À Talloires, l’Auberge du Père Bise célèbre cette année ses 120 ans. Jean Sulpice, son chef doublement étoilé et propriétaire, après l’avoir rachetée il y a sept ans à la famille Bise, évoque sa métamorphose et ses projets.
Campée dans la baie de Talloires, l’Auberge du Père Bise est un haut lieu de la gastronomie. Lorsqu’ils reprennent l’hôtel-restaurant fin 2016, Jean Sulpice et son épouse Magali (sommelière) n’ont qu’une idée en tête : « Accompagner l’histoire et écrire un nouveau chapitre en inscrivant cette belle maison dans le XXIe siècle », confie le chef, toujours aussi émerveillé et déterminé à exprimer sa passion autour de la gastronomie. Comme l’ont fait, avant lui, François Bise (“le Père”) et sa descendance : trois étoiles au guide Michelin pendant plus de trente ans.
Relais et Châteaux « 5 étoiles »
Les valises à peine posées, le couple entreprend d’importants travaux pour redonner à cette célèbre institution, qui s’étend sur 7 000 m2, toute sa superbe. Il réduit le nombre de couverts, supprime des chambres pour créer Le Bistrot et fait appel à l’expertise d’Émilie Bonaventure pour redécorer de pied en cap les vingt-deux chambres et imaginer de toutes pièces la suite “Prestige”. L’hôtel est classé 5 étoiles et labellisé Relais et Châteaux. Le restaurant gastronomique (désormais auréolé de ses deux étoiles) et les cuisines sont également repensés. S’ensuivront la transformation de la boutique située à l’extérieur de l’hôtel, du parc et la réfection du parking.
Et ce n’est pas tout. En septembre 2020, l’établissement se dote d’un spa de 480 m2 habillé de verre et de bois, dans une bâtisse érigée spécialement. Dix-huit mois plus tard, de nouveaux aménagements voient le jour : un restaurant de cinquante couverts, Le 1903, avec sa vue imprenable sur le lac et sa cave à fromage, remplace Le Bistrot, proposant une cuisine élaborée à partir de produits français et locaux. À l’instar du Marius Bar, qui s’ouvre sur l’immense terrasse “les pieds dans l’eau”, et où l’on peut se sustenter jusque tard le soir.
« Il faut être visionnaire »
« Et tout cela en moins de cinq ans », rappelle, tout sourire, Jean Sulpice. Des investissements (rachat y compris) à la hauteur du lieu, chiffrés à plusieurs millions d’euros, pour monter en gamme et satisfaire les exigences des clientèles française, suisse et internationale, fidèles et amatrices de luxe.
« Lorsque j’entreprends, je me donne les moyens d’aller jusqu’au bout des choses, c’est dans mon ADN. Il faut être visionnaire. Au travers de ces transformations, j’imprime ma vision sur les trente prochaines années », confie le chef, qui assure que « l’argent n’est pas ce qui (l)’anime » (il ne veut pas dévoiler son chiffre d’affaires),préférant « (se) concentrer sur l’expérience client ».
Parallèlement, et soucieux d’apporter un réel confort à ses salariés, le couple rachète, en 2019, l’ancien hôtel La Charpenterie, qu’il rénove. L’établissement abrite quinze chambres ainsi qu’un restaurant d’application pour que les équipes puissent se faire la main et s’exprimer. « Un engagement nécessaire », selon Jean Sulpice, qui vient compléter les appartements qu’il loue à l’année. En “chef de famille” – « et les premiers bébés de l’Auberge arrivant » –, Jean Sulpice projette la construction d’un autre bâtiment pour loger ses équipes, apprentis, stagiaires et saisonniers.
« Nous travaillons avec la commune de Talloires en vue de l’acquisition d’un terrain d’environ 3 000 m2, le plus proche possible de l’Auberge », confirme le chef d’entreprise.
Patricia Rey
Photo à la Une : Auberge du Père Bise ©Franck Juery
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