Consommation : Les dessous de l'assiette

par | 20 Fév 2014

Colorants, édulcorants, additifs… Que trouve-t-on dans nos assiettes ? Nadège Perret, chargée de mission innovation chez Novalim (CEEI-Alimentec), décortique nos repas.

Ou trouve-t-on les additifs ?

On note que 97 % des plats préparés conventionnels contiennent des additifs et 73% des produits laitiers  conventionnels en contiennent également (Réf. Synabio, 2010). Vingt-et-un additifs peuvent par exemple être absorbés au cours d’un repas standard composé de carottes râpées, une tranche de jambon, une pasta box ricotta épinards, deux biscottes, un yaourt 0% aux fruits à la framboise.
Les additifs, avant d’être commercialisés, doivent faire l’objet d’une procédure d’autorisation au niveau européen. Des conditions d’emploi (notamment dans quel produit l’additif est-il autorisé, interdiction de l’emploi d’additifs dans le beurre, le miel…, et interdiction de colorant dans les jus et nectars de fruits, le pain…) et des limites d’emploi peuvent être fixées (en fonction de résultats d’étude de toxicité). Il est prévu, au niveau européen, des programmes de réévaluation du risque des additifs actuellement autorisés (d’ici le 31 décembre 2015 pour les colorants,  31 décembre 2020 pour les édulcorants et  31 décembre 2018 pour les autres additifs).
Enfin, d’après l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, (sur la base de  Nawel Bemrah, Jean-Charles Leblanc, Jean-Luc Volatier, Food Additives and contaminants : part B., 1:1, 2-14. 2011), on ne constate pas de dépassement des doses journalières admissibles, à l’exception des nitrates et des sulfites. Toutefois, il n’existe pas d’étude sur les interactions éventuelles entre additifs, faute de méthode et de modélisation adaptées.

Sont-il dangereux et comment manger mieux ? 

Il ne faut pas diaboliser les additifs, ils peuvent permettre d’assurer la sécurité sanitaire des aliments et, par exemple, d’augmenter la durée du pain de mie, en conservant le moelleux plus longtemps. Mais une consommation de produits agroalimentaires ayant une quantité « raisonnée » d’additifs peut être une bonne démarche de précaution. Les produits Bio peuvent constituer une bonne solution, puisque moins de 50 additifs sont autorisés en Bio contre plus de 300 en conventionnel. Il est également possible de se retourner vers les produits surfant sur la tendance « naturalité », mais attention, la réglementation n’étant pas encore bien formalisée sur ce point, à vous de bien décortiquer la liste des ingrédients ! Novalim accompagne ainsi les industriels pour formuler des produits sur cet axe « clean label » en substituant les additifs par des ingrédients d’origine naturelle et en optimisant les procédés de fabrication pour obtenir un produit ayant les mêmes qualités recherchées par le consommateur (durée de vie du produit, goût, couleur…).

Le consommateur change : de plus en plus exigeant, regardant, tendance « consomm’acteur »…

Le goût est aujourd’hui le 1er critère de qualité d’un produit alimentaire (Source: Baromètre alimentation 2007-08-09-10-11, ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, CREDOC – cf graph). On veut du « bon » dans nos assiettes ! On constate également la montée en puissance de la tendance « consommation de produits locaux ». Les critères « fabriqué en France » et fabriqué dans ma région » augmentent considérablement en ces temps de crise, pour des raisons de plus grande confiance dans les fabrications locales, de protection d’emploi mais aussi l’assimilation de la fabrication locale à la faible emprunte carbone…( Source : Enquêtes de consommation (CREDOC).
La naturalité prend sa place. Près de 80% des consommateurs français se disent intéressés par des produits comportant des allégations portant sur la naturalité (TNS, 2012), et 9 français sur 10 se disent inquiets de la composition des produits alimentaires (Réf : Xerfi Canal, 21 avril 2011). Les consommateurs ont tendance à penser qu’un produit naturel est également plus sain (Gomez, 2012). on constate que le retrait d’additifs permet d’augmenter sensiblement la naturalité d’un plat préparé (Gomez, 2012).

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