Ses menus vous y transportent si bien qu’Ivan Lavaux vient d’en décrocher une première au guide Michelin.

Avec une étoile au Michelin, Ivan Lavaux, chef de l’Auberge de l’Abbaye, à Ambronay, voit se concrétiser un rêve de gosse. «Je suis passionné par la restauration depuis l’âge de 11 ans. Je faisais des extras les week-ends pour m’acheter les guides que je collectionnais, raconte-t-il. Et puis, à l’école hôtelière, il y a deux titres qui font rêver : l’étoile et le meilleur ouvrier de France.»

Le chef n’a pas encore concouru au MOF, mais il a d’autres récompenses à son palmarès. Entré à 14 ans à l’école hôtelière de Bellegarde-sur-Valserine, puis à celle de Thonon-les-Bains, il démarre sa carrière à 21 ans et passe par différentes maisons prestigieuses. Il sera notamment chef de rang au Martinez, à Cannes, directeur du Fouquet’s, à Paris, directeur de la restauration à la Cour des Loges… Premier maître d’hôtel au château de la Chèvre d’Or, à Monaco, il est élu à 23 ans, en 1993, meilleur maître d’hôtel de Provence-Alpes-Côte d’Azur. «Je suis très fier de ce titre obtenu face à des concurrents de très haut niveau.»

Mais Ivan Lachaux rêve de retour au pays. Alors qu’il dirige le restaurant Léon de Lyon, il achète en juillet 2003, le vieux bistrot d’Ambronay, son village natal. S’en suivront deux ans de travaux pendant lesquels il occupe toujours son poste à Lyon. L’Auberge de l’Abbaye est née. Il faudra encore des travaux réguliers pour donner tout son lustre à l’établissement. Grâce à la réduction de la TVA, le restaurateur a pu fermer pendant un mois, en 2010, pour apporter la touche finale.

L’auberge accueille aujourd’hui ses hôtes dans un cadre contemporain, avec des murs aux teintes grises, de sculptures, des fauteuils rouges, en cuir. Côté cuisine aussi, on surfe sur l’air du temps. Les bases sont traditionnelles, mais remises au goût du jour. «Je n’écris jamais mes recettes. Je réalise une cuisine d’instinct, inspirée par les produits du marché, les courses du matin, explique le chef. Je ne propose donc que des produits de saison, d’une grande fraîcheur. De plus, je privilégie la production locale et les circuits courts, dans le souci d’une cuisine de qualité et abordable.»

Le menu unique à 29 euros — un prix qu’Ivan Lachaux n’a pas l’intention d’augmenter — change donc quotidiennement. Le chef fait le tour des tables pour l’annoncer à chaque client. En ce jeudi 1er mars, ce sera une salade de chair d’araignée de mer aux légumes d’hiver en entrée, suivie d’un filet de bar sauvage des côtes bretonnes poêlé et servi avec une sauce réduite au vin rouge, à la cannelle et au gingembre, accompagné d’une purée de pommes de terre aux truffes melanosporum fraîches. Côté vin, Jérôme Busset, le chef de salle, propose un bugey du domaine Patrick Charlin. Les fromages, eux, sont affinés par la Fromagerie Marion à Ambérieu-en-Bugey. Quant au dessert, ce sera ananas et vanille gourmande de Madagascar, avec un vieux rhum de la Martinique en guise de digestif. Divin ! A l’évidence, cette étoile n’est pas usurpée.