À Viriat, cela fait plus d’un siècle que la famille Chatard est aux petits soins de la volaille de Bresse. La seule au monde à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée et d’une appellation d’origine protégée.
Depuis quatre générations vous êtes éleveurs de volailles de Bresse. Pouvez-vous nous en dire plus sur cette passion qui anime votre famille depuis maintenant plus d’un siècle ?
Élever et défendre la volaille de Bresse, c’est un prestige, c’est une passion. Comme les générations qui m’ont précédé, j’ai plaisir à me lever le matin pour aller travailler. C’est une histoire de famille depuis 1919 avec mon arrière-grand-père qui s’est lancé dans l’élevage du poulet de Bresse au retour de la Grande Guerre. En tant que président du groupement des volailles de l’Ain, il a contribué à la création de l’AOC (Appellation d’origine contrôlée) en 1957. En m’associant avec mon père, Christian, nous avons recréé le Gaec de Bon Repos (Groupement agricole d’exploitation en commun) et j’ai à cœur de poursuivre l’héritage familial. Depuis que je suis tout petit, je n’ai jamais émis le souhait de faire un autre métier que celui-là et j’ai fait des études en ce sens. Je suis diplômé en science technique agronomie du vivant et en analyse, conduite et stratégie de l’entreprise agricole.
Très réglementé, l’élevage de la volaille de Bresse est régi par le cahier des charges de l’AOC. Quelles en sont les contraintes ?
En tant que membre du CIVB (Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse), nous sommes aux petits soins du fleuron de la gastronomie française. Nous nous devons de proposer à la vente des produits irréprochables, frais et au goût exceptionnel préservé. Cela commence par un passage au centre de sélection de la volaille de Bresse, à Saint-Etienne-du-Bois, où nous récupérons des poussins âgés de quelques heures. Après un passage de 4 semaines en poussinière (chauffée et éclairée), nous ouvrons les trappes pour leur permettre d’aller picorer en extérieur. Il faut compter 15 m2 de prairie d’herbe par poulet. Carencés volontairement en protéines, les volatiles sont nourris de blés, de maïs et de produits laitiers. Ce qui l’oblige à aller chercher à l’extérieur ce qui lui manque et c’est qui fait sa richesse et notamment son goût. Le poulet est élevé en liberté pendant 9 semaines, la poularde 11 semaines et le chapon 23 semaines.
Quelle a été l’impact de la pandémie de Covid-19 sur l’exploitation ?
Avec la suspension des rassemblements, nous nous sommes posé des questions. Surtout lorsque l’on est habitué à accueillir les fêtes de quartier et les rendez-vous familiaux au cœur de la ferme. Nous avons dû nous réinventer pour commercialiser les 2 000 poulets habituellement cuits et dégustés lors de ces moments conviviaux. Finalement, pendant les confinements nous avons mis en place de la vente à emporter de poulets de Bresse rôtis à la broche. Le bouche-à-oreille a bien fonctionné et nous avons senti un véritable élan de solidarité des habitants mais également permis l’émergence d’une nouvelle clientèle. Finalement, entre l’activité rôtisserie et les fêtes de fin d’année nous n’avons jamais autant vendu de poulets de Bresse. Les 270 000 € de chiffres d’affaires annuels ont été maintenus pendant la crise sanitaire.
Quelles sont vos perspectives d’évolution ?
D’une surface agricole utile (SAU) de 120 hectares dont 40 hectares en cultures et 80 hectares en herbe, notre exploitation marche bien. Entre l’élevage de la volaille de Bresse, l’élevage de bovins viande Charolais et la culture de blé, orge et maïs, nous jouons la carte de la diversification. Avec un cheptel avicole de près de 8 000 volailles par an, la priorité est de faire perdurer ce que l’on a. Et dans 3 ans, il sera l’heure de la retraite pour mon père. Un départ qu’il faut préparer avec l’arrivée d’un associé ou d’un salarié.
La poularde de Bresse trône à l’Auberge Bressane
Au pays de Brillat-Savarin, Jean-Pierre Vullin, le chef de l’Auberge Bressane régale les palais d’une clientèle internationale. Le Maître Cuisinier de France exerce son art à Bourg-en-Bresse face au Monastère Royal de Brou. Parmi les mets les plus délicats, la volaille de Bresse s’offre une place d’honneur. « Forte d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) et d’une appellation d’origine protégée (AOP), la volaille de Bresse est la meilleure au monde. Elle s’accommode à toutes les saisons et en toute occasion. Je propose la poularde de Bresse à la crème de Bresse accompagnée du gratin de pommes de terre Amandines au Comté du Jura, la poularde de Bresse à la broche ou encore la poularde de Bresse au Savagnin du Jura et ses différents accompagnements. Les produits du terroir constituent notre force de vente », insiste Jean-Pierre Vullin. Aussi, afin d’en garantir sa traçabilité, l’établissement est directement livré par l’entreprise Miéral, de Montrevel-en-Bresse, qui compte près de 60 éleveurs partenaires.
Carole Muet
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