Deux chefs, Georges Blanc et Christian Bidard, reviennent sur les préparatifs de la réouverture de leurs restaurants respectifs, depuis l’annonce de la phase 2 du déconfinement.

Contents de pouvoir rouvrir à compter du 2 juin, nombre de restaurateurs ont cependant préféré prendre le temps de faire les choses correctement, afin de réserver le meilleur accueil à leur clientèle (lire notre édition du 4 juin). C’est le cas chez Georges Blanc. « Au village de Vonnas la reprise se fait en deux temps : les hôtels, les boutiques, les piscines, les activités ludiques et le restaurant L’Ancienne Auberge le 5 juin, le restaurant étoilé une semaine plus tard, le 12, annonce le chef, dont le groupe emploie 250 personnes environ, dont 180 sur le Village Blanc. Le Château d’Épeyssoles et son hôtel ouvriront plus tard au mois de juin, jusqu’en octobre, pour les mariages et les événements familiaux. Le plan de charge de réservation n’est pas suffisant pour tout remettre en route d’un coup. C’est une grosse machine que nous devons relancer. Le soutien de l’État a limité les charges qu’il nous restait à payer, mais la période du confinement représente tout de même près de 5 millions d’euros de pertes d’exploitation. »

Aux incertitudes sur la fréquentation, le groupe répond par une campagne de communication massive, sur les réseaux sociaux et par mailings. « De surcroît, l’effet d’annonce du Premier ministre devrait être important, espère le chef étoilé. Dès le lendemain, nous avons dû renforcer les équipes de la centrale de réservation, pour faire face aux appels. »

Pertes d’exploitation et coûts supplémentaires

Dans cette période « très compliquée, à tous les points de vue, sanitaires et économiques », Georges Blanc a anticipé la reprise comme il a pu. « Je n’ai pas quitté le site de tout le confinement. Au fur et à mesure que tombaient les informations sur les mesures sanitaires à prendre, nous nous sommes équipés en masques, en visières, en bornes de distribution de solution hydroalcoolique, de barrières en plexiglas pour tous nos points d’accueil, etc. Tout cela représente une charge supplémentaire que nous ne pourrons pas répercuter sur les prix. »

Mais, la contrainte est également source de créativité. Au restaurant gastronomique, les menus seront à usage unique. Les convives pourront l’emporter, en guise de souvenir, peut-être même avec une dédicace du chef.

À l’Abergement-Clémenciat, Christian Bidard a opté lui aussi, pour une ouverture différée de son restaurant gastronomique, à compter du 7 juin. Quant à la brasserie qu’il a acquise l’an dernier vers Mâcon, elle restera encore fermée jusqu’au 16. « La reprise est plus délicate pour ce type d’établissement que pour un gastronomique. Les marges ne sont pas les mêmes. Le télétravail reste encore la règle dans nombre d’entreprises et l’on a donc moins de monde dans les restaurants, à midi. Il va falloir refidéliser. »

Et encore, le chef n’a jamais complètement cessé ses activités. D’abord sidéré par une fermeture brutale, il a mis en place au bout de trois semaines de confinement, pour Pâques, une vente à emporter qui lui a permis de maintenir à la fois un petit chiffre d’affaires (20 %) et de garder le contact avec la clientèle. « On a senti une vraie solidarité au sein de notre village de 80 habitants », note Christian Bidard qui, avec son épouse et son fils, s’est illustré par une remise de 50 % pour les soignants, une offre maintenue jusqu’à la fin juin, et des repas à emporter offerts aux seniors, en partenariat avec la mairie de l’Abergement-Clémenciat.

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Par Sébastien Jacquart