Le fait maison identifié

par | 11 juillet 2013

Les plats cuisinés à partir de produits bruts seront désormais signalés sur la carte, par un logo.

La loi sur la consommation a été votée en première lecture par les députés, mercredi 3 juillet, et avec elle, le principe d’un logo « fait maison » à apposer obligatoirement sur les menus, pour tous les plats cuisinés sur place à partir de produits bruts. «Ce projet avait suscité des oppositions par manque de points de repère, commente Jean-Pierre Vullin, président de l’UMIH de l’Ain (Union des métiers de l’industrie hôtelière). Celui qui cuisine à partir de produits bruts surgelés pourra-t-il prétendre au logo au même titre que celui qui cuisine du frais ? Qui va contrôler ? On attend plus de détails dans le décret d’application à paraître.»

Le fait maison est une attente forte des consommateurs qui sont 88 % à se dire prêts à sélectionner un restaurant sur ce critère. Reste que pour l’UMIH, la loi ne va pas assez loin. Le syndicat rêve de la création d’un statut d’artisan restaurateur dont le nombre serait évalué à 20 000 sur quelque 150 000 établissements. «Si au départ, nous voulions faire la différence entre celui qui transforme sur place et celui qui fait réchauffer des plats au micro-onde, c’était pour leur appliquer des taux de TVA différenciés, 5 % pour le premier, 10 % pour le deuxième, dans l’objectif de préserver des emplois. Nous avions également envisagé de réserver l’appellation “restaurant” aux lieux où la cuisine est élaborée sur place, comme l’appellation boulangerie a été réservée aux vrais boulangers. Mais, l’amendement a été retoqué. Le restaurant est simplement le lieu où l’on se restaure. Aujourd’hui, nous craignons que le nouveau logo ne fasse qu’entretenir la confusion.»

Cette mesure pourrait se doubler prochainement d’une simplification de l’accès au titre de maître restaurateur, ce dont les professionnels ne savent pas s’ils doivent s’en réjouir ou s’en inquiéter. Aujourd’hui, son obtention est soumise à un audit portant sur 40 points vérifiés par un double-contrôle, l’un par un visiteur anonyme, l’autre par un examen des factures permettant d’identifier la provenance des produits. Sur ces 40 points, tous ne paraissent pas pertinents, comme les conditions de diplôme du personnel. Encore faut-il faire porter les mesures d’assouplissement sur les bons critères.

Témoignages, Ils sont maîtres restaurateurs

  • «Lorsque nous avons racheté notre établissement, il y a sept ans, nous nous sommes engagés à ne travailler que des produits frais et, dans la mesure du possible, locaux. Même le pain et les desserts sont faits maisons. A travers ce titre de maître restaurateur, nous le faisons savoir à nos clients, expliquent Stéphane et Nathalie Köning, patrons du Thou, à Bouligneux. A l’heure où beaucoup utilisent des produits tout prêts, il nous paraît essentiel de marquer ainsi notre différence et de défendre notre métier.»
  • Chef du restaurant Les Platanes, à Gorrevod, Jean-Claude Perron entendait pour sa part, lutter contre la mal-bouffe et faire savoir qu’il travaillait des produits régionaux, frais. «Malheureusement, ce titre de maître restaurateur est mal connu du grand public, regrette-t-il. La clientèle locale nous connaît, sait comment on travaille, mais les autres… On est finalement assez peu récompensés de nos efforts. Au départ, un petit crédit d’impôt permettait de financer l’audit et nous permettre de faire des investissements. Il est appelé à disparaître, ce qui n’est guère encourageant. Un taux de TVA réduit pour les tenants du titre permettrait de rétablir l’équilibre.»

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