De tout temps et en tout lieu, l’alimentation de l’homme a évolué, voyant ses modes aller et venir au gré des explorations géographiques, des prouesses marketing et, plus récemment, des surimplantations fratricides de concepts de restauration.

Les départements de l’Ain et des Pays de Savoie sont-ils toujours une terre de gastronomie autant qu’ils ont pu l’être par le passé ? En tout cas, ils s’adaptent aux nouveaux usages. «Vingt-trois fermetures de bars ou de restaurants par jour, ce n’est juste plus possible ! » La phrase choc du chef Thierry Marx lors du dernier congrès annuel de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) a marqué les esprits. Un constat amer et une conséquence inévitable lorsque l’on appréhende les épreuves que traverse le secteur depuis quelques années.

Absentéisme record aux entretiens d’embauche, difficulté pour recruter et fidéliser les collaborateurs, influence de l’industrie agroalimentaire dans les référentiels des CFA et écoles hôtelières, baisse du nombre de clients, augmentation du coût des énergies et des matières premières, accroissement des prétentions salariales, concurrence des fast-foods et des applications de livraison à domicile, baisse du nombre de consommateurs d’alcool en France, tendance des clients à ne pas honorer leurs réservations… : la restauration traditionnelle bat de l’aile dans l’ensemble de l’Hexagone.

Au profit de la restauration rapide ? Vraisemblablement. Comptant environ 13 000 établissements en 2000, ce type de restaurants a explosé en vingt-cinq ans, passant la barre des 50 000 pas de porte à l’heure actuelle. Par essence plus résiliente face à la crise grâce à son rapport poids‑prix, la restauration rapide demeure cependant en tête de liste des secteurs davantage abîmés cette année. Sur le seul premier trimestre 2025, 1 641 adresses ont fait l’objet d’une liquidation judiciaire. Un nombre en augmentation de 13,6 % par rapport au premier trimestre 2024. Les hausses les plus fortes concernant les traiteurs (+23,8 %) et les fast-foods (+20,2 %).

Une évolution générale de l’alimentation

Si les chiffres sont criants pour la restauration, l’évolution est plus large et plus profonde que le simple dilemme “terrasse-bar ou canapé-télé”. La part de budget allouée à l’alimentation de façon générale par les foyers français fond comme neige au soleil. De 35 % en 1960, elle est passée à 20 % en 2014.

Une part de moins en moins belle pour un panier qui a vu sa composition être également modifiée avec les années, voyant viandes, fruits, légumes, pains et céréales reculer au profit des plats cuisinés et des produits semi-élaborés. En parallèle, le pourcentage de temps passé par les Français à se nourrir devant la télévision a augmenté de 3 % entre 1986 et 2010. Coïncidence ?

La diversité culturelle au cœur de la gastronomie

Depuis que les premiers hommes se sont sédentarisés, le terroir a commencé à se faire une place dans notre alimentation. Les techniques de conservation des aliments finissant de créer les saveurs que nous apprécions aujourd’hui dans nos assiettes. Le séchage a amené le jambon cru, le caillage a donné naissance à nos fromages, le fumage à permis la consommation de nombreux poissons de rivières et de lacs, le roulage a favorisé la conservation des volailles de Bresse, tant de produits qui font aujourd’hui partie de notre patrimoine, qu’il soit savoyard, haut-­savoyard ou aindinois.

Pour autant, l’ouverture sur le monde a implanté certains produits venus d’ailleurs plus profondément que ne le sont nos spécialités locales. Ainsi, à Bourg-en-Bresse, on retrouve, dans les restaurants, cinq fois plus de steaks tartares ­– dont le berceau se trouve en Mongolie – que de poulets de Bresse à la crème. Plus de pizzas à Chambéry que de tartiflettes.

Les grenouilles, si prisées en Dombes, sont interdites à la pêche commerciale en France. Les bréchets, si chers à la Bresse, viennent pour la plupart d’autres régions et même de l’étranger. Les écrevisses qui pullulaient dans le lac d’Annecy sont aujourd’hui classifiées “espèce protégée”. Même l’incontournable saumon en gravlax s’est fait une bien meilleure place au soleil que les truites de nos rivières.

«  Instiller dans chaque produit un petit peu de notre identité locale.  »

Et si l’originalité consistait aujourd’hui à redevenir traditionnel ? Puiser dans le jardin et les produits du lac d’Annecy, comme le fait le restaurant Le Jardin des Sens, à Annecy. Emmener les clients en forêt découvrir le paysage avant de manger une fondue, comme à La Ferme Guichard, près d’Hauteville-Lompnes. Surfer sur la mode du gin tonic en fabriquant des alcools bien de chez nous, comme à la Distillerie du Mont-Blanc (photo page ci-contre). Concevoir des burgers avec du pain local, de la viande locale et des produits bien sourcés, comme au Rods, à Bourg-en-Bresse.

