Les trois IGP fromagères savoyardes veulent devenir AOP

par | 12 mai 2022

Tomme, raclette et emmental de Savoie veulent conquérir un galon de plus en passant en appellation d’origine protégée.

Une indication géographique protégée (IGP), c’est bien. Mais une appellation d’origine protégée (AOP), c’est mieux. Un constat qui, depuis 2017, a fait son bout de chemin dans l’esprit des presque 750 adhérents de Savoicime, l’organisme de défense et de gestion (ODG) de la tomme, de l’emmental et de la raclette de Savoie, tous trois sous label IGP. Validée en décembre dernier, l’idée est désormais officiellement lancée et le cahier des charges en cours de rédaction depuis le 8 avril.

Thomas Dantin, le jeune président de Savoicime le sait, « ce ne sera pas un long fleuve tranquille », tout de lait fût-il. Mais la démarche vaut le coup d’être tentée. « L’IGP est déjà un signe de qualité fort, explique-t-il, mais l’AOP est beaucoup mieux reconnue par les consommateurs. » Elle pourrait donc, à terme, apporter une valorisation du lait supérieure.

C’est tout au moins le souhait des producteurs de lait, transformateurs, affineurs et producteurs fermiers adhérents à l’ODG. « Quand on regarde les cinq AOP laitières des Savoie, on voit que ce sont des labels qui ont tiré vers le haut l’ensemble des filières », constate Thomas Dantin. « Mais je n’ai pas de boule de cristal, je ne fais pas de promesse », ajoute-t-il aussitôt.

Thomas Dantin, président de Savoicime. @chloe-3

Une chose est sûre : la démarche a de quoi « redonner du souffle à tout le monde ». Il en faudra, car ce type de label est traditionnellement long, voire très long, à obtenir. « Pour avoir l’IGP raclette de Savoie, la dernière de nos trois IGP, il nous a fallu dix ans, de 2007 à 2017. On sait que ça sera long. » Mais la filière a pour elle une spécificité de taille : son IGP est déjà très proche d’une AOP.

« La nôtre a été construite comme une AOP sur certains points tels que la zone de production ou le savoir-faire. Nos produits sont déjà du terroir et du territoire », détaille le président. Contrairement à d’autres IGP françaises, celle-ci s’est d’emblée imposée de réaliser toutes ses étapes de fabrication dans sa zone géographique. « A l’époque, la demande de reconnaissance avait été déposée en IGP et pas en AOP, poursuit-il. Aujourd’hui, pourquoi pas demander l’AOP puisqu’on remplit déjà pas mal de cases. »

Il faut néanmoins écrire un nouveau cahier des charges, certainement plus contraignant. « Le nôtre est déjà fort, mais il a été rédigé il y a 25 ans puis revalidé en 2017. Nous, on veut en changer. Le monde bouge et il faut s’adapter ! » L’Inao sera plus exigeante sur les points environnementaux, les attentes sociétales et surtout, sur les méthodes de production du lait. « On essaiera d’y répondre, certifie-t-il. La finalité, c’est la qualité de nos produits. S’il y a des ajustements à faire, ils se feront. »

Onze grandes orientations ont été proposées et validées en assemblée générale extraordinaire au mois de décembre, et le feu vert a été donné pour débuter la rédaction du cahier des charges. Le comité de pilotage y travaille depuis le 8 avril. Composé de représentants de chaque fromage et de chaque métier, il espère avoir « bien avancé » d’ici la fin de l’année. « On ne se donne pas d’échéance précise, complète Thomas Dantin, on ne veut pas se presser. » Il faut surtout arriver à des compromis qui satisfassent tout le monde même si, selon le président, « il n’y a pas de point chaud ».

Si Savoicime arrive à ses fins, la filière sera la première fromagère de France à passer d’une IGP à une AOP.

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SAVOICIME

Savoicime (tomme, emmental et raclette de Savoie) regroupe : 680 exploitations laitières, 35 ateliers de transformation et affineurs, 33 producteurs fermiers (en tomme et raclette).

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