En 2022, Benoît Badin, alors chef de projet hydraulique pour EDF à l’international, choisit de se reconvertir. Après avoir voyagé dans le monde entier, il veut œuvrer pour la transition écologique et se recentrer sur le “local”. C’est décidé, il sera vinaigrier…
« Un choix totalement irrationnel », avoue-t-il. Il se met à potasser tous les ouvrages sur le sujet datant de la fin du XIXe au début du XXe siècles, et suit une formation à la chambre d’agriculture de Perpignan « pour, souligne-t-il, apprendre à faire du vinaigre de façon artisanale ».
En juillet 2022, il aménage un petit atelier dans un ancien bâtiment agricole situé dans le centre-bourg de La Biolle (73). Son idée : transformer des vins de Savoie exclusivement, issus de cépages mondeuse (rouge) et jacquère (blanc), qu’il achète à des vignerons locaux, dont il tait les noms. « Ce sont des vins ayant subi une piqûre acétique et qui ne peuvent être commercialisés », explique le vinaigrier.
Une fois transformé à l’ancienne, le vinaigre, tel un précieux nectar, mature dans des fûts de chêne bordelais. « Il faut savoir prendre son temps », reconnaît Benoît Badin. Le résultat est à la hauteur de sa patience : des vinaigres de caractère à l’arôme prononcé. Il y ajoute parfois des plantes, locales bien sûr, comme le génépi, la sarriette ou le thym citron.
Fin 2022, il vend ses premières bouteilles, puis, au printemps suivant, se lance dans la production de cidre. Depuis, il a élargi sa gamme de vinaigres : à la framboise, à la myrtille, ou encore à l’ail des ours, au vinaigre balsamique, à la moutarde, et même aux pickles.
En 2024, sa maison baptisée Millefaut & Badin a vendu 7 000 litres de vinaigre (sa capacité de production est de 15 000 litres), dont 85 % en magasin (épiceries fines, producteurs et GMS, dont Carrefour Market, certains Intermarché et Leclerc en Pays de Savoie) et 15 % aux restaurateurs. Un segment qu’il entend développer. Son chiffre d’affaires de 80 000 € devrait s’élever à 100 000 € en 2025. Il prévoit aussi de doubler la surface de son atelier à 250 m2 et espère ainsi obtenir des subventions du fonds européen Leader.
Patricia Rey
Photo Une : Benoît Badin dans son atelier à La Biolle en Savoie – crédit Jean Becuwe
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