Auberge de l’Abbaye : Un peu plus près des étoiles

par | 7 Mar 2012

Ses menus vous y transportent si bien qu’Ivan Lavaux vient d’en décrocher une première au guide Michelin.

Avec une étoile au Michelin, Ivan Lavaux, chef de l’Auberge de l’Abbaye, à Ambronay, voit se concrétiser un rêve de gosse. «Je suis passionné par la restauration depuis l’âge de 11 ans. Je faisais des extras les week-ends pour m’acheter les guides que je collectionnais, raconte-t-il. Et puis, à l’école hôtelière, il y a deux titres qui font rêver : l’étoile et le meilleur ouvrier de France

Le chef n’a pas encore concouru au MOF, mais il a d’autres récompenses à son palmarès. Entré à 14 ans à l’école hôtelière de Bellegarde-sur-Valserine, puis à celle de Thonon-les-Bains, il démarre sa carrière à 21 ans et passe par différentes maisons prestigieuses. Il sera notamment chef de rang au Martinez, à Cannes, directeur du Fouquet’s, à Paris, directeur de la restauration à la Cour des Loges… Premier maître d’hôtel au château de la Chèvre d’Or, à Monaco, il est élu à 23 ans, en 1993, meilleur maître d’hôtel de Provence-Alpes-Côte d’Azur. «Je suis très fier de ce titre obtenu face à des concurrents de très haut niveau

Mais Ivan Lachaux rêve de retour au pays. Alors qu’il dirige le restaurant Léon de Lyon, il achète en juillet 2003, le vieux bistrot d’Ambronay, son village natal. S’en suivront deux ans de travaux pendant lesquels il occupe toujours son poste à Lyon. L’Auberge de l’Abbaye est née. Il faudra encore des travaux réguliers pour donner tout son lustre à l’établissement. Grâce à la réduction de la TVA, le restaurateur a pu fermer pendant un mois, en 2010, pour apporter la touche finale.

L’auberge accueille aujourd’hui ses hôtes dans un cadre contemporain, avec des murs aux teintes grises, de sculptures, des fauteuils rouges, en cuir. Côté cuisine aussi, on surfe sur l’air du temps. Les bases sont traditionnelles, mais remises au goût du jour. «Je n’écris jamais mes recettes. Je réalise une cuisine d’instinct, inspirée par les produits du marché, les courses du matin, explique le chef. Je ne propose donc que des produits de saison, d’une grande fraîcheur. De plus, je privilégie la production locale et les circuits courts, dans le souci d’une cuisine de qualité et abordable.»

Le menu unique à 29 euros — un prix qu’Ivan Lachaux n’a pas l’intention d’augmenter — change donc quotidiennement. Le chef fait le tour des tables pour l’annoncer à chaque client. En ce jeudi 1er mars, ce sera une salade de chair d’araignée de mer aux légumes d’hiver en entrée, suivie d’un filet de bar sauvage des côtes bretonnes poêlé et servi avec une sauce réduite au vin rouge, à la cannelle et au gingembre, accompagné d’une purée de pommes de terre aux truffes melanosporum fraîches. Côté vin, Jérôme Busset, le chef de salle, propose un bugey du domaine Patrick Charlin. Les fromages, eux, sont affinés par la Fromagerie Marion à Ambérieu-en-Bugey. Quant au dessert, ce sera ananas et vanille gourmande de Madagascar, avec un vieux rhum de la Martinique en guise de digestif. Divin ! A l’évidence, cette étoile n’est pas usurpée.

0 commentaires

Découvrez également :

Hôtellerie : DeSavoie rachète Lodge & Spa Mountain

Le groupe DeSavoie, via sa filiale Altitude Resort Development, officialise l’acquisition de Lodge & Spa Mountain pour un montant proche de 140 millions d’euros. Grâce à cette opération, le groupe DeSavoie peut se targuer d’être le plus grand groupe hôtelier de...

LIRE LA SUITE

Votre magazine ECO Savoie Mont Blanc du 5 août 2022

100% en ligne, feuilletez directement votre magazine ECO Savoie Mont Blanc n°31 du 5 août 2022 sur ordinateur, tablette ou smartphone. Réservé aux abonnés. Le saviez-vous ?Vous pouvez afficher la publication en plein écran, télécharger le document en .pdf,...

LIRE LA SUITE

Technogenia accélère sa transformation

À Saint-Jorioz, Technogenia, le spécialiste des revêtements anti-usure pour l’industrie, revoit son tour de table pour assurer son développement et sa transition écologique. Technogenia, groupe familial haut-savoyard (holding Technosup) créé en 1979 par Guy Maybon,...

LIRE LA SUITE

Publicité

PUBLIEZ VOTRE ANNONCE LÉGALE EN LIGNE

Devis immédiat 24h/24
Attestation parution par mail
Paiement CB sécurisé

ANNONCES LÉGALES WEB

Consultez les annonces légales publiées sur notre site habilitées par la Préfecture >>

VENTES AUX ENCHÈRES

Consultez nos ventes aux enchères immobilières >>

publicité

abonnement

TESTEZ LE PREMIUM

3.50€ pour 1 semaine
Paiement CB sécurisé
Déblocage immédiat
Tous les articles premium

publicité

ARTICLES LES + LUS