L’affineur savoyard ouvre ses portes à l’occasion des Journées européennes du patrimoine pour la visite de ses tunnels uniques en leur genre.

Il y a dix ans, après trois années de tâtonnements, Eric Mainbourg a vu la lumière au bout du tunnel. Une quinzaine des fromages qu’il affinait à Rognaix dans une ancienne poudrière creusée après la Seconde Guerre mondiale à même la roche, avaient atteint le niveau de qualité désiré.

Voire davantage : « Le fait d’être affinés dans un tunnel leur confère un vrai plus », soutient le jeune dirigeant des Caves d’affinage de Savoie. Dix ans plus tard, à à peine 42 ans, il savoure la satisfaction d’avoir tenu un pari qui était loin d’être gagné d’avance.

« Lorsque je me suis lancé, se souvient-il, les études de marché préalables n’étaient pas encourageantes… » L’ex-salarié du groupe Sodiaal, ingénieur en agriculture, tient bon avec un créneau en tête : « Je voulais affiner la totalité des fromages des Savoie, éviter les grossistes et passer en direct avec les producteurs, crémiers, fromagers et épiceries fines. »

En cherchant un lieu enterré pour y installer ses caves, il trouve, en 2011, ce tunnel de 65 mètres de long avec une pièce de 120 m2 à son extrémité. Il y démarre seul son activité et apprivoise lentement les caractéristiques du lieu, humide et frais toute l’année. Un apprenti le rejoint en 2012, puis une première salariée en 2013, qui est devenue son adjointe.

Aujourd’hui, l’établissement compte 18 équivalents temps plein et réalise un chiffre d’affaires, stable, de 8 millions d’euros pour plus de 500 tonnes de fromages commercialisées tous les ans. 120 à 130 fromages différents sont affinés dans l’un des trois sites de la SARL : l’ensemble des fromages de Savoie (sous signe de qualité ou non), les tommes frottées au foin ou à la bière créées par l’affineur et des spécialités de l’Isère et de la Franche-Comté.

« Tous ne sont pas affinés à Rognaix », précise-t-il. En revanche, la totalité mâture lentement dans des tunnels. Dès 2014, Eric Mainbourg en reprend en effet deux autres à Chambéry, auparavant occupés par un confrère (Denis Provent), parti à la retraite.

Des abris anti-aériens qui rajoutent 1200 m2 de capacité. Enfin, en 2021, il trouve une galerie supplémentaire à Ugine (ancien abri anti-aérien également) où vieillissent désormais ses raclettes en toute sécurité…

Entretemps, le site de Rognaix s’avérant trop petit pour faire face à la croissance de la société, un bâtiment de 470 m2 – enterré – complémentaire est construit pour le conditionnement, les expéditions et le lavage. Un investissement de 600 000 euros réalisé en 2018 qui pourrait être agrandi et réaménagé d’ici deux ans.

« C’est en cours de réflexion », confirme Eric Mainbourg qui ne veut pas faire grossir son entreprise démesurément. « Nous avons atteint un équilibre, dit-il. Le prochain palier est assez haut à franchir. Je veux aussi préserver, pour mes salariés et moi-même, une vie équilibrée entre travail, famille, amis et loisirs. »

Pour autant, le quadragénaire n’est pas fermé à augmenter le nombre de ses producteurs-fournisseurs de fromages « en blanc ». Au nombre de cent environ, ils proviennent, schématiquement, pour les deux tiers de Savoie et pour un tiers de Haute-Savoie et apprécient la garantie de volume que les Caves d’affinage de Savoie leur assure.

Du côté des clients, l’entreprise travaille essentiellement avec des crémiers-fromagers, épiceries fines et autres bars à fromages (400 au total) situés en dehors de Rhône-Alpes. « Traiter avec ces professionnels nous oblige à tirer la qualité vers le haut. La discussion se fait sur notre différence due, pour moitié, à l’alchimie conférée par nos lieux d’affinage. »

Visites lors des Journées du patrimoine

Vendredi 19 et samedi 21 septembre, l’entreprise ouvre, pour la 2^e année consécutive, deux de ses caves-tunnels aux visites. Un départ sera proposé toutes les 30 minutes, avec pour guide un des salariés. La découverte de la galerie de Rognaix sera possible vendredi et samedi de 9 heures à 16 h 30, celle d’Ugine samedi de 9 heures à 16 h 30.

500 personnes s’y étaient déjà rendues en 2023. « C’est pour nous une vraie reconnaissance », se félicite Eric Mainbourg. L’occasion aussi de faire découvrir le seul magasin de vente direct de l’entreprise, situé à Rognaix.