L’UMIH 01 a organisé un rassemblement chez Georges Blanc, à Vonnas, un an après l’annonce de la première fermeture de tous les restaurants, pour réclamer une date d’ouverture.

Ils ne se sont pas mis à poil, comme l’actrice Corinne Masiero aux César pour dénoncer le dénuement de la culture, mais les restaurateurs ne se sentent pas moins démunis face aux conséquences de la crise sanitaire sur leur secteur d’activité, interdit d’accueillir du public – sinon pour la vente à emporter – depuis plus de 200 jours. À l’appel de l’UMIH 01 (Union des métiers et de l’industrie de l’hôtellerie), quelque 200 personnes, parmi lesquelles de nombreux chefs de lAin, du Jura et de Saône-et-Loire, se sont rassemblées dimanche 14 mars chez le plus célèbre d’entre eux, Georges Blanc, à Vonnas, pour marquer un triste anniversaire, celui de l’annonce de la fermeture de leurs établissements par le président de la République, trois jours avant que le pays ne se trouve entièrement confiné.

Un secteur pris en otage

Pour Jean-Pierre Vullin, président de l’UMIH 01, l’enjeu de ce rendez-vous était de rappeler le caractère gastronomique et touristique du département de l’Ain. « Or, tous les restaurants sont fermés et les hôtels vides. Les plateaux-repas dans les chambres et la vente à emporter, qui a ralenti après les fêtes et la Saint-Valentin, ne représentent que 10 % du chiffre d’affaires habituel. Beaucoup arrêtent car ce n’est pas rentable », constate-t-il avant de revendiquer « une date d’ouverture connue suffisamment tôt pour permettre aux établissements de se préparer, avec un protocole sanitaire identique à celui qui était en vigueur jusqu’en octobre. Nous ne voulons pas d’un passeport vaccinal ou d’un QR Code. Nous ne sommes pas de la police. Notre rôle n’est pas de contrôler la clientèle, mais de faire la cuisine. Et puis, si les mesures doivent diviser par deux la clientèle, ce n’est pas la peine ». L’un des chefs présents, Ivan Lavaux, n’a pas manqué de rappeler que la plupart des établissements avaient investi pour se conformer aux mesures sanitaires préconisées, avant le deuxième confinement d’octobre. « Il n’y a pas de logique dans cette décision de fermeture. Nous sommes emprisonnés pour une faute que nous n’avons pas commise. »

TVA à 5,5 %, le retour ?

Si le secteur se montre rassuré par la promesse du Premier ministre de maintenir ses aides fiscales et sociales même après ouverture – « ce qui est tout à fait nécessaire car il va falloir tout reprendre à zéro », selon le président de l’UMIH 01 –, d’autres inquiétudes se font jour. « L’une des questions, notamment, est de savoir si nos collaborateurs répondront présents, s’alarme Jean-Pierre Vullin. Beaucoup se sont impatientés et ont changé de métier. Quelque 230 000 familles exploitantes sont impactées, 1 million de nos salariés sont au chômage partiel, sans compter nos fournisseurs : fleuristes, poissonniers, viticulteurs, volaillers, brasseurs, torréfacteurs… » Et les restaurateurs d’appeler de leurs vœux un retour de la TVA à 5,5 % pour permettre aux établissements de retrouver des marges.

Le député LR Damien Abad, présent aux côtés des restaurateurs (de même que Jean Deguerry, président du Département et Christophe Greffet, président de la CC de la Veyle), s’est dit favorable à ce taux réduit, tout comme à un QR Code, « peut-être une solution pour gagner du temps », permettre une ouverture anticipée. Son homologue LREM, Stéphane Trompille, lui, a fait grincer des dents, en conditionnant le retour à la normale à la vaccination, « au mieux en juin ». « Je ne sais pas comment on va tenir jusque-là, a répondu Ivan Lavaux. Nos trésoreries sont en train de fondre. »

Désertion

Selon les derniers chiffres nationaux, 110 000 salariés de l’hôtellerie-restauration ont donné leur démission et quitté la profession, depuis le début de la crise.

Par Sébastien Jacquart

Cet article est paru dans le magazine ECO de l’Ain du 18 mars 2021. Pour retrouver l’intégralité des articles de notre hebdomadaire, mais aussi nos suppléments et hors-séries, c’est ICI et ICI.