La fabrication de vinaigre artisanal demande un temps long de maturation dans des fûts en chêne, trois mois minimum. À La Biolle (73), Benoît Badin renoue avec l’authenticité de cette tradition.

Et sa reconversion a été, elle aussi, mûrement maturée : « J’étais chef de projet d’un gros barrage en Birmanie. Une fois par mois, j’allais avec mon gros avion à Bangkok. J’avais une vision très lucide du changement climatique et je ne voulais plus faire partie du problème. Alors, j’ai répondu à un besoin d’alignement personnel. »

Il s’est alors pris de passion pour le processus de fermentation du vinaigre et s’est mis à produire, en autodidacte, à partir de septembre dernier, des vinaigres de vins rouges et blancs conventionnels et du rouge bio, tous issus de vignobles savoyards de proximité. Il a aussi en préparation un blanc bio et des vinaigres vieillis dans des fûts comme du vin noble :

« Le vieillissement permet d’arrondir le piquant du vinaigre et de le bonifier. » Dans son laboratoire, il fait même preuve d’audace, avec un vinaigre blanc aux plantes et, bientôt, un autre au génépi. Benoît Badin sélectionne les vins, gère le process de transformation, embouteille et étiquette lui-même sa production.

Préoccupé par l’empreinte carbone de son activité, il a investi en priorité dans un système de panneaux solaires thermiques avec ballon d’eau chaude.

« Nous prévoyons de produire 15 000 litres de vinaigre par an pour un chiffre d’affaires, cette année, d’environ 140 000 euros », déclare le vinaigrier, aidé dans la commercialisation par sa tante et associée, Sylvie Millefaut. Mais qu’est-ce qui peut inciter le consommateur à opter pour un vinaigre artisanal bio à 6,70 euros les 50 cl ? « Au goût on ne peut pas se tromper, et à la couleur, encore moins ! », s’exclame Benoît Badin. « La dimension locale est importante aussi : on vient boucler des cycles. En Savoie, je suis le seul producteur de vinaigre traditionnel. »