L’une des plus petites coopératives savoyardes de beaufort s’offre une vitrine toute neuve de 5 millions à Bourg-Saint-Maurice.

La Coopérative laitière de Haute Tarentaise inaugure le 21 mars son bâtiment dédié à l’accueil du public et à la vente de beaufort à Bourg-Saint-Maurice (lire Eco du 15 février). Un investissement de cinq millions d’euros qui assoit la notoriété de ce petit acteur du célèbre fromage et qui traduit ses bons résultats.

« On a longtemps été considérés comme les derniers de la classe beaufort, se souvient Christian Juglaret, président de la coopérative, et aujourd’hui, on fait partie de ceux qui rémunèrent le mieux les producteurs, à 1 euro le litre. Du coup, des jeunes s’installent. »

Créée dans les années cinquante par quelque 160 sociétaires, la coopérative ouvre alors ses portes au centre-ville de Bourg où elle fabrique et affine ses fromages. En 1991, ces locaux étant devenus trop petits, elle décide de construire un site de production entièrement neuf dans la zone d’activités de la commune. La production se délocalise dans cet équipement dès novembre 1992 et l’ancien bâtiment du centre-ville devient magasin. Une deuxième tranche de travaux a lieu en 2005 sur le site de transformation avec la construction de 27 caves enterrées. Entre 1991 et 2005, 19 millions d’euros sont investis par la coopérative. Et dès 2007, 3 millions de plus y sont injectés avec la mise en place d’un atelier de conditionnement.

L’investissement est certes lourd pour les sociétaires qui ne sont désormais plus que 52. Mais il s’avère payant : la Coopérative laitière de Haute Tarentaise réalise un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros, « en progression chaque année », auquel s’ajoute celui de la Sica qui gère ses six boutiques (7 millions d’euros).

Stratégie de niches

Une réussite qui repose sur le choix de ne mettre en vente que des produits de qualité, de valoriser la totalité du lait en créant de nouveaux produits et d’être à l’affût de niches commerciales. « Nos caves sont par exemple indépendantes les unes des autres, explique Christian Juglaret, ce qui nous permet de varier les affinages. Nous pouvons tout aussi bien faire du 9 à 10 mois que du 26 mois… On peut ainsi répondre à toutes les demandes. »

L’idée est également de ne « rien laisser perdre ». Une partie du sérum devient poudre par l’intermédiaire de Savoie lactée (Albertville) et une autre est transformée sur place en deux types de beurre (de montagne et demi-sel), soit 30 tonnes annuelles.

L’atelier de conditionnement permet quant à lui de passer tous les fromages à défaut d’aspect qui se changent en quarts, sixièmes, seizièmes, tranches de 1 kg ou de 250 g, râpé, cubes, etc. Plus de 4 000 meules y trouvent une seconde vie tous les ans. Enfin, les poussières de râpé elles-mêmes sont valorisées en différents produits maison tels que la crème de beaufort, la «Tarentine à l’ail des ours » ou l’Alpibeau, dernier-né de la gamme.

Enfin, le président, qui fait office de commercial depuis trente ans, veille à diversifier les débouchés : 25 % de la production est vendue dans les magasins de la société, 25 % part dans l’atelier de conditionnement, 10 % approvisionne les restaurants de la région et le reste se négocie auprès de crémiers et autres grandes surfaces.

La structure, gérée par les sociétaires en direct, transforme 8 millions de litres de lait par an qui deviennent 18 000 meules de beaufort. Au plus fort de la saison, c’est-à-dire d’avril à juin, 40 000 litres de lait sont traités tous les jours au cours de deux fabrications, soit 93 à 95 meules de 40 kg. En revanche, la production chute à une trentaine de meules à l’automne.

En rachetant, début 2018, l’ensemble du bâtiment historique du centre-ville, elle s’est offert la possibilité d’accroître encore sa notoriété. Un magasin plus grand, un espace « drive », une exposition pédagogique et un restaurant y ont été aménagés pour 2,5 millions d’euros.