Gastronomie : pourquoi Yoann Conte met ses deux étoiles « en confinement »

par | 18 Mai 2020

Ce n’est pas un renoncement mais une mise entre parenthèse pour revenir plus fort et obtenir les trois étoiles « , annonce Yoann Conte. Le chef doublement étoilé a décidé de ne pas rouvrir son restaurant gastronomique La Table de Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, avant a minima la mi-septembre (Ndlr, il a informé le guide Michelin de sa décision). En cause, le dispositif sanitaire à mettre en place d’ici le 2 juin :  » Si je rouvre, je dois diviser par deux ma capacité d’accueil et serai limité à 16 couverts… Impensable ! « , explique le Chef, ajoutant :

 « Je préfère changer mon offre plutôt que de ne pas honorer la promesse faite au client, qui vient spécialement pour vivre une expérience culinaire… Imaginez, des couverts présentés dans une serviette jetable ! »

La Maison Bleue (anciennement L’Auberge de l’Eridan) a été rachetée par Yoann Conte à Marc Veyrat il y a tout juste dix ans. Photo yoann-conte.com

Offrir une cuisine simple et vraie

Le Covid-19 l’a obligé à revoir ses objectifs, à repenser à son métier et, au-delà, à s’adapter dans un contexte inédit. Pour continuer à employer ses 50 salariés à l’année (mais il fera l’impasse cet été sur les 20 saisonniers supplémentaires habituels), et aussi répondre aux attentes des clients qui ont évolué, Yoann Conte veut continuer à offrir du bon-manger en proposant dans les mois à venir « une cuisine plus simple avec des produits de grande qualité, plus conviviale, moins coûteuse… et face au lac ». Avec un ticket moyen à 60 euros. Le seul moyen aussi de sauver son entreprise, qui intègre le restaurant mais aussi La Maison Bleue, hôtel 5 étoiles les pieds dans l’eau, où il a fait dernièrement quelques investissements (trois chambres ont été entièrement rénovées sur les 11). D’autant que ce n’est un secret pour personne, faire tourner un restaurant étoilé a un coût, entre pression et charges incompressibles. Le chef mettra donc l’accent sur sa table bistrot, Côté Jardin, créée il y a quelques années entre terrasse et jardin justement, et prévoit un service à toute heure. Parallèlement, il réfléchit à la vente d’un menu ou d’une pièce du jour pour les clients qui préfèreraient cette solution. Pour la première fois depuis dix ans, Yoann Conte entend profiter de l’été avec sa femme et ses enfants, et aussi prendre le temps de réfléchir.

Le bistrot Côté Jardin, les pieds dans l’eau – Photo yoann-conte.com
À 45 ans, le Chef Yoann Conte veut se donner le temps de vivre l’été en famille et de réfléchir. Photo yoann-conte.com

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