L’établissement mise sur des produits de saisons qu’il cuisine en associant les textures.

Niché au cœur de l’Abergement-Clémenciat, le Saint-Lazare accueille sa clientèle dans une salle spacieuse, lumineuse, aux teintes claires. Aux murs, les toiles de Georgette Dutant mêlent peinture et métal. L’ensemble donne un cadre d’apparence moderne, voire contemporain, mais pas froid. Il se dégage au contraire, une impression de confort. «Cette maison a une âme. Pour profiter d’un bon repas, il faut se sentir à l’aise. Et cela passe par l’accueil, mais aussi le cadre», estime le maître des lieux, Christian Bidard.

Sur la carte, figurent deux menus : «D’ici et d’ailleurs», à 31 euros, «L’Eau, la Terre et le Feu», qui se décline en un, deux, trois ou cinq services, fromage et dessert, de 37 à 85 euros. Il existe par ailleurs une formule déjeuner — «pour les gastronomes pressés» —, un plat et un dessert, à 19 euros, et un menu «pour les gastronomes en culotte courte», à 15 euros.

Va pour «L’Eau, la Terre et le Feu» en trois services. Le chef propose de remplacer le «Tête à queue de rouget» par la «Pêche d’ici et d’ailleurs». Il s’agit de joue de sandre, accompagnée d’un consommé à l’huile parfumée à la truffe. Délicieusement fondant ! Christian Bidard avoue un faible pour ce poisson des eaux froides. «Il m’est fourni par un pêcheur de la Saône, note-t-il. La carte est assez concentrée pour nous permettre de présenter un maximum de produits frais et des produits locaux.»

La carte revendique par ailleurs une cuisine de saison. Elle change trois fois dans l’année, «avec des plats un peu interchangeables comme la pêche d’ici et d’ailleurs qui peut décliner aussi bien du poisson d’eau douce ou du poisson de mer, que des coquillages, et permet de s’adapter aux arrivages».

Le sandre est précédé de Saint-Jacques cuites et crues et suivi de d’une «Association de la plume et du gibier», en l’occurrence, ce jour-là, de poularde de Bresse et de râble de lièvre. Le dessert, enfin, se présente sous la forme d’une poire rôtie, crémeux «choc» et milk-shake. De tout cela et de la lecture des autres plats proposés sur la carte, il semble que Christian Bidard aime jouer avec contrastes. «Pour que le client ne s’ennuie pas dans l’assiette, il faut travailler sur les cinq sens. Et associer plusieurs textures permet de surprendre, confirme-t-il. Mais cette association se fait en bouche et pas dans l’assiette, pour laisser chacun goûter les ingrédients séparément et jouer au gré de ses envies. Nous proposons par ailleurs une grande variété de légumes, ce qui est apprécié. En général, c’est le produit qui présente le moins d’originalité et que les gens passent le moins de temps à travailler.» Ici, tradition et modernité se marient… pour le meilleur.