Si les tensions sur le marché sont réelles, la « pénurie » ressemble davantage à un phénomène organisé par la grande distribution qu’à une réalité.

Voilà des semaines que la « pénurie » de beurre alimente régulièrement l’actualité. L’une des dernières infos en date sur le sujet indique que la moitié de la demande de beurre dans les grandes surfaces françaises (48 %) n’aurait pas été satisfaite entre les 23 et 29 octobre, selon le cabinet Nielsen. Il est vrai que les rayons des supermarchés sont vides et que le phénomène s’entretient de lui-même dans la mesure où les consommateurs ont tendance à faire du stock sitôt qu’ils en ont l’opportunité. On parle même de rationnement, certaines enseignes ayant décidé de limiter le nombre de plaquettes par client. La cause en serait une hausse de la demande qui ferait flamber les prix et rendrait plus intéressant, pour les producteurs, de vendre à l’étranger plutôt qu’en France. Mais, le manque de beurre se fait-il sentir ailleurs que dans la grande distribution ? Rien n’est moins sûr. « J’en ai, moi », lance l’œil rieur, le boulanger-épicier de village que nous avons interrogé l’air de rien en achetant notre baguette.

Demande en hausse

Bien sûr, on a tous vu ce reportage de France Télévision, à la mi-octobre, sur la pâte feuilletée François, dans le Cher, qui peinait tant et tant à s’approvisionner. « Nous fabriquons depuis 30 ans, des pâtes feuilletés haut de gamme, avec un cahier des charges précis. Nous travaillons exclusivement avec du beurre de baratte AOP Charentes-Poitou. Or, il n’existe que trois laiteries productrices en France. Il est donc vrai que nous avons connu des difficultés d’approvisionnement, avec la hausse de la demande à l’international. En quelques mois, le prix du beurre est passé de 5 à 8 euros/kg », confirme Éric François, cogérant de cette société d’une dizaine de personnes qui réfléchit à revoir son cahier des charges, pour varier ses ressources en matière première de qualité. On voit bien, cependant, que le cas est particulier. « Il n’y a pas de pénurie. C’est juste que la grande distribution ne veut pas payer le prix. Et c’est elle qui organise le vide dans les rayons. Nous, nous n’avons aucun problème à nous fournir, du moment que nous y mettons le prix », affirme pour sa part le directeur d’une usine agroalimentaire bressane, sous couvert d’anonymat parce que ses produits sont largement distribués en grande surface.

Phénomènes multiples

Pour Jean-Baptiste Philippon, directeur du technopôle Alimentec, la « pénurie » actuelle s’explique par le croisement de différents phénomènes. « Les consommateurs l’avaient un peu oublié, mais il faut du lait pour faire du beurre. Or, le premier phénomène, c’est une année agricole difficile, avec une moindre production végétale, donc moins d’alimentation pour le bétail, donc moins de lait, donc moins de beurre. Le deuxième phénomène — et il est international —, c’est un nouvel engouement pour ce produit. On a beaucoup parlé de la Chine, mais ce ne sont pas les Chinois qui mangent notre beurre. La hausse de la demande à l’échelon européen suffit à expliquer les tensions sur le marché. La conjonction de ces deux phénomènes a fait monter la cote du beurre de 3 000 ou 3 500 euros/tonne à plus de 7 000 euros/tonne. À partir de là, on a eu deux types d’acteurs : ceux qui ont accepté une revalorisation des prix et les autres. Ceux-là sont privés de beurre, résume-t-il. Certes, il s’ajoute à cela un phénomène de consommation, les échos de la « pénurie » poussant les gens à faire du stock. Mais, c’est marginal. La raison fondamentale, c’est le refus de la grande distribution de jouer le jeu et de payer le vrai prix, quitte à réduire ses marges si elle veut continuer à servir ses clients à moindre coût. C’est cela qui a conduit les producteurs à s’orienter vers d’autres marchés. Au positif, on a un nouveau message adressé aux consommateurs, sur la nécessité pour le monde agricole de retrouver des marges, pour continuer à produire et proposer des produits de qualité. »

Les beurreries régionales augmentent leur production

Le beurre de Bresse est souvent le seul, ou presque, à garnir, un petit peu, les rayons des supermarchés locaux.

« Nous, les régionaux, nous avons continué à livrer nos clients, même si nous essayerons nous aussi de revoir nos tarifs à la hausse en 2018. Nous avons même augmenté notre production en octobre. Mais, nous n’avons pas pris de nouveaux clients. Nous n’avons pas les moyens de remplacer les nationaux. Notre lait vient des adhérents de la coopérative. Et cela ne nous permet pas d’augmenter la production au-delà d’un certain niveau », commente Yann Le Scouezec, directeur de la laiterie d’Étrez. L’homme confirme les raisons des tensions sur le marché : hausse de la demande mondiale et faible production laitière, entre sécheresse et faible rémunération des producteurs. « Nous sommes des exceptions en tant que producteurs de matière grasse, mais en plus, depuis 10 ans, les agriculteurs ont été globalement encouragés à produire un lait moins gras. Aujourd’hui les matières grasses se revalorisent. Mais, il faudra du temps pour faire machine arrière », ajoute-t-il.

La beurrerie Le Coq d’Or, à Foissiat, a fait, elle aussi, son possible pour augmenter sa production. « Nous avons acheté un peu de lait en AOP, en partenariat avec nos collègues du nord de l’Ain, pour pouvoir rendre service à nos clients, mais l’on peut difficilement aller plus loin », indique son président, Hervé Puthet. Pour lui, les difficultés du moment s’expliquent aussi par le fait qu’un certain nombre de producteurs se sont détournés du beurre, au profit d’autres productions. « C’est un problème d’équilibre matière et de la valorisation du lait, explique-t-il. Pour produire 1 kg de beurre, il faut 22 l de lait. Il vous reste après transformation, 20 l de lait écrémé qui n’a aucune valeur sur le marché, tant les stocks sont importants au niveau européen. Aujourd’hui, la matière grasse se valorise, mais la problématique reste entière pour le lait écrémé. »

Les deux acteurs n’attendent en tout cas pas d’amélioration dans les prochaines semaines. Avec les fêtes de fin d’année, la demande devrait même rester tendue. Quant aux négociations avec la grande distribution, elles commencent à peine. Rendez-vous début 2018 pour retrouver du beurre en rayon.

Le précédent Nutella

Les amateurs de pâte à tartiner étaient inquiets, fin 2014. À cause d’une mauvaise récolte de noisettes en Turquie, leur marque préférée risquait de manquer de matière première. Au final, personne n’a manqué de Nutella, mais les prix ont augmenté. Une hausse refusée à l’époque par certaines enseignes de la grande distribution qui ont présenté des rayons vides pendant quelques semaines en 2015.

La tentative de pression sur les prix a cependant fait chou blanc car les amateurs de produits Ferrero sont peu enclins à se tourner vers une autre marque, préférant sans doute changer d’enseigne, dans la mesure où le mouvement n’était pas général. La situation était donc rapidement revenue à la normale.

Bon pour la santé, bon tout court

Longtemps décrié au profit des matières grasses végétales, le beurre fait son retour en grâce, notamment, depuis qu’un certain nombre d’études l’ont déclaré bon pour la santé. La demande aurait ainsi augmenté de 8 % en un an, aux États-Unis.

Chez nous, c’est l’engouement pour les émissions culinaires et la cuisine qui générerait un sursaut des produits bons… pour les papilles.

Par Sébastien Jacquart