Alors que selon un décompte de la Chambre de métiers de l’Ain et des CFA du département, un millier d’offres en contrat d’apprentissage sont non pourvues pour la rentrée, un restaurateur témoigne de ses difficultés de recrutement.

Pour Nicolas Kech, dirigeant de L’Instant Brasserie, à Dagneux, l’apprentissage, c’est sacré. « J’ai été apprenti moi-même, il y a une vingtaine d’années. J’ai eu la chance, même si c’était un peu une éducation à la dure, de tomber chez un patron qui m’a appris à faire de la cuisine tout de suite. Si j’en suis là, aujourd’hui, c’est sans doute grâce à cette expérience. Et j’ai envie d’offrir cette même chance aux jeunes que nous formons », explique le cuisinier, administrateur de la maison familiale et rurale de Balan « par conviction ». « Si l’on veut que notre métier perdure, il faut pouvoir le transmettre. »

Encore faut-il que les jeunes veuillent saisir cette chance. « Nous cherchions, l’année dernière, un apprenti en cuisine et un apprenti en salle. Nous avons trouvé une jeune fille pour le service, mais personne pour la cuisine. Cette année, notre apprentie a voulu arrêter. Heureusement, non seulement nous avons trouvé à la remplacer, mais nous avons également trouvé en cuisine, retrace Nicolas Kech. C’est très délicat de recruter des apprentis dans la restauration. Tout s’est fait à la dernière minute. Nous leur offrons pourtant une vraie qualité de vie. Nos jeunes ne travaillent que du lundi au vendredi et seulement le midi, ce qui n’est pas nécessairement représentatif du secteur. »

Métier de passion

Les raisons de cette désaffection ? « Pendant des années, la restauration a été une orientation par défaut, une filière vers laquelle on envoyait les mauvais élèves, en se disant que c’était à la portée de tous. Or, ce n’est pas si évident. C’est avant tout un métier de passion, avance le dirigeant. Il est possible aussi que certains employeurs aient abusé du système, prenant des apprentis plutôt que des personnels formés, non pas dans le souci de transmettre, mais de faire des économies sur la main-d’œuvre. Pour nous, il est hors de question de substituer un salarié par un apprenti. Les jeunes sont là pour apprendre un métier, pas pour réaliser des tâches subalternes. Nous assurons un vrai suivi. Je suis notamment très à cheval sur les résultats scolaires. Nous travaillons essentiellement en frais, très peu en surgelé et jamais en produit fini. C’est assez intéressant, je pense, pour nos apprentis en cuisine, qui ont une vraie approche du métier. »

Marges faibles

Face à une pénurie de main-d’œuvre jamais connue, malgré un nombre de chômeurs conséquent, le secteur pourrait activer le levier des salaires. « Le problème, c’est que nos marges ne sont pas suffisantes pour nous le permettre, même en faisant faire des heures supplémentaires à nos équipes, estime Nicolas Kech. D’une part, nous sommes soumis à des charges élevées. D’autre part, la situation économique pousse les consommateurs à limiter les sorties pour privilégier la qualité, ou à regarder au moins cher. »

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Par Sébastien Jacquart

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Photo : Nicolas Kech et son épouse, Gaëlle.