. Ce passionné d’épices les a plantés il y a dix ans… le temps nécessaire pour obtenir les premiers fruits. Le poivrier du Sichuan cultivé en limite climatique, à 1200 mètres d’altitude dégage des parfums d’agrumes – crédit Valérie Van Cleef « J’ai sélectionné des variétés de zanthoxylum (communément appelé “frêne épineux”) – une dizaine au départ –, qui aiment les sols argilo-schisteux et résistent au gel », explique cet ancien médecin vasculaire parisien devenu agriculteur. Des arbres robustes – comme le poivrier du Sichuan –, qu’il taille trois fois par an pour qu’ils ne dépassent pas 2 mètres de haut, avant de procéder à la cueillette, de septembre à novembre. Cette année, il devrait récolter 3 kilos de poivre sec (compter 50 g par arbuste adulte), qu’il fait sécher sur des claies dans son mazot agricole. « Avant cela, je les trie à la main. Seule l’enveloppe (péricarpe) rouge est utilisée comme épice ; la graine noire à l’intérieur […]