La fréquence des allergies alimentaires a conduit les pouvoirs publics à instaurer des mesures d’information du consommateur, à travers un étiquetage. Par précaution, beaucoup d’industriels indiquent sur leurs emballages, «peut contenir des traces de…». Or, cette mention parapluie n’a rien d’obligatoire. Et selon Luis-Georges Quintas, responsable scientifique et commercial de Squali, cabinet spécialisé dans la sécurité sanitaire des aliments, elle ne devrait intervenir qu’en dernier ressort, dans le cas où il n’est pas possible de maîtriser le risque de contamination fortuite. Si dans des ateliers souvent mixtes, ce risque constitue un enjeu majeur, son traitement ne diffère toutefois pas du risque de contaminations microbiennes, mécaniques ou chimiques habituellement traité dans les IAA, observe le scientifique. Imagine-t-on des mentions «peut contenir des traces de verre ou de salmonellas» ?

Certaines entreprises stockent les produits exempts d’allergènes dans une zone dédiée, en hauteur, avec une séparation physiques, les lots entamés, dans une salle spécifique à accès limité. Du côté de la production, elles consacrent généralement le début de semaine, à la production de produits sans allergènes, après un nettoyage spécifique validé. …