Le chef Franck Sucillon cultive une cuisine de terroir exigeante, sans esprit de sérieux.

Au restaurant Le Duverger, à Saint-Paul-de-Varax, on ne triche pas avec la cuisine. Une grande baie vitrée permet au client de voir tout ce qui se passe derrière les fourneaux. De même, la salle principale — une grande véranda aux poutres apparentes — est transparente, très lumineuse. D’une capacité de 60 couverts sur une jauge habituelle, elle peut monter jusqu’à 90 couverts, dans une configuration d’accueil de groupes et de séminaires.

Des aménagements sont par ailleurs en cours pour permettre à l’établissement de proposer une terrasse ombragée d’une capacité de 70 couverts et un bar extérieur, avec des canapés. «De juin à septembre, nous serons ouverts tous les jours, midi et soir. Et tous les vendredis, nous organiserons des soirées “drunch” (le principe du brunch, mais pour le dîner plutôt que pour le breakfast, NDLR), avec buffet à volonté», annonce le chef, Franck Sucillon, qui a repris l’établissement en juin 2013, avec son fils, Adrien.

L’homme a pour premier métier la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-traiteur. Il possède d’ailleurs toujours un établissement traiteur à Rillieux-la-Pape. Côté cuisine, il a travaillé à Confluence, avec Christian Têtedoie et avec le chef de Nicolas Le Bec. «Tous nos produits sont faits maison», annonce-t-il. Une seule exception : le pain, fourni par le boulanger de Saint-Paul, Joël Vélon. «C’est un copain de promo, au Cecof.»

Le Duverger s’est fait une spécialité des grenouilles. «On les reçoit vivantes et nous assurons la découpe sur place. Cela nous permet de les travailler sèches, de ne pas mettre de farine. Nous la cuisinons au beurre d’Etrez, explique Franck Sucillon. Mes parents étaient déjà vendeurs de grenouilles. Je savais les plier à 5 ans.» Pour le reste, l’établissement explore une cuisine de terroir qu’il n’hésite pas à revisiter, à l’image d’une raviole de homard et son émulsion, sur une fondue de poireaux, bientôt à la carte, ou d’un marbré de foie gras servi avec une gelée d’abricot. «Nous travaillons beaucoup avec les produits locaux. Les poulets de Bresse proviennent du domaine de la Pérouse, à Saint-André-sur-Vieux-Jonc, le fromage de chèvre de chez Despras, à Saint-Paul, les fromages frais de l’Abbaye des Dombes… Et nous profitons des pêches d’étang pour réaliser une soupe de poisson que nous vendons à emporter.»

Au-delà du cadre et des aspects culinaires, Le Duverger vaut aussi pour son chef, un personnage bavard, gouailleur et même, imitateur à ses heures. «Je tiens à garder une ambiance conviviale et familiale», justifie-t-il. Franck Sucillon est comme sa cuisine, il ne triche pas.