AOC, AOP, label rouge, Saveur de l’année…, que signifient réellement ces signes de « qualité » ? Comment les décrypter ?

La gastronomie était la raison de vivre de Brillat-Savarin et encore une fois les Entretiens de Belley sont l’occasion d’apporter un nouvel éclairage sur un sujet d’actualité. Aujourd’hui, les rayons des supermarchés fleurissent de produits dits de qualité. Mais derrière les logos AOC, AB, Saveurs de l’année…qui garantit la qualité gustative des produits ? Est-ce encadré ? Qui contrôle ? « Pour exister, certains sigles reposent sur une évaluation des qualités organoleptiques (aspect / odeur / texture / goût / arômes), d’autres ne sont pas concernés par une évaluation systématiques, explique Jean-François Clément, responsable commercial de l’institut Actilait. Les AOC et Label Rouge sont des titres encadrés par les pouvoirs publics. Le Concours général agricole est jugé par des professionnels et celui de Saveur de l’année par des consommateurs. Les sigles Critères qualité certifiés, Agriculture biologique ou le Produit de l’année ne rentrent pas dans ce cadre strict. » En effet, pour prétendre au Label rouge, le produit doit correspondre à la satisfaction du plus grand nombre de consommateurs visés par ce produit. Il doit être différent d’un produit courant de même type (non label) sur des critères sensoriels identifiés. Les médailles de concours sont des récompenses décernées lors de salons pour identifier les meilleurs produits. Un jury de professionnel – 3 à 5 personnes – attribue ce titre pour un an. Le titre de Saveur de l’année a par contre une saveur différente, puisqu’il s’agit d’une démarche privée et couteuse (20 000 euros). De plus, l’accréditation Cofrac n’est pas exigée et les produits de comparaisons ne sont pas nécessaires.