Pour les professionnels de la restauration, l’échéance du 19 mai pose davantage de questions qu’elle n’apporte de solutions.
Le calendrier de déconfinement présenté par Emmanuel Macron le 28 avril n’est pas le mouvement de libération attendu. Témoin, le peu d’enthousiasme que suscite chez les professionnels de la restauration, l’échéance du 19 mai, qui doit voir le couvre-feu repoussé à 21 heures et la réouverture des terrasses. « On ne voit pas bien l’intérêt de cette ouverture partielle. On aurait préféré ouvrir tous ensemble, le 9 juin, commente Jean-Pierre Vullin, président de l’UMIH de l’Ain. On a l’impression que cette décision a été prise pour donner un os à ronger à ceux qui s’impatientent. »
Quelle rentabilité ?
Et celui qui dirige par ailleurs l’Auberge Bressane, à Bourg-en-Bresse, de lister toutes les questions qui se posent aux professionnels du secteur : « Comment rentabiliser une terrasse avec quatre ou cinq tables, quand vous avez toute une équipe ? Est-ce qu’une véranda dont le toit s’ouvre est considérée comme une terrasse ? Quid des terrasses et des pergolas dont les côtés sont fermés ? Que fait-on de la clientèle s’il se met à pleuvoir ? Comment vont faire ceux qui n’ont pas de terrasses ? Les règles de distanciation sociales resteront-elles les mêmes qu’en octobre ? Les gens ne mangent pas à l’heure où se couchent les poules, comment fait-on pour respecter le couvre-feu à 23 heures ? On met les clients dehors à 22h45 ? Où vont manger les concurrents du jumping de Bourg (organisé du 20 au 23 mai, NDLR) si les restaurants ferment avant la fin des compétitions ? » Finalement, celui-ci ne retient qu’un seul aspect positif : les aides maintenues pour le mois de mai, alors qu’il était question de les réduire à 50 %. « Car rouvrir, c’est réenclencher le paiement des charges, des salaires, etc. Et puis, trop de restaurants n’ont pas de terrasse. »
Il faut dire que ce troisième confinement a été un coup dur, même pour les professionnels habitués à faire de la vente à emporter. Guillaume Seguenot, patron du Bretzel Coffee, à Bourg-en-Bresse (photo), a dû se résoudre à fermer trois semaines. « Nous étions ouverts, au début. Mais, entre la fermeture des écoles et des commerces, et le renforcement du télétravail, nous avons vu nos ventes chuter de 50 %, raconte-t-il. Déjà que ce n’est pas rentable et que nous ne tenons que grâce aux perfusions de l’État ! Et puis, nous nous méfiions des nouvelles méthodes de calcul des aides qui devaient intégrer la vente à emporter. » Sa terrasse, qui compte une quarantaine de couverts en temps normal, devrait rouvrir le 19 mai, sur une demi-jauge si les mesures sanitaires restent ce qu’elles étaient en octobre. « On va jouer le jeu. On verra bien si cela nous permet de retrouver une rentabilité. En espérant que nous n’aurons plus à fermer. »
Une mise en jambe
Pierre Ramboz, patron de la brasserie Le Français à Bourg-en-Bresse, reste positif. « Bien sûr que l’ouverture des seules terrasses n’est pas satisfaisante ! Surtout si on a la même météo que ces derniers jours. Mais, on s’est suffisamment plaint de ne pas pouvoir ouvrir. Si on ne le fait pas, personne n’y comprendra rien. Cela peut être une petite mise en jambe, pour les équipes. Ce n’est pas si mal. D’autant que les aides sont maintenues. Cela permet de se remettre en route doucement, après sept mois de fermeture. »
Le restaurateur entend donc bien jouer le jeu, mais il n’envisage pas pour autant de se précipiter pour la mise en place. « Il est probable que le protocole ne changera pas, mais on attend de savoir vraiment quelles mesures nous seront imposées », explique-t-il. En temps normal, la terrasse de son établissement compte une trentaine de couverts.
1 856
Dans l’hôtellerie-restauration, tous métiers confondus, Pôle emploi recense 1 856 demandeurs d’emplois inscrits en catégories A.
2 677
Dans les catégories A, B et C, les demandeurs d’emploi du secteur sont 2 677. Parmi eux, 600 cuisiniers.
L’angoisse du recrutement
À l’heure d’une reprise, même partielle, de leurs activités, les professionnels de la restauration s’inquiètent de savoir s’ils vont retrouver leur personnel et pouvoir remplacer ceux qui ont déserté leurs rangs. « On cherche des cuisiniers, des serveurs, des femmes de chambre… Et en réponse, on reçoit beaucoup moins de CV et de demandes qu’avant, relève Jean-Pierre Vullin, président de l’UMIH 01. On trouvera du monde, mais pas forcément des gens du métier, qui en connaissent les contraintes. Cela signifie que nous allons devoir former. » De confinements en confinements, les salariés du secteur se seraient lassés et seraient allé voir ailleurs. À l’échelon national, l’UMIH évalue la perte à 100 000 personnes.
Du côté de Pôle emploi, on observe une augmentation des offres d’emploi sur les trois ou quatre dernières semaines, mais qui reste assez mesurée. « Nous comptons à ce jour 225 offres dans l’Ain, dont 75 sur des postes de cuisinier et 51 sur des postes de serveur, dévoile Nicolas Faillet, directeur de Pôle emploi Ain-Savoie. On n’est pas sur un volume hors norme, pour le moment. Nous nous attendons plutôt à un afflux d’offres sur juin et début juillet. Comme nous savons qu’il peut y avoir une désaffection, notamment de demandeurs d’emplois qui se seront orientés vers d’autres métiers, nous dressons actuellement un état des lieux. Agence par agence, nous sommes en train de qualifier nos fichiers, de vérifier la réalité du projet des demandeurs d’emploi inscrits dans ce secteur, comme nous l’avons fait dernièrement pour les métiers de la santé et du BTP. Le phénomène nouveau, c’est que tous les professionnels de l’hôtellerie-restauration vont exprimer les mêmes besoins, au même moment. Aussi, les demandeurs vont aller vers les offres les mieux disantes en termes de salaires, de conditions de travail et de contrats proposés. C’est peut-être cette concurrence qui inquiète la profession. » Les salariés en CDI et en chômage partiel, eux, n’apparaissent pas dans les fichiers de Pôle emploi et sont en théorie, immédiatement disponibles pour reprendre l’activité.
Sébastien Jacquart
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