C’est plus un acte d’adaptation que de résistance, cherchant à répondre aux attentes de plus en plus variées de la clientèle, tout en instillant dans chaque produit un petit peu de notre identité locale. Plus de cola au restaurant ? Si, mais du K Cola ou du Yaute Cola. Ou un thé glacé de chez Very Thé, à Ceyzériat. Ou un soda Henri Marie fabriqué à Belley. Ou encore un kombucha de chez Koko, à Montagnat. En somme, protéger son terroir ce n’est pas forcément arrêter de consommer les produits contemporains. C’est simplement réfléchir à ce que nous dégustons et à qui ces produits permettent de vivre.

L’émergence des régimes alimentaires

Sujet de notre époque, s’il en est, les régimes alimentaires particuliers prennent également de plus en plus de place sur les tables françaises. Si la matière grasse a été un sujet pendant plusieurs décennies, le sucre en est également un aujourd’hui dans les restaurants et pâtisseries qui pensent leurs produits. On cherche de plus en plus à désucrer les recettes pour se concentrer sur le goût, plutôt que sur une conservation qu’il fallait favoriser à l’époque où la plupart des recettes ont été créées.

Du goût, encore du goût, toujours du goût. Mais aussi moins de gluten, dont les intolérances se multiplient d’année en année chez les consommateurs, poussant certains boulangers à réfléchir à la santé autant qu’au goût en travaillant au-dessus de leur pétrin. C’est le cas de Matt the Baker, à Viriat, qui ne fait ni flûtes, ni baguettes, mais uniquement des gros pains de conservation, comme c’était le cas lorsque nous cuisions le pain hebdomadaire dans le four du village. Des produits moins riches en gluten, moins riches en sucre, à base de farines locales… Une originalité ? Ou simplement une tradition qui fait son grand retour.

Incontournables parmi les incontournables, végétarisme et végétalisme occupent de plus en plus le devant de la scène, poussant nombre de restaurants à créer des plats aussi expérientiels que les autres mais sans protéine animale. Une demande en telle hausse que des restaurants végétariens ouvrent un peu partout, comme Les Jardins du Taillefer, à Lathuile (74), dont les assiettes sont composées à partir de la récolte de la ferme, ou encore La Forge des Halles, à Chambéry.

Une question de choix

Plus complexe qu’il n’y paraît, l’identité culinaire de nos départements connaît une mutation que l’on n’arrêtera plus. Choisir le local, l’identitaire et le saisonnier à tous les coups, ce serait renoncer aux cuisines de voyages que nous aimons tant. Un choix qu’il faut avant tout comprendre pour mieux l’opérer. Comme le disait Coluche : « Quand on pense qu’il suffirait que les gens arrêtent d’en acheter pour que ça ne se vende pas… » Chacun sait quel rôle il peut jouer pour sauver la gastronomie régionale. Ou ne pas le faire.

Les maîtres d’hôtel indépendants ont le vent en poupe

Dirigeant une équipe lors d’un mariage, servant dans le cadre confidentiel d’une salle à manger de direction d’entreprise, dans l’intimité d’un dîner pris en famille à domicile, au bord de la piscine pour une pool party entre voisins, dans les ateliers d’une société recevant ses meilleurs clients, dans une salle de restaurant, au cœur d’une base militaire ou autour de la table d’un ministre en visite, les maîtres d’hôtel indépendants ne manquent pas de théâtres pour s’exprimer. Officiant dans l’ombre des réceptions depuis de très nombreuses années, leur nombre a augmenté depuis la crise sanitaire, certains professionnels voyant dans cette vie d’intermittent du spectacle gastronomique une occasion de vivre d’autres aventures tout en restant dans le métier.

« Aucune journée ne se ressemble », souligne Philippine Gorissen, à son compte depuis juillet 2024. « Toutes les prestations sont différentes et les publics que nous rencontrons aussi. Nous sommes là pour rendre leurs moments inoubliables, quelle que soit l’occasion. C’est valable pour deux couverts comme pour 1 500. » Composant une équipe qui œuvre de concert, malgré leur indépendance, Émilie Mendes ainsi que Walter et Henri Bonnamour parcourent également l’Ain et les environs pour mettre des sourires sur les lèvres de leurs clients. « Nous faisons des dizaines de milliers de kilomètres chaque année », témoigne Walter.

«  Nous couvrons huit départements pour différents clients, qu’ils soient traiteurs, particuliers, institutionnels ou entreprises.  »

Un modèle qui, à domicile, ne coûte pas forcément plus cher qu’au restaurant si l’on est nombreux. À partir de vingt convives, à menu équivalent, un dîner à la maison récupéré chez un traiteur et la présence de deux maîtres d’hôtel pour dresser et servir mets et boissons reviendra au même prix. Avec la liberté de piocher dans sa propre cave, de préserver son intimité, de faire un plouf dans la piscine entre deux plats ou de laisser les enfants jouer dans le jardin.

Cette formule plaît donc de plus en plus, à l’instar des salons privés de restaurants. « Nous réalisons régulièrement des services dans des espaces privatisables, comme dans les salons du Français, à Bourg-en-Bresse », indique Émilie Mendes, à son compte depuis janvier 2023. « Avant tout, c’est l’intimité que recherchent nos clients, et nous sommes là pour leur offrir. »

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Dossier réalisé par Tom Fournié