De la volaille de Bresse aux vins du Bugey, en passant par le comté, le bleu de Gex, la crème et le beurre de Bresse, on compte une demi-douzaine d’appellations d’origine contrôlée (AOC) dans l’Ain. Des savoir-faire qui se marient aussi bien historiquement et géographiquement que gustativement.

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Une histoire à la fois ancienne et récente

Tour d’horizon. Âgées de soixante ans ou de moins de dix ans, les AOC de l’Ain ont de nombreuses caractéristiques en partage.

Dans l’Ain, on compte une demi-douzaine d’appellations d’origine contrôlée ou d’origine protégée (AOC ou AOP). Certaines sont très anciennes, à l’image du bleu de Gex qui dispute au roquefort, le titre de doyennes des spécialités fromagères reconnues de France. « Un jugement du tribunal de Nantua définit une aire de fabrication exclusive correspondant au massif du Haut Jura, dès 1935 », note le Syndicat interprofessionnel de défense du bleu de Gex. Cet espace correspond à soixante-dix communes où se répartissent cinquante producteurs et quatre ateliers de fabrication — dont un dans l’Ain, à Chézery-Forens — pour une production annuelle de 455 tonnes en 2017.

Toujours au rayon des fromages, le Comté fête cette année, les 60 ans du décret qui a formalisé l’appellation en date du 17 juillet 1958. L’appellation étalée sur quatre départements, l’Ain n’en représente qu’une petite partie, avec 93 exploitations sur un total de 2 400, sept ateliers de transformation sur un total de 150 et un affineur metteur en marché spécialité. « L’Ain a cependant pour caractéristique le dynamisme de la filière sur son territoire, avec notamment un nouveau projet de fruitière dans le Valromey. Ici, l’appellation conserve des perspectives de développement », souligne le Comité interprofessionnel de gestion du comté.

Antériorités

Comparativement, les vins du Bugey, AOC depuis 2009, le beurre et la crème de Bresse, AOC depuis 2012 et AOP depuis 2014, peuvent faire figure de jeunots. Mais, le Bugey était Appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure (AOVDQS) dès 1958. Quant aux deux savoir-faire laitiers, ils partagent une histoire commune avec une grande appellation, la volaille de Bresse, qui, elle, n’a rien d’un perdreau de l’année. Comme pour le bleu de Gex, on trouve des jugements de tribunaux pour délimiter le territoire, dès 1936. Quant à la loi Coty, qui grave dans le marbre le cahier des charges de la filière et en fait la première viande AOC de France, elle a fêté ses 60 ans en… 2017. « La démonstration du savoir-faire avait été assez facile à produire : nous disposions de documents du XVI^e siècle attestant de l’existence de la volaille grasse de Bresse comme moyen de paiement des fermages », relève Marie-Paule Meunier, responsable de la promotion du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse. Mais, c’est aussi une filière innovante qui introduit dès sa création, des outils de traçabilité (une bague porteuse des nom et adresse de l’éleveur et un sceau au nom et à l’adresse du volailler abatteur) et ouvre un centre de sélection où naissent tous les poussins.

L’appellation se partage à parts égales entre Ain et Saône-et-Loire et fait une petite excursion dans le Jura. Sur ce territoire, l’humidité est suffisante pour la culture du maïs et les prairies enherbées sont riches en mollusques pour nourrir les volailles. Ces volailles recevaient traditionnellement le petit-lait issu des productions de crème et de beurre, ce qui compensait le manque de calcium des sols. Ainsi, l’antériorité de l’AOC volaille de Bresse a grandement facilité la recherche documentaire pour l’AOC crème et beurre de Bresse dont la délimitation est quasiment identique à celle de sa grande sœur.

