L’entreprise a breveté un nouveau levain issu d’une fermentation naturelle, pour une baguette de tradition française sans levure. En lançant et brevetant son nouveau produit, Pascal Philibert, PDG de Philibert Savours (Crottet, 43 collaborateurs, 16,3 M€ de chiffre d’affaires en 2024), réalise un vieux rêve : « Permettre de produire une baguette de tradition française sans levure, ce qui n’était pas possible jusqu’alors. » Baptisé Perspective, c’est un levain de type I. « Il est issu d’une fermentation spontanée, sans activateur, ni enzyme. Pour qu’il puisse être utilisé pour une baguette classique, tout l’enjeu a été de ne pas avoir un goût trop prononcé, de ne pas correspondre à un pain au levain tel que défini par la réglementation, à savoir un PH de 4,3 et 900 parties par million d’acide acétique endogène », explique le dirigeant. Fabricant de levains liquides et déshydratés, ainsi que d’ingrédients pour les professionnels de la boulangerie-viennoiserie comme des concentrés de fruits 100 % naturels, Philibert Savours travaille son sujet depuis 1984, à travers la fermentation, la déshydratation et la torréfaction. L’entreprise dispose depuis 2010, d’un institut de recherche qui lui permet, entre autres choses, d’analyser et de garantir la capacité des levains et levures à produire du gaz. « Nous travaillons avec Ferments du Futur […]