Le choc des terroirs

par | 15 Fév 2012

Marc Sauvage pratique une cuisine ancrée dans la tradition, tout en osant d’étonnantes rencontres.

A la sortie d’Ambérieux-en-Dombes en direction d’Ars, l’auberge Les Bichonnières est une ancienne ferme dombiste. On pénètre dans le restaurant via un petit salon où l’on est accueilli par les crépitements d’un feu de cheminée. La salle se trouve juste un peu plus loin. Chauffée par un vieux poêle à charbon, meublée de façon traditionnelle, elle affiche des scènes de chasse, des natures mortes et des paysages des Dombes, mais également une touche de modernité avec un plafond et des poutres apparentes patinées de gris. La cuisine est à l’avenant, très ancrée dans la tradition, mais teintée d’originalité. Marc Sauvage, chef nouvellement titulaire du titre de maître restaurateur, aime jouer avec les épices et les terroirs. Membre du club des cuisiniers des Dombes, il privilégie bien sûr les spécialités locales, notamment les grenouilles, les volailles Prince des Dombes, les viandes poissons et fromages labellisés Dombes Qualité. Mais il ose également des rencontres singulières.

Outre un menu enfant à 13 euros, le restaurant propose un menu classique à 25 euros ou un menu dombiste à 36 euros. Ce sera le classique. En amuse-bouche, le velouté de châtaigne est relevé de petits morceaux de chorizo. En entrée, la tête de veau est panée avec un mélange d’œuf et de moutarde, «un peu façon tablier de sapeur», explique le chef. Une originalité qui rendrait la sauce gribiche superflue. Marc Sauvage ne craint pas de mettre les abats à la carte. Son seul souci est de les rendre présentables, de trouver des astuces pour lever les a priori. La panure compte parmi celle-là.

Suit une de ces rencontres étonnantes : un médaillon d’andouille et un médaillon de lotte, le tout relevé d’une sauce moutarde. On pourrait craindre que la tripe prenne le dessus sur le poisson, mais non, le mariage fonctionne. On voyage ainsi, de découverte en découverte, au gré d’une carte qui change selon les saisons. D’ailleurs, en été, les terroirs se dégustent dans une cour intérieure ombragée et fleurie.

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