À Grignon en Savoie, Les Bocaux du Bistrot s’est spécialisée dans les verrines haut de gamme à destination de l’hôtellerie-restauration. Des recettes bistronomiques qu’elle élabore dans son atelier de façon artisanale.

Créée en 2015, par Sylvain Cravero et Ghislain Balagna, tous deux diplômés d’une école hôtelière, la SAS Les Bocaux du Bistrot veut répondre à la problématique du service en chambre des hôtels en créant des plats bistronomiques – de l’apéro au dessert – faciles à préparer et à consommer à toute heure. Pour cela, elle les met en bocaux : « Il suffit de tirer la languette, de réchauffer le plat au micro-onde pendant deux minutes, et de le consommer directement dans le bocal », décrit son président, Sylvain Cravero.

Pour que le procédé soit sûr, l’entreprise applique à ses bocaux le principe de pasteurisation des yaourts (afin de prolonger la date limite de consommation jusqu’à six mois). Et afin de maîtriser toute la chaîne, elle s’est fait accompagner, pendant trois ans, par le Centre technique de conservation des produits agricoles.

Du fait maison

En 2021, l’entreprise quitte Paris pour se mettre au vert à Grignon, à côté d’Albertville, où elle investit 1 million d’euros dans le rachat d’un ancien bâtiment de la boulangerie La Grignotte, qu’elle transforme en atelier de production. De là, sortent chaque mois 25 000 bocaux préparés de manière artisanale.

C’est Ghislain Balagna, chef cuisinier, qui élabore les 45 recettes proposées à la carte, pour certaines renouvelées au fil des saisons. Tous les plats sont faits maison, à 90 % à partir de produits frais et français (si possible locaux), et cuisinés à l’huile d’olive.

« Ils ne contiennent aucun additif et, grâce au processus de pasteurisation, conservent toutes leurs propriétés organoleptiques », précise le chef.

Au menu, ce jour-là : rillettes de thon au sel fumé à la danoise, truite de Savoie aux citrons confits et riz de Camargue, et fondant de poire au chocolat Valrhona.

Les bocaux, au positionnement premium, déclinés en cinq gammes, font recette, puisqu’ils sont référencés par le groupe Accor et le groupement hôtelier indépendant The Originals (en France), mais aussi par Lyria, dans ses TGV entre Paris, Lausanne et Genève (le contrat vient d’être renouvelé pour sept ans).

Si la marque est également présente dans des hôtels, résidences hôtelières, gîtes et maisons d’hôtes dans l’Hexagone, l’entreprise cherche à se développer davantage en Pays de Savoie, et notamment dans les sites touristiques et les points de restauration rapide. Récemment, elle a été retenue par le restaurant Le Panoramique du Montenvers, à Chamonix, et le Caron 3200, à Val Thorens, pour les alimenter en bocaux toute l’année.

« Nous allons devoir augmenter la cadence », pointe Sylvain Cravero, ajoutant que « l’atelier est équipé pour multiplier par trois la production (75 000 bocaux) ».

Si la société se concentre sur le marché BtoB, son cœur de cible, elle vend aussi ses produits aux particuliers, mais uniquement sur le web, via les plateformes Pourdebon, Jardin & Terroir et La Ruche qui dit Oui !.

Développer l’international

En 2024, Les Bocaux du Bistrot, qui affiche une croissance régulière, réalise un chiffre d’affaires de 1,5 M€ avec 12 salariés (dont 6 en cuisine et au conditionnement). Elle commence à exporter en Suisse (où elle a un importateur), en Belgique et en Italie… « Nous avons de très bons retours », se réjouit le président, dont les ventes se répartissent entre les plats (55 %), les desserts (25 %), l’apéritif (10 %) et les soupes (10 %).

À l’avenir, la PME, membre du réseau Vrac & Réemploi, entend collecter et récupérer les bocaux en verre pour les réutiliser, et prévoit d’installer sur le toit de ses cuisines 90 panneaux solaires pour produire 45 % de son énergie. Elle veut aussi communiquer sur les réseaux sociaux pour gagner en notoriété et séduire d’autres clients. D’ailleurs, elle rêve d’être prestataire des JO 2030…

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Patricia Rey