Les 29e entretiens de Belley se sont penchés sur les liens entre l’alimentation et ses effets pour l’organisme. Un sujet porteur pour les entreprises.

Rendez-vous régulier des acteurs de l’agroalimentaire, les 29e entretiens de Belley, vendredi 9 octobre, avaient retenu pour thème : « alimentation et santé ». Des différentes méthodes de corrélation entre un aliment et ses effets bénéfiques ou délétères, au développement de produits à vocation nutritionnelle, en passant par le rôle du contexte social et culturel, les liens entre polyphénols et santé, ou encore la réglementation en termes d’allégation, le sujet s’est décliné, en matinée, en une série de conférences à destination des professionnels.

«En épidémiologie, on mène des études d’observation – étude écologique, étude de cas-témoins ou étude prospective – qui permettent de générer des hypothèses, ou des études d’intervention, idéalement en double aveugle, qui seules sont capables de prouver un lien de cause à effet. Mais, ces dernières ne sont pas toujours possibles, a exposé le professeur de nutrition et de biochimie Ambroise Martin. Le niveau de preuve peut donc être extrêmement variable. Une synthèse « Nutrition et prévention des cancers » a été réalisée à l’échelon international sur 22 000 études et actualisée en 2008. Elle liste pour chaque type de cancer, les facteurs protecteurs et les facteurs de danger. Elle indique par exemple qu’une consommation excessive de viande rouge constitue un facteur de développement du cancer colorectal. Les fruits et légumes n’ont pas tous les mêmes effets. Et les études ont fait passer ces effets de « convaincants » à « probables ». Ils sont donc vraisemblablement bénéfiques, d’autant que, hors cancer, ils constituent des apports certains en terme de nutriments, de satiété et de prévention des maladies coronariennes.» Autant d’éléments à intégrer dans une alimentation globale pour pouvoir établir des recommandations simples et claires, du type «mangez cinq fruits et légumes par jour».
Car comme l’a rappelé Maxime Michaud, anthropologue de l’Institut Paul Bocuse, «manger s’apprend. De manière assez naturelle, certes, comme la marche, mais aussi, par un ensemble de codes, à la manière de l’écriture. Apprendre à manger, c’est savoir quoi manger, comment, quand (matin, midi et soir) et avec qui». Et l’anthropologue de suggérer que les recommandations nutritionnelles, selon comme elles sont formulées, peuvent avoir un effet anxiogène, contreproductif.

Forts de ces différents éléments, comment les professionnels peuvent-ils élaborer des produits à vocation nutritionnelle ? La formulation doit prendre en compte la cible : sportifs, personnes âgées, etc. La réglementation, elle, impose des teneurs minimums pour pouvoir alléguer, par exemple, «naturellement riche en calcium». Si vous envisagez une mention du type «enrichi en…» ou «allégé en…», le produit doit contenir au moins 30 % de plus ou de moins du nutriment retenu, par rapport à une préparation plus classique. Mais surtout, le goût reste le premier critère de choix des consommateurs, surtout en France.
«Beaucoup d’aliments sont naturellement riches en fibres, en vitamines et en minéraux, suggère Nadège Perret, chargée de mission chez Novalim. Et l’on peut remplacer les conservateurs et les colorants par des extraits naturels. Il est plus intéressant de proposer un produit aux qualités nutritionnelles naturelles, plutôt que de recourir aux additifs.»