Historien et amateur de fromages, Arnaud Delerce a lié ses deux passions dans un ouvrage où il démonte les récits un peu trop enjolivés des étendards de la gastronomie locale. Une crème de petit bouquin… qui va peut-être laisser un goût amer dans certaines bouches. Si, comme moi, pour expliquer l’origine du reblochon, vous avez raconté à vos enfants cette histoire de la deuxième traite effectuée “en douce” afin d’échapper aux prélèvements seigneuriaux, alors plongez-vous vite dans Tout un fromage !*, délicieux opuscule d’Arnaud Delerce que publie l’éditeur haut-savoyard Inverse. Docteur en histoire, spécialiste des monastères savoyards, le Chablaisien a abordé la question fromagère avec la rigueur du chercheur, se plongeant dans la littérature et les archives. En ressort un implacable constat : une bonne part des belles histoires que la filière nous sert à propos des fromages alpins (dont le fameux maraudage de la « re-bloche », donc…) sont, au mieux, sans fondements avérés et, au pire, des élucubrations purement marketing. Les sources anciennes sont rares et elles n’apportent quasi pas d’information sur les produits d’aujourd’hui, car les fromages ont changé dans leurs formes, leurs procédés de fabrication et leurs destinations (de fromage de subsistance à fromage de vente, notamment). Surtout à partir du XVIe siècle, […]