Mariages de saveurs

Mais, les appellations de l’Ain ne sont pas liées que par leur histoire et leur géographie. Elles se marient aussi très bien dans l’assiette, même si, comme le rappelle Didier Goiffon, chef du restaurant étoilé La Marelle à Péronnas, leurs qualités organoleptiques font qu’elles se suffisent à elles-mêmes et peuvent être travaillées à la maison, très facilement. « Chez les restaurateurs, il existe deux écoles avec d’un côté l’école traditionnelle, avec son éternel poulet à la crème ou avec l’approche jurassienne et son poulet au savagnin ou son poulet au vin jaune, de l’autre l’école de l’audace. Dans la première école, la crème permet de marier beaucoup de choses, comme le cerdon et le poulet, avec un trait de vinaigre de framboise, pour redonner du relief, et quelques baies. Dans la seconde, je propose une “bouillabresse” inspirée de la bouillabaisse et du poulet aux écrevisses, plat remarquable inspiré des terroirs de Bresse et de Nantua. La volaille est marinée, braisée et arrosée d’un bouillon de poisson. » Et le restaurateur de ne pas tarir d’éloges sur la grande variété d’arômes des comtés, ou encore sur le beurre de Bresse, produit qu’il « affectionne par-dessus tout » et retravaille avec différents éléments pour créer des beurres de petits-déjeuners ou de brunch : Spéculoos, pain d’épices, orange confite, cannelle, sirop d’érable et riz soufflé, ou encore caramel mou.

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Communication

Le bleu de Gex prépare pour la rentrée, une communication commune auprès des crémiers et fromagers de Rhône-Alpes, avec le bleu du Vercors-Sassenage et la fourme de Montbrison. Les trois AOP fromagères partagent en effet différentes caractéristiques : des petits tonnages, des zones de production de moyenne montagne et un goût assez doux.

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Cyril Degluaire : « La passion comme moteur »

Portrait. L’éleveur de volailles de Bresse a remporté les trois concours des Glorieuses, l’an dernier, pour la première fois.

Éleveur sur les quatre appellations d’origine protégée (AOP), poulet, poularde, chapon et dinde de Bresse, à Saint-Cyr-sur-Menthon, Cyril Degluaire a obtenu en décembre dernier, le grand prix d’honneur quatre chapons, soit la plus haute distinction, aux trois Glorieuses de Bresse de Montrevel, Bourg et Pont-de-Vaux. Les observateurs avisés de ces trois concours de volaille fine n’en ont pas été surpris. Voilà quelques années, déjà, que celui-ci talonnait les indétrônables Michel Sibelle et Max Cormorèche. « J’applique la devise de notre président (du Syndicat interprofessionnel de la volaille de Bresse dont il est lui-même deuxième vice-président, NDLR), Georges Blanc : « sans passion, pas d’élévation ». Pour gagner, il faut particulièrement soigner les détails. Et cela, dès le mois de février, quand on reçoit les poussins. »

Le monde de la volaille de Bresse, Cyril Degluaire est tombé dedans quand il était petit. Son père, exploitant de 1986 à 2014, élevait 2 500 poulets en complément de ses activités ovines. « C’est lui qui a commencé les concours, au début des années 2000, dans la catégorie espoir. C’est en voyant alors, notamment, le travail de la famille Sibelle, que j’ai eu envie de me lancer à mon tour. J’ai souhaité apprendre à rouler les chapons et les poulardes et, quand j’ai montré mon travail au volailler du Chapon Bressan, Jean Verne, il m’a encouragé à poursuivre et à concourir. »

Titulaire d’un Bac pro maintenance industrielle, le jeune homme change de voie et rejoint l’exploitation familiale en 2004, avant de diriger seul le Gaec, en 2014. Sous son impulsion, l’élevage ovin a été abandonné. Aujourd’hui, l’exploitation produit chaque année, 7 000 poulets, 250 chapons, autant de poulardes et 350 dindes. Des volailles AOP qui lui permettent de fréquenter les grands noms de la gastronomie. « Ma seconde passion ! » lance-t-il.

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Une vraie typicité pour les vins du Bugey

Œnologie. L’appellation, qui fêtera ses dix ans en 2019, exploite des cépages particuliers et présente des produits assez uniques.

