LāĆ©tablissement mise sur des produits de saisons quāil cuisine en associant les textures.
NichĆ© au cÅur de lāAbergement-ClĆ©menciat, le Saint-Lazare accueille sa clientĆØle dans une salle spacieuse, lumineuse, aux teintes claires. Aux murs, les toiles de Georgette Dutant mĆŖlent peinture et mĆ©tal. Lāensemble donne un cadre dāapparence moderne, voire contemporain, mais pas froid. Il se dĆ©gage au contraire, une impression de confort. Ā«Cette maison a une Ć¢me. Pour profiter dāun bon repas, il faut se sentir Ć lāaise. Et cela passe par lāaccueil, mais aussi le cadreĀ», estime le maĆ®tre des lieux, Christian Bidard.
Sur la carte, figurent deux menus : Ā«Dāici et dāailleursĀ», Ć 31 euros, Ā«LāEau, la Terre et le FeuĀ», qui se dĆ©cline en un, deux, trois ou cinq services, fromage et dessert, de 37 Ć 85 euros. Il existe par ailleurs une formule dĆ©jeuner ā Ā«pour les gastronomes pressĆ©sĀ» ā, un plat et un dessert, Ć 19 euros, et un menu Ā«pour les gastronomes en culotte courteĀ», Ć 15 euros.
Va pour Ā«LāEau, la Terre et le FeuĀ» en trois services. Le chef propose de remplacer le Ā«TĆŖte Ć queue de rougetĀ» par la Ā«PĆŖche dāici et dāailleursĀ». Il sāagit de joue de sandre, accompagnĆ©e dāun consommĆ© Ć lāhuile parfumĆ©e Ć la truffe. DĆ©licieusement fondant ! Christian Bidard avoue un faible pour ce poisson des eaux froides. Ā«Il māest fourni par un pĆŖcheur de la SaĆ“ne, note-t-il. La carte est assez concentrĆ©e pour nous permettre de prĆ©senter un maximum de produits frais et des produits locaux.Ā»
La carte revendique par ailleurs une cuisine de saison. Elle change trois fois dans lāannĆ©e, Ā«avec des plats un peu interchangeables comme la pĆŖche dāici et dāailleurs qui peut dĆ©cliner aussi bien du poisson dāeau douce ou du poisson de mer, que des coquillages, et permet de sāadapter aux arrivagesĀ».
Le sandre est prĆ©cĆ©dĆ© de Saint-Jacques cuites et crues et suivi de dāune Ā«Association de la plume et du gibierĀ», en lāoccurrence, ce jour-lĆ , de poularde de Bresse et de rĆ¢ble de liĆØvre. Le dessert, enfin, se prĆ©sente sous la forme dāune poire rĆ“tie, crĆ©meux Ā«chocĀ» et milk-shake. De tout cela et de la lecture des autres plats proposĆ©s sur la carte, il semble que Christian Bidard aime jouer avec contrastes. Ā«Pour que le client ne sāennuie pas dans lāassiette, il faut travailler sur les cinq sens. Et associer plusieurs textures permet de surprendre, confirme-t-il. Mais cette association se fait en bouche et pas dans lāassiette, pour laisser chacun goĆ»ter les ingrĆ©dients sĆ©parĆ©ment et jouer au grĆ© de ses envies. Nous proposons par ailleurs une grande variĆ©tĆ© de lĆ©gumes, ce qui est apprĆ©ciĆ©. En gĆ©nĆ©ral, cāest le produit qui prĆ©sente le moins dāoriginalitĆ© et que les gens passent le moins de temps Ć travailler.Ā» Ici, tradition et modernitĆ© se marientā¦ pour le meilleur.
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