À Saint-André-de-Corcy, Le Fumet des Dombes a réussi à faire le lien entre les techniques ancestrales et nécessaires de salage et de fumage, et les besoins modernes de consommation.
Présentez-nous votre société en quelques mots ?
C’est une PME qui a 35 ans. Elle est née du désir et du besoin de transformer le poisson des étangs de la Dombes, qui est surtout représenté par la carpe, dans des produits mis à disposition du grand public pour la consommation. Et donc, mon premier métier a été de faire du poisson fumé. Depuis 2016, nous faisons aussi des plats cuisinés, des terrines, etc., des mets plus abordables qui sortent un peu du monde élitiste du poisson fumé. Nos clients sont représentés par les magasins de producteur, les grandes surfaces, les épiceries… Nous leur permettons d’avoir à la vente de la production locale ou régionale.
Notre atelier de cuisine nous a permis de diversifier notre offre et de valoriser les poissons d’eau douce français. Nous travaillons avec des producteurs locaux pour favoriser les circuits courts. Nos recettes sont garanties sans colorants ni conservateurs.
Nous avons aussi un peu de volaille. Il faut dire que quand j’ai commencé, mon père avait un élevage de cailles, alors j’ai proposé de la caille fumée. Mais la volaille représente à peine 1 % de notre production.
Un mot sur cette technique ancestrale de conservation qu’est le fumage !
Cela consiste à ôter les filets du poisson, à retirer les arêtes, à saler avec du sel sec. C’est le salage qui va permettre d’enlever l’eau de l’intérieur, et c’est ce qui donne déjà une première texture, parce que ça commence à le cuire. Le tout va donner un produit qui se conserve. C’est ensuite qu’on va sécher puis fumer le poisson. On travaille seize espèces de poissons par jour.
Votre activité est-elle devenue industrielle ?
Non, je dirais plutôt, artisanale. D’abord parce qu’on a beaucoup de travail manuel à réaliser, ensuite parce qu’on est passé Maître artisan depuis 2016. Nous sommes une PME d’une quarantaine de salariés qui produit 250 tonnes de marchandises pour 7 ME de chiffre d’affaires annuels. Mais en face de nous, ce sont de gros industriels pour le coup qui produisent 2 500 tonnes annuelles. Donc, on tient à affirmer notre savoir-faire artisanal et notre technique d’ensemble.
Êtes-vous touché par le problème de sécheresse ?
Je ne pense pas ! En mars et avril, les étangs étaient encore pleins, et ils ont commencé à perdre de l’eau en mai juin. On a connu des périodes plus alarmistes que ça ! C’est vrai qu’on ne cracherait pas sur un peu de pluie. Mais, pour le moment, cela ne se ressent pas sur notre activité.
On parle aussi beaucoup de la hausse du coût de l’énergie qui impacte financièrement les structures comme la vôtre !
Pour le moment, l’augmentation du coût de l’énergie ne met pas en péril notre activité. Si nos prix augmentent, c’est parce que le prix de la matière première, lui, augmente. Le saumon, par exemple, que nous transformons aussi, a pris 80 % en un an. Le prix de l’élevage de la truite est quant à lui maîtrisé et celui de la carpe n’augmente pas trop pour le moment. Pour l’instant, la hausse du prix de l’énergie n’a pas trop de répercussion pour nous, même s’il y aura forcément une répercussion sur le prix de nos produits.
Eliséo Mucciante
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