L’appellation d’origine contrôlée (AOC) du Bugey fêtera ses 10 ans en 2019. Le vignoble, qui s’étend sur 475 ha, depuis Izieu jusqu’à Cerdon, produit bon an, mal an, 25 000 hectolitres. Le gros de cette production (60 %) est constitué de vins effervescents. Le Cerdon à lui seul représente 45 %. « Il existe quelques méthodes ancestrales en France, mais pas en rosé. Cela en fait un vin unique, en particulier quand il associe gamay et poulsard. C’est un parfait porte-étendard pour le Bugey », estime Caroline Daeschler, œnologue pour qui l’appellation jouit globalement d’un authentique savoir-faire en matière de bulles, avec notamment de très jolis bruts.

En vins tranquilles aussi, le Bugey présente des cépages originaux : mondeuse et altesse. « De mieux en mieux traités par les viticulteurs, ils produisent des vins assez uniques qui font toujours leur petit effet en dégustation, assure encore l’œnologue. L’altesse est un cépage très généreux, un peu fermé les premiers mois, mais qui se déploie assez rapidement, en arômes et en bouche. C’est un vin qui peut relativement bien vieillir pour un blanc. La mondeuse a un côté un peu sauvageon qui désarçonne ceux qui ne la connaissent pas, mais elle génère des vins assez structurés. Ce cépage a besoin d’être récolté assez mûr et le réchauffement climatique lui va bien. Nous avons là des vins typiques qui peuvent porter la notoriété de l’appellation. Enfin, nous avons la chance d’avoir une très jolie minéralité, notamment sur les chardonnays. Cela donne aux vins du Bugey, un brin de subtilité en plus. » Les forces de l’appellation, selon la spécialiste, sont sa simplicité et son excellent rapport qualité-prix.

À l’heure où nous écrivons ces lignes, la récolte 2018 s’annonce bien. Seul le secteur de Montagnieu a subi la grêle, avec des dégâts importants sur la vigne.

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Un renouveau pour le ramequin du Bugey ?

Innovation. Alimentec et la CCPA accompagnent les derniers producteurs et distributeurs vers de nouvelles formes de consommation.

« C’est un fromage extraordinaire. D’abord, il est light, donc très moderne. Ensuite, qu’on l’ait aimé ou non, quand on l’a goûté, on ne l’oublie pas », vante Émilie Manos. L’agricultrice d’Andrieu a ressuscité la recette du ramequin du Bugey en interrogeant les anciens, il y a 15 ans. Elle est entrée ainsi dans le cercle très fermé des deux derniers producteurs. L’autre, c’est Franck Boivin, le responsable de la fromagerie de Saint-Rambert-en-Bugey. Quant à Frédéric Bussy, à la tête de la Fruitière d’Aranc et de la Laiterie de la Côtière à Meximieux, il est le dernier distributeur. « Le ramequin est un fromage très local qui peine à trouver des relais de consommation auprès de la population nouvelle, regrette-t-il. Il faut donc travailler à stabiliser sa recette et à sa promotion. »

Dans cette démarche, producteurs et distributeur viennent de trouver des soutiens de poids, à travers la communauté de communes de la Plaine de l’Ain (CCPA) et Alimentec. La première structure accorde 15 000 euros à la seconde, pour accompagner une démarche de R&D. La convention qu’elles ont signée le 13 juillet avec les deux fabricants, implique l’université Claude-Bernard Lyon I dont le laboratoire Biodymia « sera chargé de caractériser le produit, tandis que seront recherchées de nouvelles formes de commercialisation vers du prêt à consommer, explique Jean-Baptiste Philippon, directeur d’Alimentec. Une fois le produit caractérisé et stabilisé, nous réfléchirons avec la chambre d’agriculture et l’Inao, à un moyen de protéger le ramequin ». Aujourd’hui, celui-ci se consomme sous forme de fondue et de tarte.

Président de la CCPA, Jean-Louis Guyader est ravi. « Depuis la création de notre aide à la R&D, en 2009, je rêvais d’y faire entrer l’agriculture. Elle est selon moi, un vivier d’innovation extraordinaire. »

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Dossier réalisé par Sébastien Jacquart