« Les arômes dans l’alimentation, un sujet qui n’a rien d’artificiel. » La thématique retenue lors des 27 e Entretiens de Belley a tenu toutes ses promesses. Avec une saveur toute particulière, Madagascar en était l’invité d’honneur. De quoi apporter un peu de soleil parmi les premiers frimas qui s’installent. La journée du 11 octobre, ponctuée de conférences diverses, d’ateliers, de déambulations, d’expositions et de dégustations, fut épicée par l’intervention de Claude Andréas, spécialiste de la vanille de Madagascar, venu tout spécialement de Sambava pour l’évènement belleysan. Sambava, située sur le territoire Nord-Est de Madagascar, est surnommée « la côte de la vanille ». Cette perle au climat tropical, offre tous les avantages à l’épanouissement de la précieuse vanille et abrite également l’une des plus grandes plantations de cocotiers du monde, la Soavoanio. Claude Andréas, ingénieur agronome de formation, est le Pdg de cette cocoteraie, qui s’étire sur environ 5000 hectares. Il fait également partie d’un groupement d’entreprises et connait bien les problématiques liées au produit phare de sa région.

« La vanille compte parmi les produits les plus recherchés au monde, avec un parfum qui, bien souvent, rappelle les odeurs de l’enfance, témoigne-t-il. Cependant, la partie naturelle de la vanille tend à diminuer, remplacée par des parfums de synthèse, chose dont les consommateurs n’ont pas toujours connaissance. »

Comment peut-on « copier » la vanille ? « Il existe pas moins de 150 composés dans le parfum de ce produit, dont le principal est la vanilline, poursuit-il. Celle-ci est assez facilement copiable, et de nombreux industriels ou chimistes s’y essaient. On retrouve l’arôme copié à partir de déchet d’hydrocarbures ou de papeterie… Dans ce cas d’un arôme entièrement chimique, le parfum se révèle plat. » Madagascar est aujourd’hui premier exportateur mondial de cette petite douceur. La France et l’Allemagne notamment en raffolent, et 350 tonnes partent chaque année en direction de l’Europe. Mais la cultiver est loin d’être simple: la belle est exigeante. « Les plantations sont majoritairement situées au Nord-Est de l’île, dans une zone cyclonique où le climat est particulièrement favorable, décrit-il. La vanille provient d’une orchidée tropicale à grosses feuilles, une liane qui a besoin d’un tuteur ou d’un arbuste pour s’accrocher et cultivée dans les sous-bois. La fleur est dans les tons jaune pâle et la gousse, ressemble un peu à un grand haricot vert. » Gousse qui paraît neuf mois après la floraison.

Quelle est la recette de sa fabrication ? « Plusieurs processus sont nécessaires. Elle sera trempée dans de l’eau chaude à 65° trois minutes, on l’enfermera ensuite dans une caisse capitonnée, ce qui permet d’enclencher la conservation. » À ce stade, elle devient brune. Puis, quelques heures par jour, la belle prendra des bains de soleil pour parfaire son séchage, avant de regagner l’ombre pour un mois entier.
« Ensuite, débute le stade de la bonification, un peu comme un fromage ou le vin, pendant 6 à 8 mois, ajoute Claude Andréas. Là, le parfum s’accentue encore et la gousse perd de son eau. Ensuite, vient l’étape du calibrage: on forme des bottes de même longueur, gousse par gousse. » Là, on se rend compte de la variété des goûts et des couleurs en matière de gourmandise, selon les pays. Claude Andréas explique combien les Etats-Unis préfèreront plutôt les vanilles courtes, de couleur bois, utilisée pour des extraits ou des glaces. Les Européens et les Japonais, fins gourmets, privilégient les gousses les plus longues et les plus noires.

Face à la concurrence de la vanilline de synthèse, Madagascar sort le grand jeu, trouve des niches, comme le bio ou le commerce équitable, et offre différentes variétés endémiques. Et goûteuses.